普洱茶初制中滋味品質(zhì)的形成，主要是呈味物質(zhì)的氧化降解以及部分聚合作用，把原為刺激性、收斂性強(qiáng)的含碳和含氮化合物，改變成為純和或醇和可口的物質(zhì)，鮮葉中含澀、苦、木質(zhì)味、粗青味的物質(zhì)，能變?yōu)闈饧冾愋偷奈镔|(zhì)，形成普洱茶特有的滋味?？Х葔A、可可堿和茶堿在初制過程中的變化不大。三個(gè)嘌呤堿在渥堆中的變化主要是甲基的轉(zhuǎn)移，咖啡堿總量有所減少，可可堿和茶堿有少量的增加。這些堿類物質(zhì)主要影響茶湯的苦味。
另外，氨基酸的種類和含量對普洱茶品質(zhì)的影響也非常重要。氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，它與多酚類混合在一起，能增進(jìn)茶葉的鮮爽味。（中國普洱茶網(wǎng)http://www.qijiukeji.cn）
眾所周知，普洱茶的最大特點(diǎn)就是陳香顯著，在一定的時(shí)間范圍內(nèi)，經(jīng)適宜的條件下貯藏，越久品質(zhì)越好。而茶葉在貯藏過程中，游離氨基酸的含量和種類都發(fā)生了一定的變化，茶葉在貯存中氨基酸能與多酚類起反應(yīng)而生成褐色色素。氨基酸在一定的溫濕度條件下會(huì)發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化。普洱茶有一個(gè)陳化過程，氨基酸在新茶中含量最高，隨著時(shí)間的延長，含量會(huì)降低。氨基酸的轉(zhuǎn)化對茶湯品質(zhì)而言，既有有利的一面，又有不利的一面。一些氨基酸和新氨基酸具有鮮甜味，但有一些新氨基酸具有苦澀、酸澀味。因此，氨基酸的變化對普洱茶的品質(zhì)有較大影響。一是增進(jìn)茶湯滋味。因?yàn)槎鄶?shù)氨基酸屬于滋味物質(zhì)，如茶葉中含量最豐富的茶氨酸，就具有味精的鮮爽味，含量較次的是谷氨酸，具有酸鮮味。二是氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，形成褐色，物質(zhì)，有助于普洱茶外觀色澤的改善。
