假象：喝茶“回甘”是因?yàn)榭啾M甘來
流言：喝茶時(shí)“回甘”是因?yàn)榭辔段镔|(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促進(jìn)了我們感受到回甜味。
真相：喝茶“回甘”是因?yàn)槠浔旧砭秃刑腔虬被?，只不過舌頭對(duì)苦味更敏感，先嘗到苦味物質(zhì)，再品嘗到甜味。
論證：“苦盡甘來”是個(gè)家喻戶曉的成語，似乎這甜就是因苦而生，但是事實(shí)可能并非如此。
通常來說，我們喝茶時(shí)候，首先感覺到的都是苦味，那是因?yàn)橛胁鑹A，茶多酚這樣的物質(zhì)存在。那么，是不是這些苦味物質(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促使我們感受到甜味?且慢!不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，嘴里永遠(yuǎn)都只有苦味。
實(shí)際上茶湯本身就存在甜味物質(zhì)，那就是糖與氨基酸。只是，我們的舌頭對(duì)苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗出了甜味。這才是回甘的真正來源。
茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(PRPs)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質(zhì)，形成復(fù)合物，從而讓口腔表皮感受到潤(rùn)滑消失，也就是澀味了。這種澀味和酸味一樣都可以促進(jìn)唾液的流速加快，從而讓我們有“生津”的感覺。
