外因內(nèi)因決定古樹茶迷人氣質(zhì)
古樹純料為何擁有迷人的原香、山韻、生氣呢?古樹純料與臺地純料、古樹純料與拼配料為何在香、韻、氣上存在如此大的不同?
最根本的還在于——內(nèi)因(茶樹的種類基因)與外因(生長的土壤、天候、生態(tài))相互作用而形成的——茶質(zhì)，因而成為獨(dú)特的口感與體感。
雖然都是普洱茶，但從植物學(xué)分類來講，云南的古茶樹仍然有七個種和變種：普洱茶種、茶種、大理茶種、苦茶種、勐臘茶種、多萼茶種、滇緬茶種。
像為許多茶友熟知的半坡新寨的800年樹齡南糯山大茶樹和300年樹齡的刮風(fēng)寨大茶樹屬于普洱茶種，樹齡1700年的巴達(dá)大茶樹屬于大理茶種，樹齡300年的曼糯大茶樹屬于苦茶種，而落水洞的500年大茶樹又屬于勐臘種。
而被茶友們經(jīng)常提及的臺地茶，主要都屬于云南省茶葉研究所在1951年后培育出的云抗10號、14號、29號，云選9號，長葉白毫等大葉茶種無性系良種。無論是古茶樹和后期推廣的臺地茶，雖然都是屬于大葉種，但由于內(nèi)核基因的不同，它的外在表現(xiàn)肯定不同。這就是內(nèi)因。
而外因——茶樹所需的土壤、小氣候，更重要的是它所依存的生態(tài)環(huán)境的不同，更決定了它的外化表象的千姿百態(tài)，正是普洱茶這種天性的“多變”吸引了越來越多的人愛上它。
土壤不同：茶園土壤包括了磚紅壤、紅壤、赤紅壤、黃壤、紫色土及砂壤。不同古茶園的土壤PH值、有機(jī)質(zhì)的積累等不同;但古茶園的有機(jī)質(zhì)含量明顯高于密植茶園。
小氣候不同：云南大川大山連綿，古茶園散落于山川之間，各自形成了不同的小氣候。
生態(tài)環(huán)境不同：臺地茶主要采摘于目前面積達(dá)20萬公頃的密植條栽茶園，當(dāng)初由于單純考慮“連片高產(chǎn)”，根本沒有基于生態(tài)需要，搭建一個“和諧的林茶草生態(tài)系統(tǒng)”，完全依靠農(nóng)藥化肥、中耕修剪來維持其生長環(huán)境。而古茶園內(nèi)，林茶草共存、昆蟲菌種相依，構(gòu)成了一個相對封閉、完整、健康的生態(tài)鏈。
古茶樹深根于沃土、吸納天地精華、得健康生態(tài)鏈之庇護(hù)，與臺地茶相比，無論是茶香、茶韻還是茶氣，品飲價值都高出一籌;而不同的古樹純料，由于茶種、土壤、小氣候、小生態(tài)環(huán)境不同，又形成了各自獨(dú)特的口感和體感特征。
原香、山韻、生氣構(gòu)成識別標(biāo)志
原香是古樹純料的地域識別符號。
內(nèi)因、外因決定了屬于這一山頭的古樹純料獨(dú)特、唯一、純凈的香質(zhì)。
在我并不豐富的品飲體驗(yàn)中，大茶區(qū)的古樹純料完全可以用香型來定格。易武茶特有的蜜香悠長典雅;布朗之香則是深沉而厚重;我又常常把景邁香稱作“妖香”，并非有貶義，而是景邁之香異于一般且常常飄忽不定;而與易武一山之隔、常常被充作易武茶的江城料之香則是帶著一種膩甜。
山韻是古樹純料的個性識別符號。
內(nèi)外因特別是古茶園和諧健康的生態(tài)環(huán)境、古茶樹發(fā)達(dá)的根系，決定了古樹純料特殊的山韻。
這種山韻是密植茶樹即臺地茶無法賦予我們的。當(dāng)我們品飲曼松——純正的倚邦小葉種、刮風(fēng)寨——保存最為原始之一的易武古茶園的古樹純料時，既使是剛剛出品才一個月的新茶，雖然水氣未退，但它那種湯感的稠厚、似冰糖般的甘爽、滑過喉嚨的潤澤，就連湯色都是那種濃得化不開的油潤，就直接傳遞出來自遠(yuǎn)山最為自然、生態(tài)和厚重的氣息和韻味。古樹茶，給口腔帶來的絕非是人們印象中的苦澀艱凝。山韻是古樹純料有別于臺地茶的重要特征之一。
生氣，是古樹純料的生命識別符號。
茶氣，即有形的茶通過無形的氣作用到人體相關(guān)部位而引起的人體知覺的變化。而古樹純料由于其內(nèi)因和外因均有別于臺地茶，尤其是古樹茶由于吸納天地精華而蘊(yùn)含比臺地茶更為豐富的微量元素。這些微量元素隨茶湯進(jìn)入人體，讓品茗者產(chǎn)生強(qiáng)烈體感。茶湯由口入胃，生氣隨奇經(jīng)八脈抵天門、地門、氣門、汗門，而使飲者產(chǎn)生打嗝、排氣、微汗等明顯的人體感受。
從我的品飲體驗(yàn)而言，古茶樹的樹齡愈高，它對于口感的刺激度愈低，對于體感的刺激度則愈高。如果說，香和韻，還僅僅還停留在口腔來喝茶;那么，氣就是用身體來喝茶了。生氣是古樹純料有別于臺地茶的另一個重要特征。
需要說明的是，我們并非依此否定拼配茶，大廠一些著名的拼配茶同樣會讓人產(chǎn)生悅愉感，但拼配茶喝的其實(shí)是技術(shù)，無法讓人接收來自大山的具有獨(dú)特個性色彩的信息;其次，我們認(rèn)為，并非所有古樹茶都適合制成單一的純料，當(dāng)一種古樹純料的特點(diǎn)成為品飲口感中的最大弱項(xiàng)時(比如老曼娥的苦底)，其他優(yōu)項(xiàng)反而被邊緣化。
