我們常說(shuō)苦能生津，澀能轉(zhuǎn)甜，在普洱茶行業(yè)還有一個(gè)籠統(tǒng)的概念叫做“勐海苦，臨滄澀，思茅淡”。勐海布朗山一帶的茶苦底較重，如老曼峨、曼興竜、老班章等都是以苦底著稱(chēng)的茶葉。工藝得當(dāng)?shù)目嗟撞柙陂L(zhǎng)年存放之后，茶葉的苦感會(huì)慢慢降低，回甜的速度和甜感越來(lái)越強(qiáng)。而澀感比較強(qiáng)的茶葉隨著時(shí)間的存放，澀感退的比較慢，存放十年甚至二十年后，它的口感在品飲時(shí)收斂性依然很強(qiáng)，兩頰會(huì)很不舒服。所以個(gè)人認(rèn)為苦一點(diǎn)的茶葉比澀一點(diǎn)的茶葉更具有后期轉(zhuǎn)化的可能性。
普洱茶圈還有一種說(shuō)法是苦澀味越重茶葉的轉(zhuǎn)化價(jià)值越大，這句話(huà)說(shuō)的對(duì)嗎？不一定。茶葉中的澀味主要由茶多酚、醛、鐵類(lèi)物質(zhì)作用產(chǎn)生，苦味主要由咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素、茶葉皂苷等物質(zhì)作用產(chǎn)生。
普洱茶苦澀味較重，只能說(shuō)明茶葉的內(nèi)含物質(zhì)豐富。但是我們也要考慮茶葉的苦澀味是不是能夠很快化開(kāi)，是否有回甘和生津？有的茶葉在存放幾年后，口感苦澀不化甚至苦澀味更重，這說(shuō)明茶葉的制作工藝存在缺陷，有可能殺青溫度過(guò)高殺死了茶葉中的酵素酶等活性物質(zhì)，這樣的茶葉不具備轉(zhuǎn)化價(jià)值。同樣，如果茶葉的原料、工藝都無(wú)可挑剔，在存放過(guò)程中，不小心受潮、吸附異味、或者一直存放在密閉的環(huán)境中，茶葉也會(huì)變質(zhì)，不能夠?qū)崿F(xiàn)良性轉(zhuǎn)化。因?yàn)椴枞~的后期轉(zhuǎn)化價(jià)值不是某項(xiàng)單一因素決定的，是原料、制作工藝、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的綜合作用。
