孟子曰：“不以規(guī)矩，不能成方圓。”古樹(shù)茶也是一樣，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，便不成好茶。高標(biāo)準(zhǔn)，是保留古樹(shù)茶口味至真至純的基礎(chǔ)。那么高品質(zhì)古樹(shù)茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
首先看原料的真純度
古樹(shù)茶是普洱茶的細(xì)分市場(chǎng)，在普洱茶中所占比例不到1/15，珍貴稀缺，再加上古樹(shù)茶滋味醇厚、回甜回甘的高品飲價(jià)值，讓古樹(shù)茶與其他茶類的價(jià)格相差數(shù)倍。
高利潤(rùn)的驅(qū)使之下，古樹(shù)茶的“純度”全憑良心。會(huì)有一些商販采取拼配的方式來(lái)以次充好，降低成本，提高價(jià)格，從中牟利。再加上大多數(shù)茶客并無(wú)專業(yè)知識(shí)，不會(huì)區(qū)分真假，古樹(shù)茶市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，真假難辨。
古樹(shù)茶原料的真純度，決定了高品質(zhì)古樹(shù)茶的基礎(chǔ)。古樹(shù)茶，必須是采摘自百年以上的古喬木樹(shù)，且必須是純料，才能保證古樹(shù)原料的真純。
百年以上的古喬木樹(shù)，生長(zhǎng)在山高谷深，云霧縈繞的環(huán)境之中，經(jīng)歷了日月星辰的變遷，在時(shí)光的沉淀中，古茶樹(shù)汲取了土地的滋養(yǎng)，枝干繁茂，葉片中含有豐富的有機(jī)質(zhì)、果膠和芳香物質(zhì)，這樣的古樹(shù)原料，才能最大程度的保留古樹(shù)茶至真至純的自然原味。
其次，使用純料制作，也是保證古樹(shù)茶原料真誠(chéng)的標(biāo)準(zhǔn)之一。古樹(shù)茶產(chǎn)量稀少，因此古樹(shù)純料顯得彌足珍貴，特別是被行業(yè)內(nèi)成為“純料至尊”的古樹(shù)單株。
古樹(shù)純料能最大程度的顯示山頭的特色，茶味鮮明強(qiáng)烈。采摘自同一茶樹(shù)的古樹(shù)純料茶，香氣和滋味無(wú)論在新茶時(shí)還是后期轉(zhuǎn)化中，只要不受到異味侵襲，都可以保持的非常純正，不容易出現(xiàn)雜質(zhì)。
其次看制作工藝
如果說(shuō)古樹(shù)茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹(shù)鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。
傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽(yáng)曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗(yàn)、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細(xì)微差別都會(huì)造成品質(zhì)的千差萬(wàn)別?？梢哉f(shuō)工藝決定了古樹(shù)茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。
而古樹(shù)茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國(guó)人情的溫度，與機(jī)械化制程的茶根本不可同日而語(yǔ)。
傳統(tǒng)手工VS現(xiàn)代機(jī)械
殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質(zhì)生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。
殺青時(shí)間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個(gè)小時(shí)之間。殺青時(shí)手法的輕重、翻炒的頻率都會(huì)影響殺青效果。云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時(shí)更要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會(huì)有悶餿味。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，會(huì)導(dǎo)制葉色泛黃，甚至產(chǎn)生糊焦邊、斑點(diǎn)，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。
傳統(tǒng)手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，殺青品質(zhì)的穩(wěn)定性也更容易保持。同時(shí)為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺(tái)最好是爐灶分離。
傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來(lái)的，工作效率低、木柴耗費(fèi)大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤(rùn)一般茶企根本不會(huì)這樣做。機(jī)械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時(shí)也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開(kāi)了來(lái)看，茶湯一般渾濁多黑點(diǎn)，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹(shù)茶，怎么舍得這么糟蹋呢？
同樣，如果茶葉不是曬干，而是機(jī)械烘干，品質(zhì)也會(huì)大打折扣。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只需要六七分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活。烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒(méi)有存放的價(jià)值。
真正的手工沁入古樹(shù)茶制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能保存古樹(shù)茶至真至純的滋味。世居古茶山的少數(shù)民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統(tǒng)，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現(xiàn)代所謂的制茶文明無(wú)法超越?；貧w最傳統(tǒng)的方式，用最笨的方式，獲取最高品質(zhì)的古樹(shù)茶，真可謂最“笨”的做茶人了。
