前幾天，一個茶友帶了把宜興老一廠的紫砂壺給我們欣賞，可能考慮到我們喜茶多于好壺吧，所以順便也捎帶上兩片有年份的普洱茶來分享。人、壺、茶都到齊后，大家都不約而同地把前兩者給忽略掉了。我迫不及待地接過茶葉袋，打開后拿出來發(fā)現(xiàn)，其中一餅是普洱茶迷夢寐以求的“九七水藍(lán)印”。
該茶是勐海茶廠一九九七年的青餅，因為中間那個“茶”字淡藍(lán)色，故在業(yè)內(nèi)有此稱謂。我小心翼翼地把棉低打開，看到來自勐海茶廠非常標(biāo)準(zhǔn)的茶餅拼配布局?？赡苁呛荛L時間沒開過這類型芽頭撒面的茶餅吧，至使我竟然對它凝視良久，莫名地想起去年讀過的一篇文章。該文章由一位著名普洱茶科研人員撰寫，內(nèi)容主要講述普洱茶該摘老梗大葉而不是嫩葉細(xì)芽。本來我對于這位作者之前寫的，有關(guān)普洱茶的文章都非常認(rèn)同的。但去年看完那篇文章的時候，就很想在他的博客或微信留言，提出我的一些不同看法。但后來我去了北京一個多月，就把這個事情給撂下了。
此時，看到這片鋪滿金色嫩芽的水藍(lán)印，引起了我就老梗與嫩芽的問題，發(fā)表一些意見的想法，順便也可以與大家一起探討探討這個問題。在去年的那段時間，除了上述那位科研人員外，還有些茶學(xué)者也發(fā)表過同樣的觀點，認(rèn)為，要確保良好的普洱茶發(fā)酵，則不能選擇一芽二葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)。其佐證是所謂的“號級茶”都是以大葉老梗為原料制成的。
姑且勿論那些“號級茶”是二、三十年代的真品，還是六、七十年代生產(chǎn)的仿品，但有一點可以肯定的是，它都來自于毫不講究的制作工藝，就更別說有什么采摘標(biāo)準(zhǔn)了。由于當(dāng)時這些產(chǎn)品的價格非常低廉，所以茶農(nóng)一般都避開春季繁忙期才開始做茶葉。正是這種現(xiàn)象，導(dǎo)致在八、九十年代期間，幾大國營茶廠都認(rèn)為這種農(nóng)民的古樹茶是不合格的次品茶。也難怪茶廠會有這樣的定義，因為在二十年前，就連茶農(nóng)自己都不會用這些，被稱知為“大葉子茶”的茶葉來招呼親朋好友的。
當(dāng)時我看完這些茶葉專家的論述后，也真就醉了，難道專家們會不知道上述那些歷史嗎？兩個月后，我在濟南茶葉市場，見識了一餅用老梗大葉鋪面的、由某知名古茶坊出品的高價普洱茶時，總算茅塞頓開了……那為什么用大葉老梗制成的“號級茶”有這么多追隨者呢？如果拋開人為的炒作，以及某些人群的財富暴增外，還有個關(guān)鍵的成因：這些“號級茶”都是用極其傳統(tǒng)的工藝制成的。正是因為這種工藝的某些環(huán)節(jié)，把茶葉的酶促作用推到高點，令茶葉具備充足的耐氧化能力。而這種工藝的核心技術(shù)，則掌握在以臺灣老茶人為主的少數(shù)人那里。
2000年到2004勐海茶廠的定制產(chǎn)品“大白菜”，其中的高端系列，如2003年出品的四、五、六星孔雀班章，就是采用該種工藝制成的。據(jù)說制茶師也是臺灣人。如果有喝過這幾款孔雀班章，并在結(jié)束時觀察其茶底的人都應(yīng)該清楚，這些茶是基本沒有老梗大葉的。雖然這些產(chǎn)品的價值高昂，但它的大眾互通價格，絕對比所謂的“號級茶”要可靠得多。
據(jù)我多年的制茶經(jīng)驗，普洱茶的可采摘范圍遠(yuǎn)比紅茶、綠茶要大，但也不代表可以選擇已經(jīng)纖維化的老梗大葉。最理想的標(biāo)準(zhǔn)是，一芽二葉到選擇性地一芽三葉。這個標(biāo)準(zhǔn)之上還有兩個前提：1、新發(fā)的茶葉成熟度要好，如果太嫩的話內(nèi)質(zhì)不夠；2、一定不能把當(dāng)季發(fā)出來的母葉摘下，因為這片葉子加工后就是被挑出來的黃片……隨著部分有責(zé)任的品牌主以及消費者對茶葉本質(zhì)的追求，相信在不久的將來，普洱茶會得以正本清源，以樸實面貌出現(xiàn)在人們面前。
作者簡介：韋柱正，出生于六十年代未的東莞水鄉(xiāng)。八十年代初，穿梭在珠江的大小水網(wǎng)，以運輸建材營生。九十年代，上岸從事玩具加工行業(yè)。其后開辦服裝工廠。千禧年后，抵不住大都市的誘惑，在廣州設(shè)立了貿(mào)易公司。由于喜歡美食與品茗，所以與普洱茶結(jié)下不解之緣。工作之余屢趕云南普洱茶產(chǎn)地，從觀察到思考直至自己嘗試復(fù)古的普洱茶初制工藝，并得到部分茶友的認(rèn)可。
