1.呈味物質(zhì)的形成
普洱茶的滋味是在后發(fā)酵和干燥過程中形成。多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿和糖類化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和濕熱作用下，發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化，其中兒茶素和氨基酸的總量、組分發(fā)生改變，吟堿內(nèi)部互相轉(zhuǎn)化，有機(jī)酸含量提高，鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)調(diào)，形成了其陳醇微澀的獨(dú)特口感。
2.呈味物質(zhì)與品質(zhì)的關(guān)系
普洱茶的滋味陳醇，無刺激性，滋味成分主要是多酚類及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡堿)糖類化合物等。茶葉中的澀味是多酚類物種的兒茶素類，特別是醋型兒茶素，其組成和濃度不僅構(gòu)成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物，普洱茶中苦澀味較重的多酚類物質(zhì)較少約12%，且以苦澀味較輕的游離型兒茶素為主。
水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素都是兒茶素氧化分解聚合的產(chǎn)物，普洱茶中具有辛辣味的茶黃素的含量較低，而刺激性較弱的茶紅素含量較高，使普洱茶滋味變得十分醇和。多酚類物質(zhì)和茶紅素含量只有達(dá)到一定水平，普洱茶茶湯的醇厚度才會(huì)好。
一般以多酚類物質(zhì)含量和茶紅素含量之和與茶褐素含量的比值來衡量普洱茶滋味品質(zhì)的醇厚度。該比值越高，茶湯越醇厚，刺激性越強(qiáng)；比值越低，則茶湯滋味越弱，渥堆后普洱茶中(TF十TR)/TB的比值約為0.03。當(dāng)TB含量為7.85%時(shí)，湯色呈紅褐明亮的最佳湯色品質(zhì)，是普洱茶中十分獨(dú)特的品質(zhì)成分。
氨基酸和咖啡堿的綜合協(xié)調(diào)配比形成了普洱茶陳醇微澀的滋味。但普洱茶中氨基酸的含量很少約0.6%，對(duì)其滋味的影響很小。糖類物質(zhì)中可溶性糖也是茶湯主要呈味物質(zhì)之一，其含量約在6%左右。
研究表明水浸出物、多酚類及咖啡堿含量與普洱茶品質(zhì)相關(guān)，即水浸出物、多酚類及咖啡堿含量越高，茶葉品質(zhì)越好；而粗纖維含量與普洱茶品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)，即粗纖維含量越高，水浸出物、多酚類及咖啡堿含量就越低，茶葉品質(zhì)也就越差。在普洱茶貯藏過程中，各種滋味成分都發(fā)生了變化，從而其品質(zhì)風(fēng)味也隨之變化。
