茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項目，通過感官審評來決定。感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般說，感官審評品質(zhì)的結(jié)果應(yīng)以濕評內(nèi)質(zhì)為主要根據(jù)，但因產(chǎn)銷要求不同，也有以干評外形為主，作為審評結(jié)果。而且同類茶的外形內(nèi)質(zhì)不平衡不一致是常有的現(xiàn)象，如有的內(nèi)質(zhì)好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官審評而言，評茶程序主要分為干看和濕看。即按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進行，現(xiàn)將一般評茶操作程序分述如下：
（一）外形審評
1、把盤
把盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。審評外形一般是將適量茶葉（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入樣茶盤中，雙手持樣盤的邊沿，運用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使樣茶盤里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等有次序地分布，并通過“篩”與“收”的動作，使茶葉分出上中下三層次。
（1）毛茶外形審評
一般來說，毛茶比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱上段茶；細緊重實的集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶，或稱下段茶。審評外形時，先看面張，后看中段，再看下身。看完面裝茶后，撥開面裝茶抓起放在樣匾邊沿，看中段茶，看后又用手撥在一邊，再看下身茶?？慈尾钑r，根據(jù)外形審評各項因子，對樣茶評比分析確定等級時，要注意各段茶的比重來分析三層茶的品質(zhì)情況。如面張茶過多，表示粗老茶葉多，身骨差，一般以中段茶多為好，如果下身茶過多，要注意是否屬于本茶本末，條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多，表明做工、品質(zhì)有問題。
（2）精制茶審評
審評精茶要看對樣評比上中下三檔茶葉的拼配比例是否恰當和相符，是否平伏勻齊不脫檔?？醇t碎茶雖不能嚴格分出上中下三段茶，但樣茶盤篩轉(zhuǎn)后要對樣評比粗細度、勻齊度和凈度。同時抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實度和勻凈度更容易區(qū)別。審評精茶外形時，各盤樣茶容量應(yīng)大體一致，便于評比。
（二）內(nèi)質(zhì)審評
2、開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為內(nèi)質(zhì)審評的重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈擦干按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取樣茶3g投入審評杯內(nèi)，杯蓋應(yīng)放人審評碗內(nèi)，然后以沸滾適度的開水以慢、快、慢的速度沖入杯中，泡水量應(yīng)齊杯口。從沖泡第一杯時即應(yīng)記時，并從低級茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5min時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，倒茶湯時，杯身應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。且注意不要把茶渣到入審評碗內(nèi)。開湯后應(yīng)先快看湯色，再嗅香氣，再嘗滋味，最后評葉底。
3、看湯色
茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色。
湯色靠視覺審評。審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以應(yīng)把評湯色放在嗅香氣之前。在審評茶湯時，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時間內(nèi)，綠茶色變大于紅茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審評時應(yīng)引起足夠注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)絲匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評比優(yōu)次。在評定湯色時往往以具有該類茶具有的湯色為主，綠茶以綠為主，紅茶以紅為主，同時具有一定的色度和亮度為好。
4、嗅香氣
香氣是依靠嗅覺而辨別。鑒評茶葉香氣是通過泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)，出現(xiàn)不同類型不同程度的茶香。嗅覺感受器官是很敏感的，直接感受嗅覺的是嗅覺小胞中的嗅細胞。嗅細胞的表面為水樣的分泌液所濕潤，俗稱鼻黏膜粘液，嗅細胞表面為負電性，當揮發(fā)性物質(zhì)分子吸附到嗅細胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變而產(chǎn)生電流，使嗅神經(jīng)的末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區(qū)而產(chǎn)生了香的嗅感。
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，有將整個鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅的時間不宜過久，因嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，一般是3s左右。另外，杯數(shù)較多時，嗅香時間拖長，冷熱程度不一，就難以評比。每次嗅評時都將杯內(nèi)葉底抖動翻個身，在未評定香氣前，杯蓋不得打開。凡一次審評若干杯茶葉香氣時，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評后分出香氣的高低，把審評杯作前后移動，一般將香氣好的往前推，次的往后擺，此項操作稱為香氣排隊，審評香氣不宜紅、綠茶同時進行。審評香氣時還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會影響鑒別香氣的準確性。
審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣茶隨熱氣而揮發(fā)。通常，嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方式進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運動很強烈，嗅覺神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，或者在評比當中有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。通常香氣以純正、濃郁持久的為好。
5、嘗滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。茶葉是一種風(fēng)味飲料，不同茶類或同一茶類因產(chǎn)地不同都各有獨特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受刺激產(chǎn)生的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后，于是有不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味，而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味應(yīng)在熱聞后立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評味要求，如茶湯太燙時評味，味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺受兩方面因素影響，一是味覺遇溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。嘗滋味時用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口在舌面上循環(huán)滾動，才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時，匙中殘留茶液應(yīng)倒盡或在白開水湯中涮凈，不致互相影響。審評滋味主要按濃淡、弱、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。不同茶類由于品質(zhì)不一，不好統(tǒng)一評定。在國外認為在口里嘗到的香味是茶葉香氣最高的表現(xiàn)。為了準確評味，在審評前最好不吃有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
6、評葉底
茶葉經(jīng)沖泡以后，留于杯底的茶渣稱為葉底。評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等方面來評定優(yōu)次，同時還應(yīng)注意有無其他摻雜。
評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放入審評蓋的反面，也有放人白色搪瓷漂盤里，倒時要注意把細碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開、攤平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。如感到不夠明顯時，可在盤里加茶湯攤平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或翻轉(zhuǎn)看，或?qū)⑷~底盤反撲倒在桌面上觀察。用漂盤看則加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察分析。評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。
茶葉品質(zhì)審評一般通過上述干看外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個項目的綜合觀察，才能確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價格的高低。實踐證明，每一項目的審評不能單獨反映出整個品質(zhì)，茶葉各個品質(zhì)項目又不是單獨形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。因此綜合審評結(jié)果時，在審評項目之間，應(yīng)作仔細的比較，然后再下結(jié)論。對于不相上下或有疑難的茶樣，有時應(yīng)沖泡雙杯審評，取得正確評比結(jié)果。
