云南普洱茶，按其形成、發(fā)展來看，從歷史至今，作為一個(gè)完整的茶類，分成兩條形成轉(zhuǎn)化途徑比較科學(xué)，即傳統(tǒng)普洱茶和現(xiàn)代普洱茶。前者是指云南大葉種曬青，經(jīng)蒸壓自然干燥一定的時(shí)間貯放形成，品質(zhì)形成的主要成因是自然氧化，特點(diǎn)是湯色黃褐或琥珀色，香氣陳香（甜香）；后者是云南大葉種曬青作為原料，經(jīng)適度潮水微生物發(fā)酵形成半成品后篩分形成級號散茶，蒸壓形成磚、餅、沱、柱整形茶。品質(zhì)的主要成因是微生物。其特征是湯色紅濃明亮（褐紅或棕紅）香氣獨(dú)特陳香（沉香）。
論到普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，其根本主要取決于兩個(gè)方面，一是制作普洱茶的茶葉，必須是云南大葉種茶。因?yàn)?，云南大葉種茶樹所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小葉種茶樹。二是普洱茶特殊的制作工藝。
云南普洱茶的品質(zhì)特征，首先取決于它的原料——一定是云南大葉種茶葉，這種生長在紅土高原的大葉種茶有著它固有的生長環(huán)境和固有的成分；其次取決于制造工藝的特殊性、科學(xué)性——一定是曬青毛茶經(jīng)過多次后發(fā)酵，只有在一定溫度條件下完成的茶葉殺青、干燥，才能使其保有生命活性，才能在多次后發(fā)酵和貯存過程中實(shí)現(xiàn)復(fù)雜的轉(zhuǎn)化；第三取決于普洱茶的貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響，沒有經(jīng)過時(shí)間歷練的普洱茶原則意義上還不是具有完全品質(zhì)的普洱茶。因此，云南普洱茶與四川、廣西、廣東等地的普洱茶品質(zhì)有一定差異，其主要原因云南普洱茶采用的原料為云南大葉種曬青毛茶，以及不同的加工工藝和云南特殊的氣候條件。優(yōu)越的氣候條件為云南普洱茶的次生代謝提供了良好的外部條件，加工過程中，微生物、水分、溫度、氧化及光照等條件都對云南普洱茶品質(zhì)形成有重要的影響。
