說(shuō)起沱茶、緊茶、鐵餅、銷(xiāo)法沱等產(chǎn)品線，我們首先想到的就是下關(guān)沱茶。頭頂國(guó)家邊銷(xiāo)茶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)及原料儲(chǔ)備企業(yè)、國(guó)家茶葉技術(shù)加工研發(fā)分中心、中華老字號(hào)等八項(xiàng)國(guó)家級(jí)桂冠，在普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)概念還未完全興起之前，下關(guān)沱茶就一直默默踐行著原料陳化的理念。以拼配技術(shù)見(jiàn)長(zhǎng)的下關(guān)，用不同年份、不同原料產(chǎn)地、不同等級(jí)的毛茶，拼配出了各種滋味口感的茶品，并為自己的產(chǎn)品線構(gòu)筑起了別人難以模仿、難以超越的防火墻。如今隨著倉(cāng)儲(chǔ)概念的勃然興起，下關(guān)沱茶在原料倉(cāng)儲(chǔ)的基礎(chǔ)上，從戰(zhàn)略層面著手謀劃布局倉(cāng)儲(chǔ)事業(yè)……
多樣性立體氣候造就高原倉(cāng)
褚九云是云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司總經(jīng)理。畢業(yè)于安徽農(nóng)大茶學(xué)專(zhuān)業(yè)的他，在下關(guān)沱茶從事茶葉加工技術(shù)和管理工作已逾30年，對(duì)原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)頗有見(jiàn)解。他認(rèn)為，原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)這個(gè)概念很好，畢竟云南是普洱茶的原產(chǎn)地，世界茶樹(shù)的發(fā)源地。
在褚九云的理論體系中，我們說(shuō)的原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)際上就是高原倉(cāng)，因?yàn)樵颇系靥幐咴?，海拔從景洪的五六百米到迪慶五六千米的雪山，云南大部分地區(qū)的平均海拔都在1500米以上。就普洱茶核心產(chǎn)區(qū)的平均海拔來(lái)說(shuō)，西雙版納在1000米左右，普洱市在1400米左右，臨滄在1500米左右，而下關(guān)的海拔在2000米左右。
“一山分四季，十里不同天。”云南人喜歡用這句話來(lái)介紹自己的氣候特點(diǎn)。特殊的地理?xiàng)l件，使得云南各地的氣候差異比較大，全中國(guó)從海南島到黑龍江的各種氣候特征，都體現(xiàn)在云南復(fù)雜的立體性氣候中，氣候的區(qū)域差異和垂直變化十分明顯。基于云南這種特殊的氣候環(huán)境，結(jié)合多年來(lái)原料倉(cāng)儲(chǔ)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，褚九云根據(jù)溫度、濕度、緯度和海拔，對(duì)高原倉(cāng)提出了自己的定義，也就是高原倉(cāng)可分為南高原倉(cāng)、中高原倉(cāng)、北高原倉(cāng)三大類(lèi)。
北緯23°以南區(qū)域?yàn)槟细咴瓊}(cāng)，主要包括西雙版納全部，普洱市大部分地區(qū)，臨滄市雙江、耿馬一帶。這一區(qū)域地處熱帶亞熱帶，降雨量大，空氣相對(duì)潮濕，屬于低緯度的高溫高濕地帶。就普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化速度來(lái)說(shuō)，要明顯比中高原倉(cāng)、北高原倉(cāng)更快，但偶爾會(huì)有濕倉(cāng)的特點(diǎn)。
中高原倉(cāng)主要指北緯23°～25°之間的區(qū)域，主要包括普洱市的景谷、鎮(zhèn)沅、景東一帶，以及臨滄市的大部，大理州的南澗等地。中高原倉(cāng)的特點(diǎn)是，海拔比南高原倉(cāng)更高，但隨著維度的升高，溫度、濕度相對(duì)來(lái)說(shuō)都更低更平和。
北高原倉(cāng)指北緯25°～27°之間的大理、昆明一帶區(qū)域，為典型的高原季風(fēng)氣候，空氣比較干燥，轉(zhuǎn)化相對(duì)最慢，但香氣保存得較好。北緯27°線再往北，轉(zhuǎn)化的效果就基本不行了。
褚九云介紹說(shuō)，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)從世界范圍內(nèi)看來(lái)，從理論到市場(chǎng)的確形成了濕倉(cāng)、干倉(cāng)的概念。高原倉(cāng)整體上屬于干倉(cāng)，沿海一帶及臺(tái)港澳等地區(qū)整體上屬于濕倉(cāng)，介于干倉(cāng)與濕倉(cāng)之間的是大馬倉(cāng)。大馬倉(cāng)與高原倉(cāng)相比，溫度、濕度都要更高，但與廣東、香港相比，雖然溫度要更高但濕度卻不高，濕倉(cāng)味較輕，有自己顯著的特點(diǎn)。大馬倉(cāng)為什么濕度相對(duì)低呢？因?yàn)轳R來(lái)西亞雖然更靠近赤道，但剛好處于印度洋和太平洋的空氣對(duì)流區(qū)，濕度分散得快，空氣也比較清新，所以大馬倉(cāng)的濕度實(shí)際上并沒(méi)有我們想象的高。這使得大馬倉(cāng)既有一定的干倉(cāng)特點(diǎn)，陳化又比較快。分析過(guò)各地倉(cāng)儲(chǔ)的特點(diǎn)和效果后，褚九云認(rèn)為溫度、濕度的不同造就了不同的倉(cāng)儲(chǔ)品質(zhì)特征。
下關(guān)味的形成與地理氣候有關(guān)
“云南空氣清新，雖然轉(zhuǎn)化的確慢，但香氣的保存是最好的。”于是話題漂移到下關(guān)味的形成上來(lái)。而這，恰恰又與下關(guān)的地理特征和倉(cāng)儲(chǔ)不無(wú)關(guān)系。褚九云說(shuō)，為什么市場(chǎng)上會(huì)有下關(guān)味、煙香味的說(shuō)，就是因?yàn)闈穸鹊停惢蟮牟柘銡夂茏?，茶氣霸道，而且比較耐泡。
下關(guān)沱茶的煙香味，并不是加工過(guò)程中產(chǎn)生的，而是因?yàn)闅夂蚋稍?。干燥到什么程度呢？褚九云舉例說(shuō)，茶葉從臨滄拉到下關(guān)后，體型都要變小一些，白毫也會(huì)更顯，因?yàn)楦稍锏目諝庾尣枞~里的更多水分被揮發(fā)了。具體到數(shù)據(jù)，下關(guān)的相對(duì)濕度冬季最多40%，即便是雨季也就60%多。3月20日我在下關(guān)沱茶采訪時(shí)，雖然剛剛下過(guò)幾場(chǎng)小雨，但褚九云帶我去隔壁辦公室看濕度表，顯示的也就50%。也正是這種干燥的氣候，使得茶的香氣提升比較快。褚九云認(rèn)為，我們常說(shuō)的下關(guān)沱茶煙香味，實(shí)際上就是高原倉(cāng)的香味，下關(guān)味、下關(guān)香就是在這樣的氣候環(huán)境中產(chǎn)生的。
下關(guān)地處云貴高原和橫斷山脈的分水嶺，蒼山往東就再也沒(méi)有比蒼山海拔更高的山峰了。哀牢山又是普洱茶核心產(chǎn)區(qū)和非核心產(chǎn)區(qū)的分水嶺，哀牢山把來(lái)自印度洋的暖流擋在西南方的臨滄、普洱、西雙版納這一區(qū)域，所以這一線的氣候特征是高溫高濕，比較適合于茶樹(shù)的種植。哀牢山東北邊的玉溪、昆明、楚雄等地，物種就比較單一，缺水，濕度也比較低。
以蒼山、哀牢山為界，就出現(xiàn)了茶區(qū)與非茶區(qū)，核心區(qū)與非核心區(qū)的分界。
從歷史和區(qū)位來(lái)看，大理地處滇藏茶馬古道和南方絲綢之路交叉的十字路口，是茶馬古道的中心點(diǎn)，因而下關(guān)沱茶的原料來(lái)自全省6個(gè)州市30多個(gè)縣。褚九云認(rèn)為，緊壓茶的好處是便于古道上的馬幫運(yùn)輸，而且品質(zhì)得以保證香氣得到保持，同時(shí)在長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中也不容易出現(xiàn)損壞。但做緊壓茶需要蒸汽，蒸汽會(huì)讓茶葉吸收大量水分。普洱、西雙版納一帶氣候濕潤(rùn)，特別是易武濕度更高，要實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，干燥就成了問(wèn)題。
近代以前，茶商沒(méi)有條件做大規(guī)模的干燥設(shè)施。恰恰在下關(guān)，氣候干燥，緊壓的普洱茶不需要進(jìn)烘房，在室外擺兩天就干了，普洱茶加工中非常迫切需要的干燥問(wèn)題，在猛烈的下關(guān)風(fēng)里，在高原干燥的季風(fēng)氣候下，得以完美解決。下關(guān)又恰好處于茶馬古道中心點(diǎn)，逐漸就成為普洱茶的重要集散、加工地之一。清末民初，下關(guān)聚集了四五十家普洱茶的商號(hào)，西洱河邊全部都是大馬店和茶號(hào)，包括喜洲、大理、騰沖、鶴慶等地的商幫，加工茶葉的廠基本都集中在下關(guān)。
下關(guān)是中國(guó)的兩大風(fēng)城之一，下關(guān)風(fēng)之大甚至被大理人拿來(lái)炫耀。下關(guān)風(fēng)的形成，是由于印度洋暖流吹來(lái)后，一邊被最高海拔達(dá)4122米的蒼山擋住，另一邊被哀牢山擋住，結(jié)果只有從西洱河峽谷中呼嘯而出，且空氣又干燥，在無(wú)意中促成了下關(guān)成為普洱茶加工中心。褚九云認(rèn)為，南高原倉(cāng)、北高原倉(cāng)不同的氣候、地理?xiàng)l件，造就了不同的茶葉加工優(yōu)勢(shì)。大理可以說(shuō)具有最好的茶葉加工優(yōu)勢(shì)，因此下關(guān)沱茶才會(huì)成為普洱茶中唯一一個(gè)以產(chǎn)品定義的地理標(biāo)志產(chǎn)品，其他的都是集體商標(biāo)。
標(biāo)準(zhǔn)制定是個(gè)亟待解決的問(wèn)題
說(shuō)起沱茶、緊茶、鐵餅、銷(xiāo)法沱等產(chǎn)品線，我們首先想到的就是下關(guān)沱茶。頭頂國(guó)家邊銷(xiāo)茶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)及原料儲(chǔ)備企業(yè)、國(guó)家茶葉技術(shù)加工研發(fā)分中心、中華老字號(hào)等八項(xiàng)國(guó)家級(jí)桂冠，在普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)概念還未完全興起之前，下關(guān)沱茶集團(tuán)就一直默默踐行著原料陳化的理念。以拼配技術(shù)見(jiàn)長(zhǎng)的下關(guān)，用全省各地最優(yōu)質(zhì)的不同年份、不同原料產(chǎn)地、不同等級(jí)的優(yōu)質(zhì)原料，拼配出了各種滋味口感的茶品，為自己的產(chǎn)品線構(gòu)筑起了別人難以模仿、難以超越的防火墻。
作為邊銷(xiāo)茶國(guó)家定點(diǎn)生茶和原料儲(chǔ)備基地，下關(guān)沱茶集團(tuán)的邊銷(xiāo)茶毛茶原料必須保證隨時(shí)要有2000噸的儲(chǔ)備量，商務(wù)部、財(cái)政部等國(guó)家八個(gè)部委每年至少要來(lái)檢查兩次。
邊銷(xiāo)茶的儲(chǔ)備加拼配對(duì)陳料的需要，讓下關(guān)沱茶隨時(shí)都保有數(shù)千噸級(jí)別的原料倉(cāng)儲(chǔ)。比如一個(gè)下關(guān)沱茶，就會(huì)用到20多種不同年份、不同產(chǎn)地、不同等級(jí)的春茶來(lái)拼配，如果全部用當(dāng)年的新茶拼配會(huì)比較霸氣，一些消費(fèi)者還是接受不了?，F(xiàn)在下關(guān)沱茶集團(tuán)的原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，原料陳期最長(zhǎng)的有15年，10年、8年、5年陳期的原料更是不少。下關(guān)沱茶集團(tuán)可根據(jù)不同年份陳化的原料，開(kāi)發(fā)出不同的產(chǎn)品以滿足不同的市場(chǎng)需求。
云南的普洱茶龍頭企業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)具備了大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)條件。大益、雨林古茶坊等龍頭茶企都具備了數(shù)千噸甚至上萬(wàn)噸的原料倉(cāng)儲(chǔ)的實(shí)力。下關(guān)沱茶集團(tuán)也在蒼山腳下建起了新廠區(qū)，其中單是倉(cāng)庫(kù)面積就達(dá)25000平方米。褚九云認(rèn)為，大益、下關(guān)兩家企業(yè)都已實(shí)現(xiàn)高原倉(cāng)大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)的條件，一家在南邊，一家在北邊，產(chǎn)量都能達(dá)到5000噸以上。兩家企業(yè)都具有萬(wàn)噸級(jí)倉(cāng)儲(chǔ)的實(shí)力，將為高原倉(cāng)的發(fā)展起到模范帶頭作用。
下關(guān)沱茶集團(tuán)的新廠區(qū)，就在大理銀橋鎮(zhèn)的蒼山腳下。新廠區(qū)里有兩大幢倉(cāng)儲(chǔ)，現(xiàn)在下關(guān)沱茶的原料，已全部搬遷到這里。3月的蒼山頂上皚皚白雪依稀可見(jiàn)，山上流下來(lái)的清泉從產(chǎn)區(qū)邊潺潺流過(guò)，在高原燦爛的陽(yáng)光里新廠區(qū)與周邊環(huán)境渾然融為一體。
在其中的一幢倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)儲(chǔ)管理員指著一個(gè)四周畫(huà)著黃線的堆位向我介紹說(shuō)：“這樣一個(gè)堆位可以堆放150噸毛茶，這幢倉(cāng)庫(kù)有上下兩層共76個(gè)堆位。”現(xiàn)場(chǎng)拿出手機(jī)用計(jì)算器速算了一下，如果全部放滿的話，單是這幢倉(cāng)庫(kù)即可堆放11400噸原料，而一樓只空著兩個(gè)堆位，二樓也大半被放滿。當(dāng)然，這還不是下關(guān)沱茶的全部倉(cāng)儲(chǔ)，還有另一幢倉(cāng)庫(kù)里的原料，以及被拉回老廠區(qū)準(zhǔn)備用來(lái)生產(chǎn)的原料，以及壓制好的成品倉(cāng)儲(chǔ)。粗略估算下來(lái)，下關(guān)沱茶原料和成品的儲(chǔ)量達(dá)萬(wàn)噸以上。
褚九云認(rèn)為，倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶的重要工藝環(huán)節(jié)，因?yàn)槠斩柙疥愒较愕奶攸c(diǎn)必須通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)才能體現(xiàn)出來(lái)，所以普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須提上議事日程。基于此，在2018年的云南省兩會(huì)期間，來(lái)自下關(guān)沱茶的省人大代表張振興，已向云南省人大提交了《關(guān)于完善普洱茶標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)云南普洱茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的建議》的建議，希望推動(dòng)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，促進(jìn)普洱茶行業(yè)有序、健康發(fā)展。
