除以上常規(guī)成分對普洱茶化學(xué)品質(zhì)有重要影響外，普洱茶中所含有的功能成分也是普洱茶功能品質(zhì)的重要組成。
茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性，前者在綠茶中含量較高，而后者在紅茶中含量較高，但在普洱茶中，它們的含量都已大幅度下降。目前的許多研究認(rèn)為，普洱茶具有降低血脂與膽固醇、抗動(dòng)脈硬化、抗氧化作用、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。在普洱茶中，決定這些生理功能的有效成分究竟是什么物質(zhì)，目前還不十分清楚。
這些具有生理功能的活性成分可能來自茶葉本身，也可能來自微生物所產(chǎn)生的次級(jí)代謝物及茶中成分經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化后的產(chǎn)物，也可能來自是微生物代謝分泌物與茶葉中的成分之間發(fā)生結(jié)合反應(yīng)形成新的物質(zhì)。如茶葉中的沒食子酸、水溶性多糖、茶中多糖類物質(zhì)降解或水解形成的寡糖或多糖體、蛋白質(zhì)水解形成的功能肽(分短肽與長肽)、微生物分泌的活性多糖或轉(zhuǎn)化形成的糖苷等等。
在普洱茶加工過程中鮮葉中的化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜變化，與紅茶相比，其變化結(jié)果發(fā)生了根本性改變，并有大量新物質(zhì)形成。也許正是這些物質(zhì)和一些尚未發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風(fēng)味。因此，要深人了解普洱茶的化學(xué)品質(zhì)和功能品質(zhì)，需要對普洱茶香氣和制造化學(xué)進(jìn)行更系統(tǒng)深入的研究。
