從熟茶工藝定型到1996年之間，熟茶就是輕發(fā)酵，目的是為了追趕那些老生茶的，96年之后，臺(tái)灣茶商最早到云南，覺得輕發(fā)酵需要存放口感才會(huì)最佳，不適合商業(yè)需求，從而加重了發(fā)酵程度，發(fā)酵有輕發(fā)酵，適度發(fā)酵，完全發(fā)酵和重度發(fā)酵，輕發(fā)酵保留了茶葉水質(zhì)的一些溶出物，才有后期越陳越香的特質(zhì)，臺(tái)地重發(fā)酵厚都比古樹輕發(fā)酵好喝，但是，輕發(fā)酵保留了一部分生茶特性，回甜生津喉韻之類。
普洱熟茶制作工藝經(jīng)四十多年發(fā)展，現(xiàn)今普洱熟茶濕水渥堆發(fā)酵工藝技術(shù)分二種。
自然渥堆發(fā)酵：
利用茶葉濕水渥堆技術(shù)，在合適的溫度與濕度環(huán)境中,讓茶葉自身產(chǎn)生的黑曲酶菌、青酶菌、乳酸菌、酵母菌等有益菌群，菌群與茶葉自身中的酶對(duì)茶葉中的成分進(jìn)行降解、分解、氧化、合成等作用，再經(jīng)翻堆、勻堆等工藝流程，使茶葉充分發(fā)酵。
接種渥堆發(fā)酵：
在濕水渥堆中,在水里直接人工接入黑曲酶菌種、青酶菌種、酵母菌種等有益菌種,通過(guò)人工控制有益菌群，加速茶葉的發(fā)酵,以縮短發(fā)酵時(shí)間,而且還有效的控制菌群。
自然渥堆發(fā)酵,發(fā)酵周期長(zhǎng),新茶湯色差（醬油色），但堆味輕有稻谷香,滋味醇厚順滑,生津回甘持久,飽滿度好。接種渥堆發(fā)酵,發(fā)酵周期短，湯色較好看,但堆味重（腐木味）,滋味不夠醇厚,飽滿度差,回甘生津也差。
普洱熟茶中的主要有益菌群：
黑曲酶菌：低等真核生物,為世界公認(rèn)的安全可食用菌類。對(duì)心腦血管有保健作用。是普洱熟茶甘滑、醇厚滋味奠定的物質(zhì)基礎(chǔ)。
青酶菌：對(duì)雜菌、腐敗菌等有害菌群有良好的消除和抑制生長(zhǎng)作用,對(duì)普洱熟茶品質(zhì)的形成有輔助作用。
乳酸菌：對(duì)普洱熟茶滋味的稠滑和醇厚品質(zhì)的形成作用。對(duì)人身體有幫助消化作用。
酵母菌：普洱熟茶品質(zhì)形成極為重要物質(zhì),降解茶葉中的蛋白質(zhì),分解多種氨基酸、糠類,合成醇類化合物，豐富了香氣、茶色素,賦于普洱熟茶獨(dú)特的湯色。
分辨普洱熟茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：
1、厚度
茶湯的厚度與普洱茶的內(nèi)質(zhì)有關(guān)，茶湯在口中濃稠粘滑的觸感和茶湯中懸浮的膠質(zhì)成比例，我們說(shuō)的醇厚指的就是熟茶的厚度。質(zhì)感豐厚的茶湯像喝鮮奶或者蜂蜜水，質(zhì)感單薄的茶湯入口的感受像酒或者檸檬水。
2、滑度
滑度也是和茶湯的厚度有關(guān)系的，茶湯越醇厚，相應(yīng)地滑度也會(huì)較為明顯。茶湯進(jìn)入口腔稍停片刻，通過(guò)喉嚨流向胃部很圓潤(rùn)、很親切、很自然的感覺。
3、潤(rùn)度
茶湯從舌面或整個(gè)口腔或喉嚨，有一種清涼濕潤(rùn)的感覺，讓人覺得很舒服。發(fā)酵程度在7到7.5分的熟普不僅能體驗(yàn)到潤(rùn)感，同時(shí)也能享受到舌面或舌底生津的快感。
4、甜度
茶湯入口之后與舌面接觸就能很快感受到甜度，并且會(huì)在口腔里蔓延開來(lái)，綿長(zhǎng)持久。一款內(nèi)質(zhì)豐厚的熟普，哪怕茶湯淡至無(wú)色，輕抿一口也能體驗(yàn)絲絲清甜。（提示：如你能分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味，再次為咸味，而人對(duì)甜味敏感度是最低的。）
5、純度
純度是熟茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)，發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來(lái)考量。
6、香氣
熟茶的香氣是最難捕捉的，熟茶的香氣和熟普的原料品質(zhì)、發(fā)酵程度、陳放時(shí)間息息相關(guān)；專業(yè)用詞有奶酪香、豆香、參香、果糖香、焦糖香、果香、樟香、桂香、棗香等，但是我們聽的說(shuō)的最多形容熟普香氣的是陳香。
上述內(nèi)容就介紹到這里，普洱熟茶具有暖胃效果，降血脂，減肥瘦身等作用，因而長(zhǎng)期堅(jiān)持適量的飲用普洱熟茶是不錯(cuò)的。不過(guò)注意身體不適或者空腹的情況下不宜飲用，要正常的喝茶方對(duì)身體健康有好處。
