如何辨別普洱生茶和熟茶的香氣類(lèi)型？

 

　　辨別茶葉的香氣，靠嗅覺(jué)來(lái)完成。通過(guò)浸泡茶葉，使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)進(jìn)行區(qū)分。

　　有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種方法。

 

　　干嗅茶香，是對(duì)未浸泡的茶葉進(jìn)行香氣辨別。方法是雙手或單手握住茶葉，靠近鼻腔細(xì)細(xì)嗅別，如遇香氣低淡無(wú)法嗅到茶香時(shí)，可用口對(duì)茶葉呼熱氣(茶百科注：這樣很不雅和不衛(wèi)生哦，不如取適量干茶，投入熱水燙溫后的蓋碗或壺中)，茶葉受熱后，香氣就會(huì)揮發(fā)出來(lái)，此時(shí)，應(yīng)及時(shí)嗅香，辨別茶葉的香氣類(lèi)型。

 

　　濕嗅葉底，就是趁熱對(duì)第一次浸泡后的茶葉葉底進(jìn)行嗅香。由于浸泡后的茶葉在熱作用下，內(nèi)含的香氣物質(zhì)能充分的揮發(fā)出來(lái)，一些不良?xì)馕兑材茈S熱氣揮發(fā)出來(lái)，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣類(lèi)型。

　　為了正確判別茶葉的香氣類(lèi)型、香氣高低、香氣持續(xù)時(shí)長(zhǎng)，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)槿说男嵊X(jué)容易疲勞，嗅香過(guò)久，嗅覺(jué)的敏感性下降，嗅香就不準(zhǔn)確，一般是3秒鐘左右。或者嗅香時(shí)，每次都應(yīng)將壺碗內(nèi)葉底抖動(dòng)，使其翻個(gè)身，更方便嗅聞香氣。未辨清香氣之前，壺碗蓋子不得打開(kāi)。

 

　　嗅葉底辨別茶葉的香氣，分熱嗅、濕嗅、冷嗅三個(gè)階段。三個(gè)階段相互結(jié)合才能準(zhǔn)確評(píng)定出茶葉的香氣特點(diǎn)。每個(gè)階段辨別的重點(diǎn)不同。

 

　　新采制的普洱生茶和儲(chǔ)藏了一段時(shí)間的普洱生茶的香氣有很大的區(qū)別，準(zhǔn)確辨別普洱生茶的香氣類(lèi)型，必須對(duì)生茶的香氣類(lèi)型有著充分的了解和把握。

 

　　就當(dāng)年生產(chǎn)的云南大葉種曬青毛茶而言，其香氣類(lèi)型主要有毫香、嫩香、清香、花香(荷葉香等)、果香(如栗香)、日曬味、粗老氣等。而且這些香氣類(lèi)型，往往與原料采摘的老嫩密切相關(guān)。其基本規(guī)律是：

　　凡采摘單芽加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類(lèi)型往往是“毫香型”，常伴有谷香（即日曬味，這是曬青毛茶特有的氣味）；

 

　　凡采摘一芽一葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類(lèi)型多為“清香型”、“嫩花香型”，帶谷香；

 

　　凡采摘一芽二葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類(lèi)型多為“花香型”和“果香型”兩種，并伴有谷香。“花香型”的茶品如荷香、蘭花香等；“果香型”的如栗香、豆香、蘋(píng)果香等。

　　凡采摘一芽二、三葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類(lèi)型多為“果香型”，帶谷香。以板栗香型較為常見(jiàn)，也有熟香型的茶品。

 

　　凡采摘一芽四、五葉加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類(lèi)型多帶有“粗老氣”（類(lèi)似于干稻草香）和日曬味（筍干香）。

 

　　普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，香氣物質(zhì)不斷發(fā)生變化，其基本規(guī)律是低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)（如青草氣）首先揮發(fā)消失，鮮味物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化消失，香氣變?yōu)榧兪欤?ldquo;陳香”物質(zhì)逐漸形成，直達(dá)“陳香”顯露，由青草氣消失到“陳香”顯露所經(jīng)歷的時(shí)間，隨儲(chǔ)藏環(huán)境的不同變化很大，正常倉(cāng)儲(chǔ)一般也要三五年以上。

　　儲(chǔ)藏中的普洱生茶，轉(zhuǎn)化形成的香氣類(lèi)型很復(fù)雜，類(lèi)型也很多。香氣物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化的類(lèi)型、方向、程度，受儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度、儲(chǔ)藏茶葉的通氣狀況所制約，高溫儲(chǔ)藏環(huán)境，加速了高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累；低溫儲(chǔ)藏環(huán)境，促發(fā)了低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累。儲(chǔ)藏環(huán)境的多樣性和不確定性，導(dǎo)致了普洱茶藏品香氣類(lèi)型的多樣性，以“陳香”為主導(dǎo)香型，伴隨著多種多樣的香氣類(lèi)型，構(gòu)成了藏品普洱茶香氣的神秘世界。

 

　　辨別普洱熟茶的香氣類(lèi)型，其方式方法與其它茶葉的嗅香基本相同，不同的是經(jīng)過(guò)“渥堆發(fā)酵”的普洱熟茶，香氣獨(dú)特，總的規(guī)律是：以陳香為主導(dǎo)，透其它植物特殊香氣。

　　剛出產(chǎn)的普洱茶，“陳香”低淡，多帶“水味”，這是“渥堆發(fā)酵”后普洱熟茶香氣的正常表現(xiàn)。此時(shí)，高嫩度茶品（如普洱芽茶、普洱皇等），常出現(xiàn)令人愉悅的“奶酪香”（是茶葉香氣、“鮮爽”味及“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣）；二三級(jí)原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“參香”、“果香”（是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣）；四五級(jí)原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“豆香”。隨著干燥儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，香氣逐漸醇和，“水味”漸次減退，“陳香”凸顯。

 

　　出產(chǎn)半年左右的普洱熟茶，“水氣”基本消失，“陳香”凸顯漸占主導(dǎo)香型。此時(shí)，香氣類(lèi)型因原料差異和儲(chǔ)存環(huán)境的變化而復(fù)雜多樣，主要有“參香”、“棗香”、“果香”、“桂圓香”、“檳郎香”等。

　　一年以上的普洱熟茶，陳香濃郁，香氣逐漸趨純正。受不同儲(chǔ)存環(huán)境影響，香氣類(lèi)型復(fù)雜，常見(jiàn)的有“樟香”、“桂香”、“棗香”等。