1、甜
云南大葉種的特點(diǎn)就是苦澀度，作為大葉種家族一員的勐庫(kù)種也是口味重的，冰島老寨作為勐庫(kù)種的的搖籃，那它的苦澀度跑那里了？這時(shí)許多茶友提出“化”這個(gè)詞，苦澀度“化”得快！原來(lái)冰島茶不是不苦澀而是苦澀度在囗腔里“化”得快。溫習(xí)下化學(xué)知識(shí)：在一定條件下分子越小物質(zhì)分解速度越快。
從化學(xué)角度看冰島茶的甜：甜味物質(zhì)主要有兩大類：糖類、天然含氮化和物(氨基酸)。糖類：糖在茶葉中存在的形態(tài)主要有三種形態(tài)，游離態(tài)的(可溶性的)、結(jié)合態(tài)的(通過(guò)水解酶可以水解為可用性的)、不溶性的(纖維束、淀粉、木素、果膠)。可溶性糖(亦包括結(jié)合態(tài)在制茶過(guò)程中水解后的部分)是茶湯甜味的主要來(lái)源。
2、生津回甘快
生冿回甘是人們喝茶的一種全身心體驗(yàn)。生冿回甘的快慢是一種身體靈敏度體驗(yàn)，現(xiàn)在我們還是來(lái)研究冰島茶湯中的味。
澀味：主要成分為多酚類物質(zhì)。
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分為咖啡堿、茶堿、花青素、茶葉皂素。
喝茶的感受記憶是喝茶人修行的基本功，“澀生津苦回甘”這是喝茶人的基礎(chǔ)感受。
3、厚度
這是描述冰島茶茶湯的詞。這其中有兩種解釋，一種是茶湯的倒入杯中視覺(jué)上的的厚，一種是茶湯入口的口感味覺(jué)的厚。
茶湯倒入杯中，很明顯能感覺(jué)到茶湯的稠度、掛杯度，這是茶湯視覺(jué)之厚;茶湯入口，口腔中的感覺(jué)器官也會(huì)有反應(yīng)，厚、稠、重者一般簡(jiǎn)單稱之為「味厚」，是好茶。茶湯視覺(jué)之厚來(lái)源於兩個(gè)方面，一個(gè)是茶中果膠物質(zhì)起作用，一個(gè)是茶中的糖類物質(zhì)起作用?？诟兄瘢瑩?jù)科學(xué)研究的結(jié)果認(rèn)為主要來(lái)源于茶中的糖類物質(zhì)。
為什麼味厚者為好茶？其一在于我們身為品茶之人，有著人一般的感覺(jué)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，通常認(rèn)為厚重者強(qiáng)于輕薄，此人之本能，不作討論。
4、香氣
茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過(guò)程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
所以說(shuō)香氣是茶葉加工中最不穩(wěn)定的因素，像廚師是餐館靈魂，茶葉加工師決定茶葉的香氣，冰島茶的香氣最終決定權(quán)還是在加工工藝上。'
