我是小小發(fā)酵師，相信見過發(fā)酵堆的朋友都有一個(gè)直觀的印象，那就是發(fā)酵堆基本上都是梯形的，除了竹筐、發(fā)酵箱發(fā)酵的，那這是為什么呢？
主要有以下幾個(gè)原因：
?、俦３炙郑貏e是堆子表層的水分，以利發(fā)酵，如圖：
堆子表層的水分是最容易由于蒸發(fā)和重力作用而散失的，相對(duì)而言，由于發(fā)酵布的覆蓋作用，蒸發(fā)作用還不算什么，最棘手的是重力作用下水分的滑落，如果堆子是接近垂直的四邊形，水分由于重力馬上掉落，表層和堆子上半部分的水分就會(huì)散失殆盡，水分缺失發(fā)酵是無法進(jìn)行的，而梯形堆兩面和緩的坡度有利于水分的保持，對(duì)整個(gè)堆子水分的穩(wěn)定有較強(qiáng)的維持作用；
?、倮诙研蔚姆€(wěn)定，緩解對(duì)堆子底部的壓力，進(jìn)而減少底部茶葉板結(jié)的情況；如圖：
梯形的穩(wěn)定性是比較好的，由上倒下逐漸增大的面積有利于承受上部的壓力，類似于砍掉塔尖的金字塔，這也是無數(shù)山川的經(jīng)典結(jié)構(gòu)，梯形堆上部茶葉少，下部茶葉多，可以以較大的接觸面承受整個(gè)堆子的壓力，另外堆子底部空氣不足、水分充溢、溫度較低發(fā)酵很緩慢，如果堆子的壓力太大是會(huì)造成茶葉大面積軟爛的，而梯形堆寬闊的底面有利于減少這一現(xiàn)象的發(fā)生；
其實(shí)就是三句話，很好記：保水、塑形、減壓！
