普洱茶膏的陳化，就其內(nèi)部的化學變化而言十分復雜。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的過程。說得通俗點，是大分子物質(zhì)向小分子轉(zhuǎn)化的過程。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個過程，并成為這個過程的“主力軍”。
所有茶葉及茶葉深加工的產(chǎn)品，包括各種方法制成的普洱茶膏，其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大部分是由多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分組成的混合物。
茶多糖是由粗多糖純化的精細多糖，優(yōu)于粗多糖。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質(zhì)元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成。它的營養(yǎng)成分較高，可謂老少皆宜，對糖尿病也有輔助治療功能。
普洱茶膏，無論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分。但不同的是：前者為具有生物活性的復合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。而普洱茶膏會有的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉(zhuǎn)化的過程。
低溫過程制作的普洱茶膏在經(jīng)過一段時間陳化后，一般最短為三個月（必須是厭氧環(huán)境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的過程或是陳化的基礎(chǔ)，茶多糖是很難出現(xiàn)的。這與普洱茶的陳化如出一轍。
因此，無論是一款陳化時間較長的普洱茶，還是陳化一段時間的普洱茶膏，我們都會在品飲中發(fā)現(xiàn)其特有的潤滑，好的產(chǎn)品有入口即化的感覺，這個“滑”是果膠類物質(zhì)“放大”的結(jié)果。
