鮮葉分級：芽葉的嫩度
芽與葉的比例越大，意味著茶葉的嫩度越高。采摘嫩度的不同，主要會對茶葉的內含成分造成影響。而這些成分間細微的差異，也是造成茶葉具有不同滋味、不同功效的原因之一。
鮮葉各部分的物質含量 一般說來，鮮葉中生物堿、茶多酚、氨基酸等物質的含量都會隨著新梢嫩度的降低而降低，這些物質除了影響茶湯滋味，同時也決定著茶葉的功效：
·生物堿·
主要表現(xiàn)：苦味
生物堿又稱嘌呤堿，我們飲茶之所以能夠抗疲勞，主要就在于生物堿能興奮中樞神經，而之所以有時飲用生茶后心跳會加快，甚至有“茶醉”發(fā)生，是因為生物堿可以興奮心肌，使心跳幅度、心率提高，同時還可以使血管擴張、血流量增加。但是長期攝入后，人體會產生一定的耐受性，對身體的影響逐漸減小。
生物堿也可以通過刺激腸胃，促使胃液分泌幫助消化，但同時這也是為什么很多人飲用新茶、生茶后胃部會產生不適的原因之一。大致說來，生物堿主要集中分布在茶樹新梢部位，生物堿中占比最大的咖啡堿在芽及第一葉中含量最高，從第三葉開始迅速減少。
在沖泡時，隨水溫升高生物堿溶解度提升，并且在第一泡時會大量浸出，因此，既想感受新茶滋味，又擔心胃受不了的茶友，盡量避免喝頭兩泡就可以很大程度上降低生物堿對腸胃的刺激。
·茶多酚·
主要表現(xiàn)：苦澀感
茶多酚，在口感上主要的表現(xiàn)是苦澀，但同樣也對人體有著許多藥理功能。多酚類物質可以清除自由基，達到抗氧化的作用，也可以降低低密度脂蛋白、膽固醇，調節(jié)血管壁通透性，預防心腦血管疾病。除此以外，多酚類物質具有抗菌的廣譜性，具有強的抗菌能力，較低濃度下既可以起效，同時茶多酚在抗菌時還不會使細菌產生耐藥性。
就茶多酚的含量而言，除芽的含量稍低于第一葉外，第一葉后，隨葉片嫩度降低，葉片內的茶多酚含量逐漸下降。
·氨基酸類物質·
主要表現(xiàn)：鮮爽度
氨基酸類物質在滋味中表現(xiàn)為鮮爽，通常說來，氨基酸在芽和第一葉當中的含量較高，從第二葉開始含量逐漸下降，這也是為什么我們平時喝芽頭多的茶感覺特別鮮。
茶葉中最主要的氨基酸是L-茶氨酸，它是茶葉中最特殊的氨基酸，其在藥理功能上主要有鎮(zhèn)靜作用，并能有效抑制咖啡堿引起的興奮，同時也能引起神經傳導物質多巴胺的變化，同時對腦神經細胞起到保護作用。
嫩度越高品質越好？ 對于普洱茶來說，不一定采摘嫩度越高，滋味越好。
在成熟度稍高一些的梗葉中，脂溶性色素及糖類物質會有所增加，這些物質在后期加工上會使香氣和湯感得到提升。采摘嫩度過高，這些物質會有所減少，從而使形成香氣和茶湯厚度的基礎物質減少，造成香氣不豐富、湯感厚度降低。
也因此，在嫩度稍低一些的梗葉中，由于多糖類物質（如果膠類物質、茶多糖等）含量增加，茶湯的苦澀度也會被多糖類水解后的物質大大中和。
采摘鮮葉嫩度的不同，不僅僅只是影響了茶湯的滋味，同樣也會影響茶葉的功效。合理的采摘嫩度，不僅有利于提高茶葉質量，同時也有助于提升茶葉的滋味，增強茶葉的保健功效。
