最近會(huì)發(fā)一些老茶品鑒的文章，雖然都是以茗壽堂老茶為例，但里面的內(nèi)容對(duì)于品鑒任何老茶都有意義，這樣我們除了了解茗壽堂茶品信息之外，也會(huì)多一些品鑒方面的知識(shí)和方法。
老茶的界定：
所謂老茶，并沒(méi)有絕對(duì)的界限。如果我們了解普洱茶的歷史，就會(huì)知道，有參考價(jià)值的老茶主要集中于兩個(gè)時(shí)期，一個(gè)是八十年代之前的號(hào)級(jí)茶和印級(jí)茶，這個(gè)市場(chǎng)價(jià)格比較貴，最低也從幾萬(wàn)元一餅起步，而且假貨泛濫，倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程不清，如果多年前沒(méi)有介入，現(xiàn)在就更不用介入了。另一個(gè)時(shí)期是從九十年代末期開(kāi)始，古樹(shù)純料茶再度興起后產(chǎn)生的一些古樹(shù)茶品。二者之間的大廠茶品，因?yàn)檫x料關(guān)系，不是我們關(guān)注的對(duì)象。所以我們所談的老茶，大部分的存期界定在七、八年至十幾年之間。而且這些茶的倉(cāng)儲(chǔ)基本上都有據(jù)可查，從存放的角度來(lái)說(shuō)，我們也認(rèn)為后者更加值得關(guān)注。
品鑒應(yīng)持有的基本見(jiàn)地：
如何品鑒一款老茶，這個(gè)并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，但是有些基本觀點(diǎn)可以提出供大家參考，更多的內(nèi)容大家可以參考“如何品鑒古樹(shù)普洱”一文，以及接下來(lái)的一系列文章。
一、對(duì)技術(shù)指標(biāo)的態(tài)度
評(píng)價(jià)古樹(shù)普洱是有些通用的技術(shù)指標(biāo)，比如湯質(zhì)、香氣、耐泡度等等。我們要明確的是這些只是基本前提，并非是一款茶高下的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。我們說(shuō)如果一款茶湯質(zhì)單薄、香氣渙散、不足十泡已經(jīng)水味凸顯，這說(shuō)明這款茶可能在原料或存儲(chǔ)上存在明顯缺陷，比如是臺(tái)地料或者存儲(chǔ)于通風(fēng)空間中，是不足以進(jìn)入收藏品的行列。
但是在達(dá)到這一前提之后，更多的是一個(gè)綜合的品鑒過(guò)程，不能單純的以口感的霸氣或者耐泡度來(lái)衡量老茶的好壞，不是泡了30泡的茶就一定比20泡的茶好，也不是口感沖擊力更強(qiáng)的就比柔和細(xì)膩的茶好，同理苦澀也不是好壞的標(biāo)準(zhǔn)，不苦不澀可能是轉(zhuǎn)化的較快，也可能是倉(cāng)儲(chǔ)出現(xiàn)問(wèn)題，或者工藝上就有偏差，這也要綜合來(lái)分析。
二、對(duì)體感的態(tài)度
這個(gè)話題也比較敏感。大體分為幾種情況，一種是過(guò)于故弄玄虛，陰陽(yáng)五行，太極八卦把人搞暈為目的。還有一種是標(biāo)榜理性，認(rèn)為不存在茶氣，別人的身體反應(yīng)都是心理暗示或者別有用心，品茶就是喝個(gè)口感。
我們認(rèn)為這兩種態(tài)度都不可取，前者不用多說(shuō)，后者的態(tài)度標(biāo)榜科學(xué)其實(shí)很不科學(xué)，因?yàn)椴枞~里面內(nèi)含物質(zhì)如此豐富，身體產(chǎn)生一些反應(yīng)有何大驚小怪，何況已經(jīng)有些科學(xué)研究部分證實(shí)了茶對(duì)身體的作用，而科學(xué)也處在不斷發(fā)現(xiàn)的過(guò)程中，對(duì)于一些還沒(méi)有研究清楚的問(wèn)題不能容不下別的觀點(diǎn)。
從茗壽堂茶友的反饋中，體感的感受是有差異的：大體分為三類，第一類比較敏感，不需任何介紹和引導(dǎo)，品鑒之后自己可以說(shuō)出體感的感受，和我們的感受有80%以上的重合，而有些差異的部分也會(huì)給我們很大啟發(fā)。第二類屬于極不敏感，基本感覺(jué)不到體感，這類有可能是煙酒過(guò)度或者身體明顯亞健康狀態(tài)導(dǎo)致感覺(jué)遲鈍，還有極少數(shù)是對(duì)抗思維，首先從根本上否認(rèn)體感，雖然可能有些感受，但因?yàn)樾睦懋a(chǎn)生排斥而不去關(guān)注。有意思的是，有些做茶多年的人反而屬于這一類，這大概和喝茶過(guò)雜導(dǎo)致身體失衡有關(guān)。
超過(guò)半數(shù)的人屬于第三類，有一些基本體感，比如后背發(fā)熱，經(jīng)過(guò)引導(dǎo)之后能夠觀察到一些細(xì)膩的感受。我們的品鑒介紹也主要針對(duì)這類大多數(shù)的茶友，因?yàn)榈谝活惾瞬恍枰龑?dǎo)，第二類人引導(dǎo)沒(méi)有實(shí)質(zhì)意義，如果是亞健康狀態(tài)或者喝茶過(guò)雜，通過(guò)喝一段時(shí)間的古樹(shù)，可以自行恢復(fù)到比較敏感的狀態(tài)；如果是對(duì)抗思維也沒(méi)必要去爭(zhēng)論，順其自然就好。
三、品鑒老茶的類比
綜合的來(lái)說(shuō)，應(yīng)該如何品鑒一款老茶呢？這里做幾個(gè)類比大家可以參考。
一種是茶葉評(píng)審的方式，這是一種來(lái)源于殖民地紅茶的評(píng)審方式，評(píng)審的指標(biāo)更多的是為了配合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的要求，立頓可以這么做，古樹(shù)老茶顯然不能這么干。道理很簡(jiǎn)單，但是往往有些茶葉專業(yè)的人會(huì)走入這個(gè)誤區(qū)。
我們是否可以像測(cè)評(píng)一款手機(jī)或者電腦那樣來(lái)測(cè)試古樹(shù)老茶呢？應(yīng)該說(shuō)，如果我們的參數(shù)選擇得當(dāng)，這種方式要比第一種可取的多。比如我們沖泡方式上我們選擇和日常類似的方式，使用相對(duì)公平的水和白瓷蓋碗，比較能夠體現(xiàn)古樹(shù)的一些特點(diǎn)；在評(píng)價(jià)方面，我們選取更多的參數(shù)，來(lái)涵蓋我們的參考點(diǎn)，這些參考點(diǎn)在“如何品鑒古樹(shù)普洱”一文中有所介紹，感興趣的朋友可以找來(lái)看看。不過(guò)僅僅是這樣我們?nèi)匀挥X(jué)得少了點(diǎn)什么。
如果我們像欣賞一件藝術(shù)品，讀一首古詩(shī)，或者聽(tīng)一首名曲一樣來(lái)品鑒古樹(shù)老茶又如何？這是一種浪漫的方式，也是品鑒的樂(lè)趣所在。只是我們需要用一些基本的前提來(lái)為這種方式提供一些保障，以免我們對(duì)著農(nóng)藥遐思無(wú)限，或者對(duì)無(wú)味的木纖維盡情謳歌。
所以茗壽堂的品鑒是后兩者的綜合。一些基本的參數(shù)讓我們對(duì)一款茶產(chǎn)生信任，在一個(gè)食品安全令人擔(dān)憂，普遍缺乏信任感的時(shí)代，這還是十分必要的。在這之后，我們無(wú)妨把品鑒的視野打開(kāi)，不要拘泥于具體的數(shù)字，而更多的享受一款茶給我們帶來(lái)的愉悅和感悟。世間美好的事物都是相通的，一款好茶不應(yīng)該僅僅是一個(gè)參數(shù)的勝利，而更多的應(yīng)該是讓人意猶未盡，超越語(yǔ)言的感受與領(lǐng)悟，就像一件優(yōu)秀的藝術(shù)品，一首好的曲子，你固然可以去描述她，但總是讓你覺(jué)得意在言外，無(wú)法說(shuō)盡。如果一款茶讓你有這樣的感受，那無(wú)疑就是你的好茶了。
來(lái)源：茗壽堂
作者：明洲
