作者：蔡宇春
中圖分類號:S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1000-8136(2010)03-0105-02
說起黑茶,眾所周知是云南普洱茶,但目前在市場上,還有一種黑茶受到追捧,那就是梧州六堡茶,就像一匹馳騁在中國黑茶市場上的“駿馬”,越來越受市場的青睞。筆者就上述兩種黑茶從技術(shù)角度作進(jìn)一步剖析。
筆者選用了同等級的六堡茶和普洱茶從制作工藝、理化兩方面進(jìn)行對比檢驗(yàn),比較出兩種茶的差異,為人們選購這兩種茶提供了科學(xué)的參考依據(jù)。
1制作工藝
1.1六堡茶的制作工序依次為:殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥
1.1.1殺青
六堡茶的殺青特點(diǎn)是低溫殺青。但相比較而言,全程溫度大致有一個(gè)從低——高——低的變化過程,其他要點(diǎn)和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。手工殺青用60cm的口徑鐵鍋,斜裝30??,每鍋投葉量3kg～4kg,投葉前鍋溫約80℃～90℃,投葉后,先悶炒,后抖炒,然后抖悶結(jié)合,動作是先慢后快。約炒2min,逐步提高鍋溫達(dá)140℃左右,翻炒2min～3min后,再降低鍋溫炒2min左右。炒至葉質(zhì)柔軟,葉色變?yōu)榘稻G色,略有粘性,發(fā)出清香為適度,全程約5min～7min。機(jī)器殺青,鍋溫160℃左右,殺青時(shí)間5min～6min。如果鮮葉過老或遇高溫干燥氣候,可先噴少量清水再殺青。
1.1.2揉捻
六堡茶的揉捻以整形為主。殺青葉揉捻前須進(jìn)行短時(shí)攤涼,以半小時(shí)為好。粗老葉則不必?cái)倹?須趁熱揉捻,以利成條。投葉量不宜過多,以加壓后占茶機(jī)揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機(jī)后,先輕揉5min左右,待葉子基本成條時(shí),再加壓15min,揉出茶汁,卷緊條索,再松壓輕揉5min,回收茶汁。下機(jī)后進(jìn)行解塊篩分,再上機(jī)復(fù)揉10min～15min。揉捻時(shí)間較長,一、二級茶約40min左右,三級以下茶約45min～50min。
1.1.3漚堆
漚堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序,其目的是通過漚堆的濕熱作用,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,減除苦澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發(fā)展特殊香氣,破壞葉綠素,使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。漚堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆,老葉厚堆;高溫高濕薄堆,低溫低濕厚堆。在漚堆過程中,一般要扒堆1次～2次,把邊上茶坯翻入中心,使之漚堆均勻。漚堆時(shí)間一般為10h～15h。漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色,茶坯出現(xiàn)粘汁,發(fā)出特有的醇香,即為漚堆適度。
1.1.4復(fù)揉
經(jīng)漚堆后的茶坯,有部分水分散失,條索回松,需復(fù)揉一次,使條索卷緊。復(fù)揉方法要輕壓輕揉,時(shí)間約5min～6min,使條索達(dá)到細(xì)緊為止。
1.1.5干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行。毛火焙簾烘溫80℃～90℃,攤?cè)~3cm～4cm,每隔5min～6min扒一次,使受熱均勻,干燥一致,烘至六七成干時(shí)下焙。攤涼20min～30min,待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長烘,烘溫50℃～60℃,攤?cè)~厚35cm～45cm,時(shí)間2h～3h,烘至含水量在10%以下,即為干燥適度。
1.2云南普洱茶制作工藝包括:殺青、揉捻、曬干、渥堆、晾干、最終干燥
1.2.1殺青
普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類,故其殺青工序不可或缺。殺青的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵;目前殺青大多采用鍋式殺青(古法為手工翻炒法),因茶菁經(jīng)萎凋會失去水份但尚未透徹時(shí),利用殺青的方式,能使茶葉失水均勻的。
1.2.2揉捻
揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同,而做輕重調(diào)整,目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕,老葉較重,此時(shí)葉菁經(jīng)殺青揉捻后體積已經(jīng)減少大半了。
1.2.3曬干
利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開,曬至茶葉含水量約為10%左右;沒有陽光時(shí)也可用烘干的方式處理,不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一,而且以“曬干而不能曬燥”為原則。
1.2.4渥堆
此種方法乃1972年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水,使茶葉吸收水份受潮,然后堆成一定的厚度,再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化;渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時(shí)間長短來控制。
1.2.5晾干
渥堆后的茶葉須適度薄攤開來,自然風(fēng)干,否則會使渥堆過度,茶性茶質(zhì)變死性,如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣,然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規(guī)格。
1.2.6最終干燥
自然陰干2d～3d,或者正反日曬2h后再陰干1d,自然存放一個(gè)月出廠。滇綠蒸壓后進(jìn)烘干房,通過45??熱風(fēng)烘干后立即出廠。
通過以上介紹可見,六堡茶與普洱茶均屬黑茶,從原料上比較,六堡茶是采用灌木型中葉種為原料,普洱茶的原料有喬木與灌木之分,但以喬木大葉種為主。因同屬于黑茶,因此在制作工藝上,六堡茶和普洱熟茶很類似,就是渥堆法稍有不同而已。但普洱茶有生茶(未渥堆)和熟茶(渥堆)之分,所以生茶和六堡茶就差得遠(yuǎn)了。
2理化
過去普遍認(rèn)為茶葉中起保健作用的主要是礦物質(zhì)和維生素類。但近年來研究表明,茶葉對身體健康最為有利的是茶葉中具有很強(qiáng)抗氧化能力的茶多酚。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究報(bào)告證實(shí)茶多酚具有如下保健、治療效果:
(1)清除活性氧自由基,阻斷脂質(zhì)過氧化過程,提高人體內(nèi)酶的活性,從而起到抗突變、抗癌癥的功效。
(2)防治高脂血癥引起的疾病,如:增強(qiáng)微血管強(qiáng)韌性、降血脂、降血壓、降血糖、防止腦中風(fēng)、抗血栓。
(3)提高人體的綜合免疫能力的功效。
(4)其他保健治療功效,如:抗脂質(zhì)過氧化,預(yù)防衰老、對重金屬鹽和生物堿中毒的抗解作用、防輻射損傷,減輕放療的不良反應(yīng)、防齲固齒和清除口臭的作用、助消化作用。
基于茶多酚對人體的諸多保健作用,因此,筆者就著重對兩種茶葉的茶多酚含量進(jìn)行對比。
筆者根據(jù)GB/T8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》標(biāo)準(zhǔn)方法對同等級的六堡茶與普洱茶中茶多酚含量進(jìn)行了詳細(xì)對比,結(jié)果特級:10.58%、9.36%;一級:11.01%、9.63%;二級:11.16%、9.81%。標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。
圖1標(biāo)準(zhǔn)曲線
根據(jù)以上分析結(jié)果可以看出3種級別的六堡茶中的茶多酚含量均比普洱茶高,可見六堡茶對人體的保健作用比普洱茶強(qiáng)。
從保健功能上看,六堡茶與普洱茶均有很好的藥理作用,都是保健佳品。但是久藏的六堡茶葉有“發(fā)金花”(一種有益于人體的金色或白色菌類孢子)的,使茶葉物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化,形成芬芳香味,有清涼解暑、暖胃提神之功效,形成了特殊的風(fēng)味,藥效也較顯著,是中華藥典作為藥方的唯一的一種茶葉,且中央電視臺也曾經(jīng)作過報(bào)道,六堡茶是中國唯一的一種可以直接藥用的茶葉。
六堡茶的歷史價(jià)值與品質(zhì)并不低于其他茶,但由于種種原因,六堡茶沒有得到很好開發(fā),被人們所忽視,其知名度、市場占有率不是很高。如今,隨著人民生活水平的提高,人們保健意識明顯增強(qiáng),六堡茶以其養(yǎng)胃祛濕的保健功能、“紅、濃、陳、醇”及特殊檳榔香的品質(zhì)風(fēng)味、適宜長期保存的收藏價(jià)值等特點(diǎn),日益被人們所重視,成為茶葉市場的寵兒。而且隨著傳統(tǒng)暢銷黑茶需求量和影響力的擴(kuò)大,同屬于黑茶系列的六堡茶的影響力日益俱增,使人們在茶葉的選擇上又多了一種優(yōu)秀的茶葉品種。
參考文獻(xiàn)
1國家技術(shù)監(jiān)督局.茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[A].GB/T8313-2008
2中華全國供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心.評茶員
