一、前提物質(zhì)
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多少，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。
而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。
二、制作過程
1、不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同。例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的古樹茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。
2、加工方法中制程的差異（溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度）也影響了香氣的不同。例如：殺青（溫度、時間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高（類似綠茶的香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。
