普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，尤其是我們云南屬高海拔區(qū)，紫外線的輻射能量很強(qiáng)，即使是幾小時(shí)的曝曬，都足夠讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí)，茶葉本身含水量甚高，也帶動(dòng)茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。
我們通常所說的前發(fā)酵，應(yīng)該是指在殺青后沒有立刻散開晾曬，而是堆放在一起，（有些是故意而為之，有些是滾筒出來量大來不及及時(shí)散開）這樣出來的茶會(huì)有明顯的厚度，同時(shí)喝在嘴里有種明顯的不清爽膩之之的感覺，而且茶底也和很暗深，沒有那種鮮活感。
生茶前發(fā)酵:殺青之前茶葉的發(fā)酵,客觀上講,鮮葉從樹下采下來后就開始了發(fā)酵過程，因?yàn)樵谝欢ǖ乃?，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進(jìn)行外分解和內(nèi)分解,產(chǎn)生發(fā)酵,適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無法避免,也不需要避免,適當(dāng)?shù)奈蚩梢越档涂酀?提高香氣,改變茶的滋味,這些也是形成茶葉品質(zhì)的必須的過程。值得注意的是前發(fā)酵要只能是微量的，不能產(chǎn)生過多的紅葉紅梗，不能產(chǎn)生紅茶味。這就要求鮮葉從樹下采下后不能捂紅，萎凋攤掠要薄攤并且及時(shí)殺青。
普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌（如曲霉菌、酵母菌），在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。
生茶后發(fā)酵（酶促氧化）:嚴(yán)格來講，微生物作用才能稱之為發(fā)酵，不能將微生物作用和酶的作用相互混崤。微生物參與茶葉分解速度過快,所以生茶的倉儲(chǔ)一定要干燥,要避免微生物發(fā)酵,而是讓茶葉靠酶的內(nèi)部催化促從其品質(zhì)變化,這樣才能存出好品質(zhì)的普洱茶。
普洱茶特別的制作工藝存在對茶葉分解的促進(jìn)和抑制的雙重作用，通過一定的溫度殺青，用高溫殺死茶葉的微生物，鈍化酶的活性,使茶葉停止發(fā)酵,而特定的曬青工藝一方面讓茶葉保持造當(dāng)?shù)乃?讓微生物因濕度不夠而無法進(jìn)行外分解發(fā)酵,同時(shí)又可以促進(jìn)酶的催化作用,讓酶保持活性.而不象高溫烘青茶由于高溫導(dǎo)致酶的活性中止。如果生茶的倉儲(chǔ)環(huán)境過濕，在適合的溫濕條件下將加快微生物的繁殖,從而加速對茶葉的外分解,甚至發(fā)霉,從而終止生茶的活性和生命。
