“這是20年的陳年烏龍茶，請(qǐng)您品嘗！”、“我們有30年的陳年白茶。”“獨(dú)創(chuàng)黃茶緊壓技術(shù)”、“鳳凰單樅鳳餅新品發(fā)布”……這是我在去年11月結(jié)束的廣州茶博會(huì)上聽(tīng)到的一些聲音和看到的宣傳語(yǔ)。緊壓？老茶？這不都是普洱茶最大的特點(diǎn)嗎？什么時(shí)候被這些茶類“借”去了呢？作為茶業(yè)第一展，廣州茶博會(huì)上商家們?yōu)閾屨枷葯C(jī)，紛紛出招用各種新的理念、新的產(chǎn)品形式來(lái)吸引消費(fèi)者的眼球。與往年一樣，普洱茶雄踞了展會(huì)半壁江山，沒(méi)想到氣場(chǎng)與風(fēng)格也是可以傳染的，其他茶類竟然也自愿感染了普洱的風(fēng)格。
當(dāng)這些疑云略帶得意地從我的腦海飄過(guò)之后，我提醒自己，不能停留在無(wú)知者的沾沾自喜之上，疑問(wèn)始終要找明白人解答。茶葉本是清凈之物，我們也應(yīng)該以澄明的心面對(duì)茶葉市場(chǎng)里林林總總的商品。于是我針對(duì)以上現(xiàn)象分別采訪了西南大學(xué)茶葉研究所的劉勤晉教授、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉科學(xué)系的陳文品教授和普洱茶科研專家陳杰先生，三位專家從不同的角度給予了我詳盡而中肯的解答——
劉勤晉：“緊壓”屬茶葉精加工造型技術(shù)，發(fā)明于古代貯運(yùn)條件不便環(huán)境，首先出現(xiàn)在古老的西南茶區(qū)，用于綠茶的蒸青團(tuán)餅茶和曬青沱磚茶(今天的生普洱)。但從制造技術(shù)而言，它可用于任何茶類。我認(rèn)為，只要未改變某類茶品質(zhì)特征，從方便貯運(yùn)和利用出發(fā)，“緊壓”給創(chuàng)新茶葉花色品種，改變茶葉千年不變的面孔，開(kāi)拓了空間。在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，茶葉消費(fèi)已進(jìn)入多元化和綜合利用新時(shí)代，消費(fèi)者也有多種需求。如傳統(tǒng)的普洱茶就從人頭茶，女兒茶演變到多姿多彩的磚餅沱，茶膏，袋泡，速溶茶珍以及即飲式茶水。從歷史考證，蒙頂黃芽和武夷水仙都有做緊壓茶的記錄。總之，在充分取得市場(chǎng)認(rèn)可的前提下，只要不改變黃茶和巖茶品質(zhì)色香味傳統(tǒng)風(fēng)格，外形是可以創(chuàng)新的。
陳文品：其實(shí)制成緊壓茶不是某種茶的專利，歷史上制成緊壓茶的目的主要是為了減少體積，加工、貯運(yùn)方便，同時(shí)也利于包裝貯藏，所以紅茶，綠茶等多種茶類都曾經(jīng)有緊壓茶形式，但一些茶類在蒸壓過(guò)程中香氣會(huì)損失嚴(yán)重，鮮爽度下降，品質(zhì)顯著下降，消費(fèi)起來(lái)也不方便。所以散茶從明朝起成為了市場(chǎng)主流，關(guān)于黃茶和巖茶是否適合做緊壓茶的問(wèn)題，一方面我認(rèn)為高檔的巖茶和黃茶做成緊壓茶會(huì)有損香氣、消費(fèi)起來(lái)也不方便，不利于品質(zhì)發(fā)揮；而苦澀味重的中低檔的巖茶和黃茶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)蒸壓成型和一定時(shí)期陳化技術(shù)貯藏后能減輕苦澀味，一定程度上能改善品質(zhì)，對(duì)部分苦澀味重的中低檔產(chǎn)品做成緊壓茶貯藏也許有一定的合理性，但不適于成為主流發(fā)展，需要有清晰的技術(shù)和產(chǎn)品目標(biāo)支撐，不能盲目追風(fēng)。普洱茶普遍做成緊壓茶是由于其本身原料特點(diǎn)和較長(zhǎng)的陳化貯藏需要，但大餅茶消費(fèi)起來(lái)也不方便。隨著陳化和包裝技術(shù)的進(jìn)步，優(yōu)質(zhì)方便散裝化和小包裝普洱茶會(huì)得到良好發(fā)展。
陳杰：普洱茶采用緊壓這一物理形態(tài)（團(tuán)、餅、沱、磚）是為了普洱茶后發(fā)酵的需求。因?yàn)檫@一發(fā)酵過(guò)程需要厭氧的環(huán)境，主要是便于厭氧菌（更準(zhǔn)確的說(shuō)是兼屬厭氧菌）的繁殖，完成多酶體系（MultienzymeSystem)的代謝過(guò)程。即前一個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個(gè)反應(yīng)的底物，并順勢(shì)形成一個(gè)連續(xù)的反應(yīng)鏈，直到終級(jí)產(chǎn)物的產(chǎn)生。它是一場(chǎng)“靜悄悄的革命”，是一次“脫胎換骨”的過(guò)程。而將輕發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶也采用緊壓茶的模式，其厭氧的物理形態(tài)，改變“后熟作用”的指向性，使這些茶失去原有的特色與本性，巖茶沒(méi)有巖韻了，白茶最可貴的氨基酸總量大幅衰減，紅茶特有的香氣表現(xiàn)極弱。從最簡(jiǎn)單的感官審評(píng)去觀察，其色、香、味、形都脫離了原本特色茶的本性，倒開(kāi)始接近普洱茶了，但又不能成為普洱茶，充其量只能是“假普洱茶”。因此，只有后發(fā)酵需求的茶，如普洱茶、茯磚、千兩茶等需要緊壓這一工藝，其它茶大可不必。
劉勤晉：在茶葉質(zhì)量管理體系中，各類茶葉因品質(zhì)風(fēng)格，貯運(yùn)包裝條件不同，都有一個(gè)最佳賞味期和保質(zhì)期。在密封冷藏及干茶水分活度較低的條件下，白茶和烏龍茶最佳賞味期可以長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月以上。但高焙火(即俗稱濃香型)烏龍茶等茶因水分活度極低，故在密封冷藏條件下，可貯放兩三年，其色香味變化不大。因此有的企業(yè)把此類產(chǎn)品保質(zhì)期訂得很長(zhǎng)。而你提到的白茶與烏龍茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放以后是否還有品飲價(jià)值？我認(rèn)為首先看茶葉水分活度(活度與保存時(shí)間成反比)，其次是貯存的溫度，相對(duì)濕度以及茶包裝密封性。近年有人炒作陳年白茶和水仙。和普洱茶一樣，港臺(tái)穂甚至有人拿出二三十年前的老水仙，香氣滋味也很不錯(cuò)。我以為，如果能證明出廠后貯存條件好，理化及有害微生物指標(biāo)均合格，市場(chǎng)又有人接受，且能拿出有說(shuō)服力的生產(chǎn)日期，證明其可追溯性。少數(shù)人從收藏角度玩一玩未嘗不可，但白茶和烏龍茶還是新茶更好喝，更干凈衛(wèi)生。白茶和烏龍茶不宜宣傳“越陳越香”。
陳文品：關(guān)于白茶和烏龍茶最佳品飲時(shí)間的問(wèn)題，我認(rèn)為不可一概而論，事實(shí)告訴我們：大多的白茶和烏龍茶適于消費(fèi)新茶，這是由其原料、工藝和品質(zhì)特征決定的，產(chǎn)品越新鮮質(zhì)量越好！而部分苦澀味重，滋味濃厚，非清純香氣的白茶或?yàn)觚埐杞?jīng)過(guò)特別的貯藏工藝技術(shù)處理，滋味會(huì)變純，回甘好，香氣變得較好，做成老茶存在一定的合理性，但前提是有良好的貯藏技術(shù)，不同于普洱茶，現(xiàn)在市場(chǎng)上有少數(shù)白茶和烏龍茶陳年產(chǎn)品喝起來(lái)較好，也有些產(chǎn)品喝起來(lái)很差，甚至不能喝，所以不能一概而論。近年來(lái)我也在做這方面的一些研究工作，我的見(jiàn)解是如果有良好的技術(shù)處理，保證衛(wèi)生安全的前提下，不排除部分白茶和烏龍茶也可以做成老茶，但白茶和烏龍茶的主流還是當(dāng)年喝比較好。
陳杰：這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，源于茶商對(duì)陳茶與老茶概念的混淆。茶葉在初制完成后，都需要一個(gè)陳化過(guò)程，這個(gè)過(guò)程屬于“茶葉貯藏化學(xué)”范疇，學(xué)名為“后熟作用”。但這個(gè)貯藏是有嚴(yán)格時(shí)間要求的。這是由不同的氧化過(guò)程決定的。如不發(fā)酵茶類（綠茶等）是非酶促氧化過(guò)程，它的貯藏時(shí)間最短，一般在12個(gè)月以內(nèi)；輕發(fā)酵茶類（烏龍茶等）和全發(fā)酵茶類（紅茶等）是以非酶促氧化為主，酶促氧化為輔的陳化過(guò)程，一般在24個(gè)月左右。因此，這些茶類所設(shè)定的保質(zhì)期一般都在12個(gè)月至24個(gè)月區(qū)間。過(guò)了保質(zhì)期的茶葉其品飲的價(jià)值在降低，屬于陳茶的范疇，就如同過(guò)了保質(zhì)期的陳糧一樣，不具備食用價(jià)值，況且還存在食品安全性的隱患。而普洱茶則不同，它的“后熟作用”（即后發(fā)酵）是酶促氧化的過(guò)程，是多酶體系的共同參入，加上對(duì)濕度及溫度要求極為嚴(yán)格，其陳化的時(shí)間要求較長(zhǎng)，短則三至五年，多則幾十年才能完成陳化的全過(guò)程。因此，我們將陳化幾十年的普洱茶稱為“老茶”，一方面有時(shí)間的概念，另一方面還有對(duì)品質(zhì)的表述。
從三位專家的解答中可以確定兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1、緊壓雖然并非普洱茶（包括黑茶）專屬的形態(tài)，但是緊壓并不能讓其他茶類發(fā)揮最佳的品質(zhì)特征。2、白茶和烏龍茶的消費(fèi)主流還是新茶，其陳化機(jī)理也與普洱茶完全不同，小范圍內(nèi)玩玩可以，但不宜廣泛宣傳“越陳越香”。厘清一些問(wèn)題對(duì)于消費(fèi)者非常有意義。“緊壓茶”與“老茶”成為一些其他茶類的新賣點(diǎn)，不可否認(rèn)是被普洱所影響的，因?yàn)槠斩柚匦禄氐狡胀ㄏM(fèi)者的視野中的時(shí)候，造型顯得那樣另類，除了常規(guī)的磚、餅、沱，還有一個(gè)個(gè)疊羅漢似的金瓜茶，甚至可以經(jīng)緊壓塑造成各種造型，完全不同于根植在人們腦海里的散茶的傳統(tǒng)形態(tài)；而普洱茶的可長(zhǎng)期存放也顯得那么特立獨(dú)行，一反傳統(tǒng)茶葉貴新、貴鮮爽的特點(diǎn)。而陳化中的普洱茶又充滿著變化的驚喜，為許多人的好奇心找到了新的寄托。再加上普洱茶顯著的保健功效，讓這個(gè)沉寂百年的茶一經(jīng)復(fù)出便迅速走紅并家喻戶曉。普洱的復(fù)興無(wú)疑帶動(dòng)了整個(gè)茶葉市場(chǎng)行情的上漲，普洱茶是中國(guó)茶的一部分，普洱茶的健康發(fā)展離不開(kāi)中國(guó)茶市的整體繁榮。中國(guó)的六大茶類，都有其不可替代的獨(dú)特性，適應(yīng)于不同的消費(fèi)者的需求，每一種茶也有其最適合的品飲形態(tài)與品飲時(shí)間。了解自身的特點(diǎn)，尋找最適合自身的營(yíng)銷模式和宣傳技巧，而不是盲目引入其他茶類的概念，才是中國(guó)茶走向共榮之路的關(guān)鍵。文/莊生曉夢(mèng)，轉(zhuǎn)載自《普洱》雜志！
