一、我們從茶葉滋味的化學(xué)組成成分來(lái)看一下，為什么茶湯里面會(huì)有苦、澀？
茶湯滋味有苦、澀、酸、甜、鮮、咸等感覺(jué)，這是通過(guò)人們味覺(jué)而感到的。這些茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學(xué)成分密切相關(guān)，并且已被眾多的研究工作者的研究所證實(shí)。
1、茶湯中的苦味物質(zhì)
湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。
2、茶湯中的澀味物質(zhì)
茶湯中的澀味物質(zhì)主要是多酚類(lèi)物質(zhì)、其中酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)；非酯型兒茶素爽口、澀味較弱；黃酮醇有苦澀味；而黃酮醇甙無(wú)味；酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。
通過(guò)上述資料不難看出，茶湯里面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學(xué)組成成分造成的。
二、我們從普洱茶的制作以及多酚類(lèi)物質(zhì)來(lái)看，為什么茶湯里會(huì)保留苦、澀？
我們都知道，普洱生茶是用云南大葉種茶葉經(jīng)過(guò)攤涼、殺青、揉捻、晾干、蒸壓、干燥而制成，在此過(guò)程中茶葉只達(dá)到輕度發(fā)酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類(lèi)物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以?xún)翰杷貫槠渲黧w成分，占多酚類(lèi)物質(zhì)總量的60%至80%。但多酚類(lèi)物質(zhì)在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生自動(dòng)氧化，從而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶湯，特別是新生茶（1—2年）苦澀味兒會(huì)很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會(huì)慢慢變輕，但不會(huì)一點(diǎn)也沒(méi)有。所以生茶湯里難免會(huì)保留一定的苦澀味兒。
與生茶加工不一樣，普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)制造過(guò)程的復(fù)雜變化，多酚類(lèi)物質(zhì)含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類(lèi)物質(zhì)減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%，特別是酯型兒茶素?fù)p失較多，但簡(jiǎn)單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明，酯型兒茶素的損失比較多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。
三、我們從加工過(guò)程以及殘留多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)茶湯口感的影響來(lái)看，有苦澀味兒的茶品品質(zhì)是否不好？
鮮葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要物質(zhì)，它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關(guān)系。邵宛芳等研究表明，多酚類(lèi)物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)。因此，在加工過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
在加工過(guò)程中普洱茶發(fā)生了復(fù)雜變化，其多酚類(lèi)物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)（主要是殘留兒茶素）、水溶性的氧化產(chǎn)物（主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素）和非水溶性的轉(zhuǎn)化物（主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì)）三部分。這三部分物質(zhì)對(duì)茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關(guān)鍵性的影響，而這三部分殘留下來(lái)的多少又受加工過(guò)程的影響。因此，茶湯口感表現(xiàn)，以及苦澀度表現(xiàn)跟鮮葉本身的內(nèi)含物以及整個(gè)加工過(guò)程都有關(guān)系。
綜上所述不難看出，茶湯里面保留有苦澀味兒是正常的，也是避免不了的，并且單從茶湯的苦澀來(lái)判定茶品的好壞也不正確。一個(gè)茶品的品質(zhì)會(huì)受到多方面因素的影響，最關(guān)鍵的是茶葉本身的內(nèi)質(zhì)，然后就是整個(gè)加工過(guò)程以及后續(xù)存放。簡(jiǎn)而言之，就是一個(gè)好品質(zhì)的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及后續(xù)存放。
參考資料：《中國(guó)普洱茶百科全書(shū)》
注：本文主要是參考、借鑒《中國(guó)普洱茶百科全書(shū)》里面的知識(shí)點(diǎn)，結(jié)合筆者的實(shí)際體驗(yàn)編輯整理而成！
