多酚類物質(zhì)是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多種酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60％～80％，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。研究表明，多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，在貯藏過程中容易發(fā)生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)如：茶紅素(TR)、茶褐素(TB)等。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。多酚類物質(zhì)經(jīng)過普洱茶制造過程的復(fù)雜變化，其含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質(zhì)減少了50％～70％、兒茶素類減少了70％～80％，特別是酯型兒茶素?fù)p失最多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。此外，水不溶性茶多酚增加了70％～80％，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。普洱茶經(jīng)過加工過程的復(fù)雜變化，其多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)(主要是殘留兒茶素)、水溶性的氧化產(chǎn)物(主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素)和非水溶性的轉(zhuǎn)化物(主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì))三大部。
(1)未被氧化的多酚類物質(zhì)未被氧化的多酚類物質(zhì)主要是殘留兒茶素類。因能溶于水，在茶葉沖泡時進(jìn)入茶湯中，是茶湯濃度不可缺少的構(gòu)成部分。兒茶素不但是茶湯的爽口成分，而且也是茶湯的刺激性成分。同時,這些殘留兒茶素類物質(zhì)也是普洱茶主要的生理活性成分。
(2)水溶性的多酚氧化產(chǎn)物云南普洱茶在渥堆過程中多酚類含量是逐漸減少的，兒茶素總量的變化與多酚類含量的變化趨勢一致。即隨渥堆時間的延長而逐漸減少。多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物，目前主要認(rèn)為是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素(TB)是兒茶素氧化聚合形成的一類結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物總稱。在普洱茶加工過程中，80％左右的茶黃素(TF)和茶紅素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低。再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，這就形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。從普洱茶的湯色看，普洱茶要求湯色紅褐明亮。在渥堆過程中，TF和TR的減少及TB的大量增加無疑起了重要作用。茶黃素是湯色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工過程中，茶黃素由于氧化聚合而大量減少。茶紅素是湯色“紅”的主要成分，滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，并且與茶湯的濃度也有關(guān)。茶褐素是湯色“暗”的主要原因，當(dāng)TB含量達(dá)6％～8％，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征；而TB含量低于5％時，湯色則呈現(xiàn)紅橙明亮的特征，這在生產(chǎn)中被認(rèn)為是渥堆發(fā)酵不足?？梢?，普洱茶渥堆中TB的大量形成，對云南普洱茶的湯色紅濃品質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用。在渥堆過程中，茶葉中的主要化學(xué)成分大量減少，唯獨(dú)TB大量增加，且含量較高，并在感官品質(zhì)中起到十分重要的作用，這說明TB是普洱茶中較為獨(dú)特的品質(zhì)成分。
(3)非水溶性轉(zhuǎn)化物非水溶性轉(zhuǎn)化物主要是茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的那一部分存在于葉底的多酚類。在普洱茶渥堆過程中，水不溶性茶多酚含量前期增加迅速，中期增加趨緩，至渥堆完成時，含量又增加，且堆內(nèi)增加量比堆表略大，表明堆內(nèi)濕熱作用強(qiáng)烈，茶多酚及其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的結(jié)合也更為激烈。多酚類與蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合是導(dǎo)致普洱茶加工過程中水不溶性茶多酚增加的主要原因。這主要來自兩個方面：一是兒茶素氧化后的鄰醌，以及茶紅素和茶褐素，均易與蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合，形成水不溶物；二是兒茶素等多酚類物質(zhì)本身，在一定條件下，也能跟蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合作用，轉(zhuǎn)化成不溶性的結(jié)合態(tài)物質(zhì)。
此外，過氧化物酶也可促進(jìn)茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物。由于發(fā)酵溫度高，使過氧化物酶活性增強(qiáng)，酶促催化作用加快，因而茶黃素的量就減少，生成不溶性茶紅素復(fù)合物的量就增多。總之，由于多酚類非水溶性轉(zhuǎn)化物的大量產(chǎn)生，使普洱茶的滋味變得醇和，刺激性和收斂性得到改善。
