高山出好茶，這是優(yōu)越的茶樹(shù)生態(tài)環(huán)境造就的。人們常以“霧鎖千樹(shù)茶，云開(kāi)萬(wàn)壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中，”來(lái)形象地說(shuō)明高山茶與環(huán)境條件之間的關(guān)系。宋代文同的《謝人寄蒙頂新茶》詩(shī)，清人王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩(shī)中，也都有此記述。
茶樹(shù)原產(chǎn)于我國(guó)西南部濕潤(rùn)多雨的原始森林中，在長(zhǎng)期的生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)化過(guò)程中，茶樹(shù)形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。隨著海拔高度的不同，造成茶樹(shù)生態(tài)環(huán)境的不同，它集中表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
（l）氣候現(xiàn)代科學(xué)研究表明，氣溫是隨著海拔高度而變化的，通常海拔每提高100米，氣溫使降低0.5℃。而溫度決定著茶樹(shù)酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，因此，不同海拔高度的茶葉原料，即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質(zhì)化學(xué)成分的含量也不一樣。對(duì)江西廬山、安徽黃山、浙江天臺(tái)山的不同海拔高度茶葉原料的品質(zhì)成分分析表明；茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，茶葉中不少芳香物質(zhì)也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉制造加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉蘭香……。
其次，是降雨的多寡。大抵說(shuō)來(lái)，在海拔2000米以內(nèi)的高山，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶樹(shù)在水分充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物縮合會(huì)發(fā)生困難，纖維素不易形成，這樣，可使茶葉原料鮮葉在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。同時(shí)，充沛的雨水還能促進(jìn)茶樹(shù)的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。所有這些，對(duì)保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。
另外，生長(zhǎng)在高山的茶樹(shù)與平地相比，由于濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見(jiàn)光中的紅黃光得到加強(qiáng)，而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量，這對(duì)提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。
?。?）土壤山地茶園，特別是高山茶園與平地茶園相比，土壤的物理組成（顆粒）和化學(xué)成分（肥力）水平不一樣。通常，高山茶園土壤石礫較多，肥力較高，而平地茶園土壤較為粘重，肥力較低。眾所周知，土壤是茶樹(shù)生長(zhǎng)的自然基地，茶樹(shù)所需要的養(yǎng)分和水分，都是從土壤中取得的，因此，土壤的物理化學(xué)性質(zhì)與茶樹(shù)生長(zhǎng)緊密相關(guān)。唐代陸羽《茶經(jīng)》就談到:“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”現(xiàn)代研究亦表明：高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，包括茶樹(shù)所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全，以致茶樹(shù)生長(zhǎng)健壯，茶樹(shù)有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結(jié)構(gòu)差，而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低，因此，茶樹(shù)生長(zhǎng)往往較差，尤其是茶葉香氣和滋味不及高山茶為好。
?。?）植被高山與平地相比，前者的樹(shù)木比后者為多。而植被的繁茂，不但有利于調(diào)節(jié)空氣溫度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶園的光照達(dá)到了茶樹(shù)生長(zhǎng)的適宜條件。
