普洱茶的初制進(jìn)程是將鮮葉加工成毛茶的進(jìn)程，精制廠(chǎng)家的毛茶起原于三個(gè)渠道，一是本人的初制廠(chǎng)，二是私家自建的初制所，三是一家一戶(hù)為單元的茶農(nóng)小鍋初制，假如初制加工在陰雨天進(jìn)行，殺青葉的枯燥就成了問(wèn)題。初制所和初制廠(chǎng)可以應(yīng)用烘干機(jī)和萎凋槽使殺青葉干燥，但在農(nóng)戶(hù)家中因?yàn)榍疤嵯拗?，殺青葉在被鋪平后散放于文火上漸漸烘干，此時(shí)如室內(nèi)通風(fēng)不良或空氣不潔，茶葉就會(huì)有煙味和異味。烘干或曬干后的茶葉如不克不及實(shí)時(shí)售出，長(zhǎng)時(shí)間寄存，茶葉外表與空氣過(guò)多接觸，茶葉本身的氧化就會(huì)加速，內(nèi)含物質(zhì)間的鏈?zhǔn)睫D(zhuǎn)化一旦被割斷，噴鼻氣就會(huì)在空氣中揮發(fā)，空氣中的濁物隨水分進(jìn)入茶體，招致質(zhì)量發(fā)生異化。所以，以"后發(fā)酵"為特點(diǎn)的普洱茶，只要以緊結(jié)的方法堆積才有利于物質(zhì)之間的換轉(zhuǎn)，構(gòu)成新的化合物。"冷藏噴鼻"是一個(gè)進(jìn)程，它的化學(xué)道理是茶體應(yīng)用表里生物酶的參加和協(xié)助，經(jīng)過(guò)遲緩的、鏈?zhǔn)降奈镔|(zhì)轉(zhuǎn)換，培養(yǎng)陳噴鼻。
普洱茶的生茶不可以以散茶的方法寄存，原因如下：
1、空氣接觸面過(guò)大，氧化加速，噴鼻味物質(zhì)因分子構(gòu)造較小而很輕易在空氣中流失。
2、因?yàn)榭諝庵醒醯臐舛蛇^(guò)高，內(nèi)含物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，即在空氣中揮發(fā)。
3、過(guò)快的氧化速度，流失了分歧氧化階段的口感。
4、生茶只要以緊結(jié)的方法堆積才有利于物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化，構(gòu)成新的化合物。
5、茶體過(guò)于緊結(jié)（鐵餅）會(huì)影響氧化歷程。
6、人工石模餅的緊結(jié)度更輕易培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)普洱茶。
7、型茶比散茶多一道給水的工序，更有利于微生物的繁衍，添加微生物的數(shù)目。
8、在一樣的溫度、濕度前提下，型茶中的有害菌繁衍遲緩，滅亡率高，代謝物少。
9、普洱茶的后發(fā)酵是一個(gè)遲緩、漸進(jìn)的傳遞式氧化進(jìn)程，它首要依托外在生物酶促進(jìn)其內(nèi)。
