我是小小發(fā)酵師，熟茶發(fā)酵過(guò)度并不是什么稀罕的事情，就算是發(fā)酵正常的熟茶里面也會(huì)有部分過(guò)度，這是由于茶葉均勻性不一導(dǎo)致的，有的茶葉發(fā)的快，有的茶葉發(fā)的慢，比如梗發(fā)的就比較快，而芽頭往往就很慢，一堆茶往往是老嫩混雜的，些許的過(guò)度難以避免。所以在一餅茶里面發(fā)現(xiàn)碳化葉，干硬的黑條不要見(jiàn)怪，那只占很少一部分，不在我們的討論范疇。
我們討論的是如何判斷熟茶發(fā)酵大面積的過(guò)度！
葉底判斷：如果葉底碳化嚴(yán)重，烏黑，顯黑條，而且用手觸摸干硬，扎手，柔韌性很差，那發(fā)酵就已然過(guò)度了。這一判斷也可以適用后期陳化的熟茶，只是后發(fā)酵完畢的熟茶雖然葉底烏黑，似碳化，但是葉底的柔韌性并不差，葉底色澤也比較明亮；
湯色判斷：湯色濃，偏黑，標(biāo)準(zhǔn)的醬油湯；
滋味判斷：由于發(fā)酵過(guò)度，內(nèi)含物被大面積消耗，茶湯的濃厚度不足，滋味偏寡偏淡，水味重，有木炭味；且茶湯有旋轉(zhuǎn)漂浮的細(xì)小木炭屑，部分碳化的梗，老葉甚至直接漂浮在茶湯表層；
香氣判斷：有些許的焦香，但輕飄低沉，焦臭味，木炭味更重，甜香、糖香幾乎沒(méi)有，這樣的茶鐵定發(fā)過(guò)頭了！
熟茶干茶和沖泡后的葉底差別較大，在這里不作為重要依據(jù)，熟茶粉自會(huì)明白這個(gè)道理，呵呵！
