那些天天做辦公室喝茶、寫評測的有意義嗎?

  很多不了解的茶友,會疑惑“為什么茶品要做評測”?閉眼捏鼻喝易武和班章會有差別么?
 
  其實,持這種認(rèn)知的人不在少數(shù),為什么茶品要做評測呢?其實評測不僅在茶行業(yè)存在,就連飲料行業(yè)也有專業(yè)品鑒的說法。
  (食品感官評定)目前被廣泛接受和認(rèn)可的定義源于1975年美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(SensoryEvaluationoftheInstituteofFoodTechnologists)的說法:食品感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。(汪浩明:主編《食品檢驗技術(shù)》,中國輕工業(yè)出版社,2007年1月)
 
  對于眾多的愛茶人和從業(yè)者而言,茶被歸類在食品感官評定下是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。茶葉種類和滋味的紛繁復(fù)雜,需要更精密的茶葉感官審評,有國家標(biāo)準(zhǔn)、也有專業(yè)職稱。
  茶之否藏,存于口訣
 
  專業(yè)的茶葉感官審評有一系列標(biāo)準(zhǔn)程序和術(shù)語,你可以找份國標(biāo)來學(xué)習(xí)。從普通消費者的角度出發(fā),感官審評是判別一種食品品質(zhì)優(yōu)劣好壞的基本方法。日常的學(xué)習(xí)加實踐,會讓你逐漸掌握一門生活小技能。對于相關(guān)從業(yè)人士而言,經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí),就會變成一項專業(yè)技能。有很多人就是靠這項技能吃飯的。
  感官審評是門博大精深的學(xué)問,比如我們經(jīng)常說的味覺,書上是這樣說的:
 
  從實驗角度講,純粹的味覺感應(yīng)是堵塞鼻腔后,將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)獲得的感覺。但事實上,味覺是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。
 
  在施兆鵬主編的《茶葉審評與檢驗》一書中提到一個很有意思的觀點:
 
  南北朝時佛教開達(dá),佛教的六根六識認(rèn)知事物的理論,正是當(dāng)今茶葉審評的基礎(chǔ)。人有六根,外有六塵,中有六識。六根為眼耳鼻舌聲意;六塵是色聲香味觸法等六種外部存在。六識就是六根對六塵的感知,眼識為見、耳識為聞、鼻識為嗅,舌識為味,身識為觸,意識為思慮。
 
  以上的解釋意味深長,耐人尋味。感覺這個東西看似很簡單,但它是以高級復(fù)雜心理的基礎(chǔ)為前提。在因人而異,因茶而異的籠統(tǒng)歸因背后,隱藏著復(fù)雜規(guī)律。
 
  一千多年前,茶圣陸羽就在《茶經(jīng)》中寫下,“或以光黑平正言嘉者,斯鑒之下也;以皺黃坳垤言佳者,鑒之次也;若皆言嘉及皆言不嘉者,鑒之上也。”這段的意思是茶的工藝復(fù)雜,不能光看外表,需要全面鑒別一款茶的好壞。茶圣在這篇文章的最后還說了一句“茶之否藏,存于口訣。”但是,他卻沒有說這個口訣是什么。
  茶無上品,適口為珍?
 
  雖然我們已經(jīng)擁有了一套客觀中立的感官評審標(biāo)準(zhǔn),但是這些標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用場景和日常飲用之間是有距離的。要說客觀、真實與準(zhǔn)確,機器比人更擅長。一些機構(gòu)也已經(jīng)引入了一些儀器對茶葉、酒水等食品進(jìn)行審評測定。
 
  在日常的飲茶交流中,標(biāo)準(zhǔn)與非標(biāo),專業(yè)與業(yè)余之間的界限,并不是非黑即白。試想第一個說出“茶無上品,適口為珍”的人心里真的是這么想的么?或許人心里的潛臺詞是“你說的都對,你高興就好”。
 
  從你喝茶、感受茶,再到你把這種感受描述出來之間,有太多的空白。這中間至少有三點比較重要:對茶葉知識的了解、感官的靈敏度、以及表達(dá)的方式。
 
  在日常喝茶的交流之中,存在著一種描述者和傾聽者之間的默契,這種默契不僅僅需要用語言來傳遞,更需要用喝茶的經(jīng)驗來共建。

  參考文獻(xiàn):
 
  施兆鵬主編:《茶葉審評與檢驗》,中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.
 
  牟杰.:《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教材評茶員初級、中級、高級》,中國輕工業(yè)出版社,2018.
 
  汪浩明主編:《食品檢驗技術(shù)》,中國輕工業(yè)出版社,2007.
 
  沈明浩著:《食品感官評定》,鄭州大學(xué)出版社,2017.
責(zé)編: 娜烏西卡
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