古人其實并非是在追尋茶葉的苦澀之味，反而是在享受苦澀過后茶葉帶給品飲者回甘生津的美妙體驗。突出苦澀其實是循循善誘的中國古人借此教育晚輩，告誡后人，一個人生的深刻道理“茶葉的所有甘甜都是源于苦澀。”
茶葉的主要成分及其茶湯滋味構成
茶葉中含有多種成份，其中的兒茶素類、咖啡因都帶有苦味。
氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份;
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，咖啡因：帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。
兒茶素類：俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。
茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉化解釋
咖啡因與茶單寧形成了茶葉獨特的苦澀之味，其中茶單寧也影響著茶湯澀感。因為咖啡因形成的苦味進入口腔后會迅速的化開，不會常留與舌面。二者相互融洽的配合為回甘生津提供了良好的基礎。當苦澀之味迅速的消失與舌面時，我們的味感就會“失調”，錯誤的以為此時嘴里充滿了甜味，其實這是因為糖類成分與苦、甜形成的反差感在起作用，此時的茶單寧使得咖啡因的作用減緩，從而使得這種反差感與錯覺會長時間留在口腔內(nèi)?；蛟S這就是喝茶上癮的原因吧。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
而咖啡因的理化性質比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。我們經(jīng)常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。
茶湯的口感與個人品評的差異
茶湯中主要呈味物質有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質的含量不同就導致了整體口感的差異。
而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。
沒有生，事物就無法發(fā)生和生長;沒有克，事物無所約束，就無法維持正常的協(xié)調關系。
只有保持相生相克的動態(tài)平衡，才能使事物正常的發(fā)生與發(fā)展。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質的含量，更無從判定這三種呈味物質的含量應當遵循的比例。
個人能的口感評定：
茶湯入口苦，苦味能停留在舌面而是化開回甘，而且苦味也一定是可以接受的。
茶湯入口澀，澀感不能粘嘴，不會附著與牙齒表面，且上顎沒有澀感，還能化開生津。
其實無論茶葉如何不同的人會品出屬于自己的味道，因為茶湯入口時，個人的主觀感受已經(jīng)給茶做了定位。所以茶的口感是因人而宜的。如果有緣必會尋得好茶。還是那句老話“茶無上品，適口為珍”
