質(zhì)疑普洱茶的人認(rèn)為，普洱茶不可能是“越陳越香”，相反，他們認(rèn)為：茶葉存放時間長了，就自然沒有味道了，怎么能說“越陳越香”呢。這種觀點倒是與“經(jīng)驗”有關(guān)，如綠茶等很多茶類都是放的時間久了，味道就會愈來愈淡，甚至產(chǎn)生霉變。但可惜的是，到目前為止，我們還沒有見到一篇有關(guān)這方面的化學(xué)分析及實驗數(shù)據(jù)證明普洱茶不是“越陳越香”研究報告。換句話說，如果不是“越陳越香”，那么存放多長時間，普洱茶就沒味道了？總得有個量化時間吧。
其實，普洱茶的“越陳越香”恰恰是普洱茶內(nèi)含的兩大秘密之一(另一個秘密為厭氧發(fā)酵機理，后面會介紹)。普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質(zhì)概念。“越陳越香”實際涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內(nèi)容：
一是時間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業(yè)界爭論最多的一個問題。很多人認(rèn)為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不可能無限期發(fā)展。其焦點就在于品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學(xué)定論，因為它與原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。但也絕不象某些人認(rèn)為的二、三十年。今年云南普洱建市從北京故宮迎接的“萬壽龍團”就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現(xiàn)霉變與碳化的跡象。因此，“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區(qū)別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時間的延長，也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時間上的保障。
二是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(既如何理解“越香”)。以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。
這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關(guān)開竅之說。
或許正是因為它的通關(guān)開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準(zhǔn)確地說應(yīng)當(dāng)是“沉香”。
這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
三是營養(yǎng)物質(zhì)及藥用價值。很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學(xué)而言，是個大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實。
茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機能。而這個過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。
沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。
