普洱茶辨別之香氣之辨(1)
普洱茶香一般有有荷香、蘭香、樟香和青香四大類。這些類別的茶香，都是新鮮普洱茶菁中眾多香味中的一種，也都是普洱茶菁的原香。這些普洱茶的荷、蘭、樟和青香，都必須是經(jīng)過新鮮的制作工序和自然的貯存過程才能保留下來的。尤其蘭香和樟香，必須是云南舊茶園喬木茶樹與樟樹混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶園所生產(chǎn)的普洱茶香，就只有荷香和青香了。
清·張泓著《滇南新語》：
“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，
味淡香如荷，新色嫩綠可愛。
芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類。”
“不作團(tuán)”，指的是不做成型的散茶。
“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯很清淡，有蓮荷之香氣。
“芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類”，以目前普洱茶等級(jí)分類，毛尖應(yīng)該是級(jí)外茶，一般不會(huì)去制作的。而以芽茶亦女兒茶為一級(jí)茶菁，但新鮮的一級(jí)幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的，取而代之的是強(qiáng)烈的青葉香氣。云南大葉種普洱茶，雖然已經(jīng)是矮化密植，但是一級(jí)嫩葉綠茶仍有一股強(qiáng)烈的青葉香，近乎糯米香。如勐海的“雪海白毫”為最嫩的普洱綠茶，也都是味重香濃，不像長(zhǎng)江南北的小葉種綠茶，茶湯清淡，茶香雅致。如果以往都是喬木大茶樹的普洱綠茶，香味必然是更加猛烈。
荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作團(tuán)的散茶，沖泡之前的賞茶，可以聞到淡淡的荷香。沖泡功夫可直接影響普洱茶的荷香，宜用清新軟性的水沖泡。沖水時(shí)水溫應(yīng)沸，以快沖速倒方式比較適宜，與沖泡半熟烏龍茶的方法相同。茶湯喝入口腔中，稍停留片刻，將喉頭前的上顎空開，一股荷香經(jīng)由上顎進(jìn)入鼻腔中。在嗅覺感應(yīng)下所散發(fā)出的淡然荷香，仿佛在敘說著普洱茶悠然的歷史，激起你對(duì)自然的向往。
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”,這是描述普洱茶最美的詩(shī)句，指普洱圓茶像秋天圓大而美好的月亮。芳蘭是指有香氣的蘭花，這一句的意思是形容茶香比濃郁的蘭花香更香美。
用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圓茶都有蘭花香。如遠(yuǎn)期的“同慶老號(hào)”圓茶、早期“紅印”圓茶和一些“大字綠印”，都是以次嫩的普洱茶菁制成，泡起來會(huì)有芳蘭氣的蘭花香。就上面三種圓茶而論，遠(yuǎn)期的“同慶老號(hào)”圓茶已經(jīng)剛剛跨越陳化巔峰期，茶性已有趨向減弱之勢(shì)，蘭香也逐漸在消失中，應(yīng)該加以密封而使之停止繼續(xù)后發(fā)酵陳化。有部分的普洱茶在久遠(yuǎn)陳化歷程中，沒有得到妥善保存，包裹的竹箬破碎了，已不成筒而散成單片，甚至變?yōu)樯⒉?，因而發(fā)酵較為快速，蘭香已經(jīng)極為削弱。至于那些“大字綠印”，由于陳化期甚短，或在陳化過程中密封太嚴(yán)，或倉(cāng)儲(chǔ)過于干燥，陳化發(fā)酵程度還很淺，這樣會(huì)使蘭香很明顯，但顯得沖勁極強(qiáng)而不夠沉著細(xì)膩，遠(yuǎn)不如“同慶老號(hào)”圓茶的蘭香那么純正幽雅，也沒有那么迷人的魅力。
中國(guó)茶葉公司云南分公司生產(chǎn)的紅色茶字的圓茶，俗稱為“紅印”，確實(shí)是一種茶性優(yōu)良而多變化的極品。“紅印”最早產(chǎn)于1939年間范和鈞時(shí)代，開始是由云南勐海茶廠生產(chǎn)，一直到20世紀(jì)50年代末都陸續(xù)有制造和銷售。而前后的產(chǎn)品中，哪些是先產(chǎn)，哪些是后造的，卻極不容易辨別。在“紅印”普洱茶中，有些是屬于蘭香，也有些是青樟香或野樟香。蘭香的“紅印”是20世紀(jì)40年代的早期“紅印”，條索較細(xì)長(zhǎng)，色澤也比較墨綠，泡開的茶葉底可明顯看出是比較細(xì)嫩的茶菁。“紅印”的蘭香較為渾厚，雖沒有“同慶老號(hào)”圓茶那種清雅，卻比“大字綠印”圓茶的蘭香來得清純。
新鮮的普洱茶菁那股青葉香，經(jīng)過長(zhǎng)期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為“青香”。那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的滲透，樟香較弱者而融合青香成為蘭香；如樟香較強(qiáng)而蓋過了青香者，則成為樟香。較嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香較弱，多為蘭香的茶香。蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶，會(huì)有清淡荷香，而比較成熟茁壯的“中、老”年普洱茶，則含有幽雅樟香。普洱茶的蘭香是出現(xiàn)在“少年”過渡到“中年”的“青年”期，所以蘭香兼具了荷香及樟香之美，而且也比較有含蓄性。一般未經(jīng)泡開的干茶葉不容易聞到蘭香。同時(shí)沖泡功夫也要比較講究，與沖泡荷香普洱茶的方法相同。
普洱茶辨別之香氣之辨(2)
云南各地都有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達(dá)數(shù)米，在大樟樹底下的空間最適合茶樹的種植生長(zhǎng)。大樟樹可以提供茶樹遮蔭的機(jī)會(huì)，茶樹在樟樹環(huán)境下可以減少病蟲害的發(fā)生。如在樟樹枝葉上生有許多小蜘蛛，會(huì)垂絲下來，吃掉茶樹上的小綠葉蟲等病蟲。更可貴的是茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯(cuò)生長(zhǎng)，這樣茶葉便有了樟樹香氣。同時(shí)樟樹枝葉也會(huì)散發(fā)出樟香，茶樹更直接吸收了樟香氣貯存在葉片之中，于是普洱茶便有了獨(dú)特的樟香。
云南大葉種普洱茶，茶性非常強(qiáng)烈濃郁，再得到了樟香的摻和，顯現(xiàn)出一種高貴古樸、氣韻無窮的茶性美。從一般普洱茶品茗者認(rèn)知中，都認(rèn)同樟香普洱茶必定來自樟樹林樹下的茶園，也必定是在肥沃土壤中成長(zhǎng)的，可以提供給人類生命力量的營(yíng)養(yǎng)。就像靈芝，它是一種非常神奇的藥性植物，一般中醫(yī)界都認(rèn)為生長(zhǎng)在樟樹上的靈芝是極品，它不僅香氣優(yōu)美，而且最具醫(yī)療功效。
從普洱茶菁的老嫩來看，所含的樟香濃淡度是不同的，大約由四等茶菁就開始擺脫了荷香的影響，有了較明顯的樟香。六等、七等最壯的茶菁含樟香最強(qiáng)，九等、十等茶菁已是老弱的葉子，所含樟香就漸漸轉(zhuǎn)淡了。茶菁的老嫩、樟香的濃淡和陳化時(shí)間的長(zhǎng)短，這三方面條件相互影響，普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分，也形成普洱茶樟香多層次的變化。
青樟香普洱茶的典型代表就是圓茶鐵餅普洱茶，也叫“圓鐵”，是20世紀(jì)50年代云南大理下關(guān)茶廠的產(chǎn)品。那時(shí)大理的茶園并不多，茶也不好，于是從勐海茶廠調(diào)來了普洱毛茶，而且是最好的四、五、六等茶菁，做成了這批圓茶鐵餅普洱茶，這是一批有著青樟香的上好普洱圓茶。還有20世紀(jì)早期“可以興號(hào)”茶莊生產(chǎn)的一批磚茶，每塊0.5公斤，也都是頂好的青樟香普洱茶，現(xiàn)在留下來的已經(jīng)不多，都屬于收藏品了。
野樟香普洱茶的茶種比較多，如百年的“福元昌號(hào)”圓茶、20世紀(jì)30年代的“鼎興號(hào)”圓茶、“同慶號(hào)”圓茶、“宋聘號(hào)”圓茶。以及“紅印”、“綠印”圓茶，都是野樟香的極好茶種。野樟香是來自最“壯年”的三等、四等茶菁。目前仍留下來的“鼎興號(hào)”圓茶，帶有一股飽滿純正的油樟香，是倚邦出產(chǎn)的茶香最濃烈的好普洱茶。
淡樟香普洱茶以粗老茶菁制成的最為理想，如陳年的各種緊茶。普洱緊茶都是以粗老茶菁為原料，甚至是與制造其他茶所剩下的茶菁混合在一塊做成的。
野樟香的普洱茶，其陳化蓄存過程中，要放在空氣流通之處，且要有相當(dāng)?shù)臐穸龋ú粫?huì)造成霉變），促使其較快陳化，用此法是會(huì)轉(zhuǎn)為淡樟香的。在這種情況下造成淡樟香的普洱茶，有一部分本來是野樟香的無紙“綠印”圓茶，脫掉筒包竹箬成為單餅，而又貯放在濕度很高的環(huán)境中，但并沒有發(fā)生霉變，只是陳化程度極快速，茶性改變太快，造成了由野樟的茶香化成淡樟的茶香。由此可知，快速陳化不但會(huì)減弱茶香的強(qiáng)度，更會(huì)改變?cè)械牟柘惚举|(zhì)。
云南省地域幅員廣大，有適合大葉種茶樹生長(zhǎng)的遼闊土地，還有許多大葉種茶樹不是種植在樟樹林底下，但同樣長(zhǎng)出非常肥碩的茶菁，而且能做出很好的普洱茶。另外一些生長(zhǎng)在越南、泰國(guó)和緬甸北部的大葉種茶，也多半是不栽種在樟樹林底下的，俗稱邊境普洱。在這些茶中，有許多都屬于上等的好普洱茶，只是缺少蘭香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡的荷香，較壯的茶菁卻有著一種特殊的香味，經(jīng)過長(zhǎng)期陳化后，留下了青香。青香是普洱茶的好茶香，青香和樟樹的香氣混合一起，形成普洱茶的樟香。當(dāng)聞到普洱茶樟香時(shí)，如刻意地避開樟香，也可以聞到茶的青香。但是千萬要注意，要用曬青的方法加工，而不要用水殺青。水殺青的茶葉失去了內(nèi)含的果膠及其他成分，永遠(yuǎn)變不成普洱茶。
另外有小葉種普洱茶品，陳化后有著非常好的青香，如“楊聘號(hào)”圓茶、“同昌黃記”圓茶，都是用倚邦茶山小葉種喬木茶菁制成的，沒有混生在樟樹林，所以保有最純的青香。“鼎興號(hào)”紅、藍(lán)圓茶的茶菁，摻進(jìn)了樟香氣，形成了濃濃的“油樟茶香”。
許多人聞到茶帶有青香，就說那一定是邊境普洱，并不全然。20世紀(jì)50年代那些“大字綠印”普洱圓茶，也是勐海茶廠的產(chǎn)品。其中有些并沒有樟香，但青香卻非常強(qiáng)烈，這些缺乏樟香的“綠印”茶菁，就是來自不生長(zhǎng)在樟樹林中的云南大葉種茶樹。青香是普洱茶原本的茶香，只是顯得比較沉悶油膩，如果加上了樟香，便表現(xiàn)得濃釅而活潑多了。
荷香、蘭香、樟香、青香，是普洱茶至珍至貴的茶香。這些茶香的形成，除了是優(yōu)良的普洱茶茶菁外，必須是新鮮生茶的產(chǎn)品，加上自然陳化的過程。
