長久以來，大家普遍覺得熟茶經(jīng)過了渥堆發(fā)酵已經(jīng)將后期生命力透支，提前獲得了未來十年數(shù)十年的口感，再加上以往熟茶原料的不精細(xì)化，相較于生茶，熟茶一直以來并不是收藏的主流選擇，而在品飲上，熟茶對于茶友也是功效性遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于品鑒性。簡而言之，以往熟茶一直是溫和醇厚的存在，并不是品鑒首選，也不是收藏首選。然而經(jīng)過多方對比與實驗，我們發(fā)現(xiàn)一款好的熟茶，是生命力極為活躍的，微生物、酶、加上豐富的內(nèi)含物質(zhì)可以讓熟茶后期擁有非常大的轉(zhuǎn)化空間，是收藏的絕佳選擇。
從熟茶的工藝分析：熟茶的渥堆發(fā)酵是以微生物的活動為中心。從渥堆起始，有益菌與茶堆溫度都在增加，細(xì)菌大量增加的同時，細(xì)菌的呼吸強(qiáng)度亦隨之增加，堆溫也迅速增加，同時通過細(xì)菌的水解作用為霉菌的生長提供了豐富的呼吸基質(zhì)；當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度時，霉菌得以大量的迅速繁殖，這時渥堆毛茶的各種物理化學(xué)變化達(dá)到高潮，細(xì)菌由于溫度的升高繁殖逐漸減慢，而霉菌則保持著增長的勢頭，特別是優(yōu)勢種類的黑曲霉；渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了細(xì)菌和霉菌的生長發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢；因而在整個熟茶的渥堆過程中，細(xì)菌的生長和大量繁殖為霉菌的的生長創(chuàng)造了溫度、生長基質(zhì)等條件，這是整個渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)。
渥堆發(fā)酵其實并不神秘，整個發(fā)酵過程中除了潔凈的水以外，并無任何人為添加，從這一點(diǎn)不難看出，進(jìn)行發(fā)酵的茶葉原料自身的內(nèi)含物質(zhì)，自身的生命力是發(fā)酵的重中之重，本中之本，如果原料本身生命力已經(jīng)終結(jié)，無論發(fā)酵工藝再杰出，沒有發(fā)酵反應(yīng)的基質(zhì)自然就沒有后期的越陳越香，也沒有了口感上的飽滿、層次、濃厚感。
渥堆發(fā)酵前的茶葉原料生命力是由什么決定的呢：一是所采摘茶樹的樹齡、生長環(huán)境、嫩度，原料本身的品質(zhì)是一切工藝的前提，有了優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能做出好品質(zhì)的普洱茶；二是渥堆發(fā)酵前的工藝，想要做好熟茶，需要前期先能夠做好生茶，采摘原始雨林古樹精華的一芽二葉，自然萎凋、手工殺青、手工揉捻，還有極為關(guān)鍵的太陽曬青，這其中，如果因為節(jié)省成本殺青選擇機(jī)器殺青，曬青選擇機(jī)器烘干，那么溫度過高會導(dǎo)致茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)直接死亡，原料沒有了活性，渥堆發(fā)酵后的熟茶自然沒有了活性。
試想一個道理，本身就是不好的原料，怎么能指望經(jīng)過一次發(fā)酵就能脫胎換骨呢？
渥堆發(fā)酵是一項獲得優(yōu)質(zhì)口感的制茶工藝，是一項了不起的發(fā)明，一項創(chuàng)造產(chǎn)生了一個新茶類的發(fā)明，并不是讓優(yōu)缺點(diǎn)一同喪失的模具或者大熔爐。
那么好的熟茶，有活性值得收藏的熟茶是怎樣的呢？
首先，原料是關(guān)鍵，采摘樹齡悠久、生長環(huán)境生態(tài)良好土壤肥沃的古茶樹將占盡先機(jī)，豐富的內(nèi)含物質(zhì)是渥堆發(fā)酵的反應(yīng)基質(zhì)，可以讓熟茶直接贏在起跑線上。
其次，工藝需要專業(yè)嚴(yán)格有標(biāo)準(zhǔn)，為此雨林古茶坊自己收鮮葉，就近在古茶園邊上的122座雨林古茶坊里加工，用銅鍋傳統(tǒng)手工殺青，經(jīng)驗豐富的師傅雙手敏銳的觸感炒出來的茶葉與機(jī)器殺青品質(zhì)有著天壤之別；還有曬青工藝，在寬敞的曬青接受太陽直曬，其到達(dá)地面的最高溫度在最完美的50-60攝氏度之間，既能將茶葉曬得恰如其分歷久彌香，也能將茶葉活性完好的保留，為后期渥堆發(fā)酵時候的微生物酶促反應(yīng)得以活躍進(jìn)行。
最后，才是專業(yè)而標(biāo)準(zhǔn)的渥堆發(fā)酵過程，由經(jīng)驗豐富的師傅帶領(lǐng)，勤觀察勤測量溫濕度定時翻堆即可。
好的原料，要成就好的熟茶姑且風(fēng)險頗高要?dú)v盡艱辛，何況本身品質(zhì)不好的原料，根本不可能做出好的熟茶。
雨林古樹熟茶，是基于原料高度細(xì)分，全程手工制茶的標(biāo)準(zhǔn)下，在渥堆發(fā)酵前就經(jīng)過調(diào)配，已經(jīng)成為一款滋味良好的成熟生茶產(chǎn)品。從下堆發(fā)酵到起堆進(jìn)入精制茶壓制需要至少8個月時間，每個發(fā)酵的大堆價值超過千萬，耗損超20%（數(shù)百萬）。
發(fā)酵前發(fā)酵后
甜茶→甜茶
苦甜茶→苦甜茶
苦茶→苦茶
經(jīng)過多次試驗與對比，渥堆發(fā)酵前的缺點(diǎn)在發(fā)酵后依舊存在，例如如果一款生茶喝起來澀不化，喉嚨發(fā)干，經(jīng)過渥堆發(fā)酵后做成熟茶依舊澀不化開，喉嚨發(fā)干。
生茶與熟茶，其實有著很多異曲同工之處，好的熟茶，能夠明顯喝到生津和回甘。在后期的陳化上，品質(zhì)不好的茶存放一百年依舊是不好的茶，而品質(zhì)好、有活性、內(nèi)質(zhì)豐厚的茶，陳化速度極快且效果令人驚喜。
