從業(yè)慣例來看，辨別一款熟茶的好與壞通常的方法就是從外形、開湯香氣、湯色、滋味、葉底幾個方面來評價的。時間久了，大家似乎都覺得這幾方面的檢驗(yàn)已經(jīng)足夠。
其實(shí)，從外形到葉底的五個標(biāo)準(zhǔn)里面，香氣、湯色、滋味比較容易受外界影響而導(dǎo)致判斷失誤，比如儲存環(huán)境、天氣因素，海拔高低、水溫、水質(zhì)、沖泡手法、原料等等方面。簡單來看，水質(zhì)差，湯色渾濁，滋味不佳，香氣無法更好的展現(xiàn)；沖泡手法的高低也對滋味有非常大的影響，原料等級高，湯濃而厚，反之則湯色單薄而寡淡；海拔高低來看，在云南沖泡的茶與廣東沖泡的滋味也有較大的差別，這基本是行業(yè)共識，品質(zhì)的高低更會因?yàn)榄h(huán)境的差異而產(chǎn)生較大的分歧，其他因素也是如此。
我們再來看看外形和葉底，從外形我們可以粗略判斷茶葉的大致用料均勻度、潔凈度等狀況。在沒有開湯的情況下，茶葉的做工、品質(zhì)并沒有完全的顯露出來，在常規(guī)的審評之中基本列為參考項(xiàng)，但并不能左右評判標(biāo)準(zhǔn)，此時，葉底就成為了唯一的選擇。葉底是沖泡后留下的茶葉底物，不受溫度、天氣、海拔、地域等因素的影響，不隨外界環(huán)境而變化，是最直接、簡單的辨別方式，最趨向于“奧卡姆剃刀原理”，即符合邏輯且簡單可行的解釋越接近于事實(shí)的真相。
言歸正傳，具體談?wù)勅~底判斷熟茶品質(zhì)高低的方法。
均勻性判定：主要以用料老嫩、原料大小、茶條粗細(xì)、條索緊密、整碎度觀察，如果葉底老嫩混雜，條索不一，出現(xiàn)有緊條、泡條、中泡條；有短碎、碎末茶渣，茶條長短、粗細(xì)差別過大，那么應(yīng)該肯定此茶香氣不純，異味、雜味偏重，堆味也明顯較重，滋味分裂，湯色渾濁，相反，如果沒有以上這些表現(xiàn)的茶品則為佳品。這樣的葉底也反應(yīng)出了幾個問題，其一，為混采，原料采摘時沒有嚴(yán)格分級；其二，原料混堆，而且及其嚴(yán)重，不同區(qū)域混亂，季節(jié)混亂，級別混亂，且數(shù)量較多的邊角料混進(jìn)中等料，不少無良企業(yè)都這么干；其三，拼配工藝非常弱，屬于初入級別，“經(jīng)常聽掌柜說的葉底不均是因?yàn)槠磁溥^的，那么基本屬于這個等級拼配師傅的杰作”。拼配的一大原則即是外形與內(nèi)質(zhì)統(tǒng)一，連這樣的基本要求都達(dá)不到，其他更不要指望了，你可以直接拍屁股走人了。
色澤判定：以褐紅為最佳色澤，褐紅，紅中顯褐，以紅為主，兼顧了后期轉(zhuǎn)化和當(dāng)前品飲，品質(zhì)高于褐紅稍顯青的輕發(fā)酵和紅褐的重發(fā)酵，是最難達(dá)到的適度發(fā)酵，輕發(fā)酵和重發(fā)酵其次，褐紅的葉底湯色紅中顯褐，滋味醇正；此外，色澤要一致，褐片葉，碳化葉，青葉，泛紅、泛青的若全有，或者部分有，代表發(fā)酵不一致，水分不一致，或是原料混雜，或是潮水不均，或是翻堆馬虎等等，反正就是技術(shù)有問題，內(nèi)質(zhì)口感之類的不要指望，此一類需退避三舍。
香氣判定：出湯后，葉底放置一會，香氣仍然濃郁或是漸漸淡出，那么香氣持久性基本屬于優(yōu)秀級別，相比冷杯評判這樣的要求更高，若葉底香氣之中夾雜異味或是直接沒有香氣，且有酸臭腐敗的味道，那不入口也罷。
活性評定：以手輕觸葉底，若有彈性，柔韌性，則還有較大的轉(zhuǎn)化空間，品質(zhì)較高，若葉底枯雜，呈纖維絲狀物，其轉(zhuǎn)化空間基本沒有，品質(zhì)會逐步下降，不建議再進(jìn)行存放，應(yīng)盡快喝掉！
不過盡管葉底觀察法簡單易行，但是也得多喝多看，所以建議茶友選擇一些代表性產(chǎn)品進(jìn)行品飲，總之就是只有多喝多看多飲你才會練就一雙火眼金睛，評判熟茶品質(zhì)高低，真正發(fā)揮葉底觀察法的作用。
