普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶作為原料，經(jīng)潮水、渥堆、干燥等工序精制而成的后發(fā)酵茶，其中，渥堆是普洱茶品質(zhì)的形成最為關(guān)鍵一道的工序。在這個(gè)過(guò)程中，除了濕熱作用外，周紅杰[1]研究表明渥堆過(guò)程中的微生物對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成也起到了關(guān)鍵的作用。
陳宗道[2]研究發(fā)現(xiàn)普洱茶渥堆過(guò)程中存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母等微生物，黑曲霉約占微生物總數(shù)的80%左右。胡建程[3-4]等先后在各種再加工茶中分離鑒定出青霉（Penicllium）、曲霉（Aspergillus）、毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、蠟中枝孢霉（Cladosprium）等。并且經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)在渥堆前期中溫型霉菌生長(zhǎng)繁殖迅速，后期低溫嗜干的灰綠曲霉開(kāi)始繁殖。并伴有酶系活動(dòng)，使內(nèi)含成分發(fā)生了深刻的變化。
從本期微信開(kāi)始，小編將分兩期向您介紹，渥堆過(guò)程中的微生物與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系。本期微信將向您簡(jiǎn)要介紹，普洱茶渥堆過(guò)程中起關(guān)鍵作用的微生物。
(1)黑曲霉（Aspergillusniger）
黑曲霉是一種低等真核生物，它屬于半知菌亞門（Deuteromycotina）；曲霉屬（Aspergillus）[5]。世界公認(rèn)它的安全可食用性，是參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
黑曲霉在生產(chǎn)中具有重要的經(jīng)濟(jì)意義，可用于食品工業(yè)生產(chǎn)檸檬酸和其它有機(jī)酸，同時(shí)可以利用許多酶，如糖苷酶、果膠酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶[5]等。在普洱茶發(fā)酵渥堆過(guò)程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成無(wú)疑也有著重要的作用。
(2)青霉屬（Penicillium）
屬于半知菌亞門（Deuteromycotina）；叢梗孢科（Moniliaceae），普洱茶渥堆試驗(yàn)中主要有常見(jiàn)青霉和普通青霉出現(xiàn)，其中常見(jiàn)青霉（Penicilliumfrequentans）菌落青綠色，地毯狀。
在普洱茶渥堆過(guò)程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，可生產(chǎn)葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、檸檬酸、檸檬酸霉素和抗壞血酸。并且，青霉素發(fā)酵中的菌絲廢料含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B類維生素；產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對(duì)雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長(zhǎng)作用，因此，對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成可能有輔助作用。
(3)根霉屬（Rhizopus）
屬于接合菌亞門（Zygomycotina）；毛霉科（Mucoraceae），其在普洱茶中分離的菌落營(yíng)養(yǎng)體在培養(yǎng)基上呈白色，絨毛狀。除了細(xì)菌以外，根霉是迄今為止絲狀菌中產(chǎn)L-乳酸的另一重要菌種。
根霉其淀粉酶的活力很高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，也是轉(zhuǎn)化甾醇族化合物的重要菌類，在普洱茶加工中生成一定數(shù)量的根霉，有利于普洱茶甜香品質(zhì)的形成。但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，渥堆中根霉的滋生會(huì)造成普洱茶茶葉軟化，甚至腐爛。所以，普洱渥堆中的每個(gè)階段，控制好中溫中濕的環(huán)境，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
(4)灰綠曲霉（Aspergillusgloucus）
灰綠曲霉屬于半知菌亞門（Deuteromycotina）；曲霉屬（Aspergillus）。普洱茶中分離的菌落呈灰綠色或黃綠色。試驗(yàn)表明：普洱茶加工中控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生可減少該菌群的滋生，有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。
(5)酵母屬（Saccharomyces）
酵母菌是一種單細(xì)胞微生物，屬于真菌類，是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
在普洱茶渥堆過(guò)程中控制數(shù)量得當(dāng)，可以增加普洱茶中的有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及對(duì)人體有保健作用的物質(zhì)。且有利于形成普洱茶甜、醇香等品質(zhì)風(fēng)格。但是，如果控制不當(dāng)，則會(huì)形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質(zhì)，影響和降低普洱茶的品質(zhì)。
在普洱茶渥堆過(guò)程中除上述幾種微生物外，還有土曲霉、白曲霉、少量的細(xì)菌和極少量未檢出的微生物。
結(jié)合不同處理普洱茶渥堆過(guò)程中的主要微生物變化和品質(zhì)的變化分析得出：普洱茶制作過(guò)程中微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的，有的微生物自始至終對(duì)普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著積極的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)格的作用，有的微生物則不利于普洱茶品質(zhì)的形成。（未完待續(xù)）
參考文獻(xiàn)
[1]周紅杰.渥堆過(guò)程中主要微生物對(duì)云南普洱茶品質(zhì)形成的研究[J].茶葉科學(xué),2004,24(3):212-218
[2]陳宗道,劉勤晉,周才瓊.微生物與普洱茶發(fā)酵[J].中國(guó)茶葉,1988,（4）：4~7.
[3]胡建程.四種邊茶中微生物分離和鑒定[J].茶葉,1957,（2）：20~22.
[4]胡建程.茶葉中霉菌的研究[J].茶葉,1979,（1）：8~9.
[5][美]C.J.阿歷索保羅C.W.明斯著.真菌學(xué)概論[M].農(nóng)業(yè)出版社.1981：1~2.247~256.
