發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
按照習(xí)慣，茶葉主要是以發(fā)酵程度來區(qū)分大類的：零發(fā)酵的為綠茶、全發(fā)酵的是紅茶，半發(fā)酵的也就是烏龍茶（或青茶）；但在半發(fā)酵并非是一個固定的量化概念，它的發(fā)酵程度不受控制、非常靈活，可以在10％～90％之間來回擺動，由于發(fā)酵程度取決于制造工序和工時，而制造者又無法對其做非常精確的控制，就造成了烏龍茶風(fēng)格多樣化的事實--閩北烏龍和廣東的烏龍偏向于重發(fā)酵、接近紅茶；而閩南的烏龍茶過去為中發(fā)酵制法，如今則多數(shù)轉(zhuǎn)換到輕發(fā)酵工藝，向綠茶靠攏。這樣市場上就存在輕發(fā)酵和中發(fā)酵風(fēng)格的兩類鐵觀音產(chǎn)品。
一、干茶色澤的區(qū)別
區(qū)分的方法其實非常簡單：光看干茶顆粒的色澤就可以判斷八九不離十--輕發(fā)酵觀音的干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；而中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤有光澤、色如青蛙皮，明顯比輕發(fā)酵觀音黑得多。另外，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：輕發(fā)酵觀音要求用三葉一梗型茶青嫩葉、葉片較小，做出來的茶品顆粒自然也小，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究，作出的成茶顆粒大而重實，落于盤中當(dāng)當(dāng)作響--所謂“沉重如鐵”之美譽便出于此。當(dāng)然，反映到市場上情況可能有些差異，很多經(jīng)銷者都會對茶進行精選，顆粒大者一起、顆粒小者也是一起，外觀頗為均勻一致--因此以色澤來判定還是比較可靠的。
二、干茶茶香的區(qū)別
在干茶的茶香上，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格根本不同，如果加以對比，差異是非常明顯的。
沖泡開后，這種差異會進一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭香尖銳明顯、特點突出，給人以深刻的印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚、但它的鐵觀音蘭花香并不明顯，較難賣出好價錢，久而久之，茶農(nóng)就不愿意做了。如果要從嗅覺味覺上區(qū)分二者，看來只有實際對比沖泡了。另外，質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶往往是一點香都沒有，而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還保持較高揚、聞起來也不錯的茶香，最多過個大火就會出現(xiàn)明顯的火香。
三、口感的差異
優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起，品飲高等級的輕發(fā)酵茶往往會給人以非常美妙的體驗，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優(yōu)點極其明顯--之所以能夠廣泛流行并非浪得虛名。相對而言，中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸，很難感覺到特別的滑口，飲茶之時多半不會感覺到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點是滋味較濃、適合口味重的茶友，且飲后回甘、回甜非常的明顯，為不少茶友所青睞，這點需要與中成藥等復(fù)方制劑加以區(qū)別，中藥茶療中的茶同樣是茶，但是口感上差別很大，主要是保健養(yǎng)生為主的，如降壓的葛根杞果茶，且中成藥復(fù)方制劑采用的中藥一般是幾十種甚至數(shù)十種，口感上中藥味要明顯大于傳統(tǒng)茶的口感。
四、耐泡度的差異
過去很多說法，輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，其實這是一種誤解--持這種觀點的多半是口味重的人士，如果口味重便會感覺幾泡之后就沒味道了，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡……其實，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡，輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在6泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會感覺幾泡之后就沒味道了，所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在4泡后葉底就出現(xiàn)了水味，水底全無香，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡。其實，看耐泡度如何看置茶量就行：輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過蓋碗底部多一點，而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一--比較科學(xué)地說：輕發(fā)酵觀音其實耐泡度更好，蘭花茶香保持得更持久，當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久。另外不同茶品的發(fā)酵說法也有不同，這點看是什么茶了，上面已經(jīng)解釋的比較清晰了
五、葉底的差異
最大差別是色澤不同：輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺較為青綠，而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”。不過這也不是絕對的，有的輕發(fā)酵茶發(fā)酵程度稍高些，葉底也是淺褐色，但色澤仍然有帶綠之感。
六、茶水色澤的差異
輕發(fā)酵觀音多為青綠，但也有偏黃的，總的來說脫離不了以“綠”為美的范疇；透明度也都普遍很好--不過在泡過多泡之后，茶水往往會轉(zhuǎn)黃；而中發(fā)酵觀音肯定不會有什么綠色，金黃色澤最佳，不同檔次產(chǎn)品在茶水透明度方面往往差異甚大；當(dāng)然不可能在幾泡之后轉(zhuǎn)綠了，就是色澤會不斷淡下去。
七、耐儲藏度的差異
輕發(fā)酵茶是很不耐儲藏的--由于現(xiàn)在輕發(fā)酵茶與空調(diào)茶劃上了等號，一般也說空調(diào)茶不耐藏。如果保存不當(dāng)，短時間內(nèi)蘭花幽香可能逐漸散去，因此，輕發(fā)酵觀音都要求真空密封后放在冰箱里冷藏，在低溫環(huán)境中質(zhì)量就基本上不會變化，放了大半年拿出來后仍感覺新鮮度佳。中發(fā)酵茶在耐藏方面強太多了，密封好后放在陰涼的地方就可以了。
如果將輕發(fā)酵茶徹底烘干，干茶幾乎沒有蘭花香--但是，如果把它放上十天八個月，干茶會產(chǎn)生回潤現(xiàn)象、茶香充分釋放出來，此時是泡飲的最佳時機；這樣的茶與中發(fā)酵茶的耐保藏度差不多、可經(jīng)久不變。
