普洱茶的倉儲，除了衛(wèi)生達(dá)標(biāo)外，談?wù)摫容^多的就是溫度和濕度兩個指標(biāo)。最近幾年，張貴景的鳳寧號一直與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的老師合作，小范圍內(nèi)對各種倉儲條件進(jìn)行測試和試驗。
試驗結(jié)果表明，純高溫倉湯色變化快，但茶湯薄，沒有滋味，沒有香氣。在昆明做的純粹高溫倉不加濕試驗中，餅面迅速發(fā)黃，芽頭、毫毛方面迅速顯黃，沖泡時湯色翻黃相當(dāng)快，兩年湯色就顯黃，甚至可以達(dá)到泡紅茶時的黃度。但湯水入口時明顯感覺比較薄。與農(nóng)大老師溝通后的結(jié)論是，過度高溫造成芬芳類物質(zhì)迅速消耗。大部分芬芳類物質(zhì)都是低沸點、易揮發(fā)，如果溫度超過30℃甚至40℃時，這些物質(zhì)在還沒有轉(zhuǎn)化成單糖、醇類物質(zhì)、多酶類物質(zhì)時就直接揮發(fā)掉，結(jié)果是湯色雖然變黃但香氣卻跑掉了。
模仿高溫高濕環(huán)境后再高溫降濕，普洱茶出紅湯紅底的確很快，湯色是紅濃透亮的，葉底顏色也均勻，要不是褐紅，要不是深紅，不像純粹的高溫高濕倉那樣湯色渾濁、葉底花雜，但喝著鎖喉。低溫高濕倉的滋味雖然足，但香氣不揚，水氣很重，類似于濕倉。低溫低濕的缺點是轉(zhuǎn)化比較慢。在跟蹤自然倉的試驗過程中，所發(fā)現(xiàn)的最大問題就是比較容易產(chǎn)生雜味，而且雜味很嚴(yán)重。
所以張貴景認(rèn)為，理想化的普洱茶倉儲標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該是平均溫度在30℃左右，相對濕度45%～60%是普洱茶最接近云南自然倉儲的味道。昆明太干，濕度很少達(dá)60%，廣東一帶又太濕，經(jīng)常超70%甚至到90%以上。正是因為各地的溫度、濕度都很難達(dá)到理想化倉儲的條件，所以現(xiàn)在大家都開始建標(biāo)準(zhǔn)倉。
“如果我們把茶放到一個密閉的空間內(nèi)，當(dāng)然可以通過設(shè)備做到茶倉內(nèi)溫度、濕度都處于恒定，但如此倉儲出來的茶是不科學(xué)的，會顯得比較悶，香氣比較低沉。”張貴景說。他認(rèn)為空氣不流通的完全密封的倉儲環(huán)境并不理想，更容易出雜味。因為空氣不流通時室內(nèi)空氣會變得很渾濁，就好比一間密閉的空屋子，即便里面什么都不放，過兩個月仍然會有味道。
張貴景的結(jié)論是，好的倉儲應(yīng)該是自然倉結(jié)合部分人工干預(yù)。其中，自然倉儲占到6～8成，人為干預(yù)占2～4成。他認(rèn)為普洱茶的轉(zhuǎn)化，從專業(yè)角度講無非就是個多酚類物質(zhì)和色素轉(zhuǎn)化的一個過程，以達(dá)到降低苦澀味的目的。比如新茶中葉綠素含量高，通過時間來讓葉綠素慢慢退化，變成茶黃素、茶紅素、茶褐素，最終老茶湯色紅濃。通過技術(shù)手段在一定程度上也可以實現(xiàn)這一目的，比如近年來出現(xiàn)的輻照等手段，的確可以讓多酚類物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化和下降，也確實讓茶變得不苦不澀。但這種快并不代表著好喝，所以倉儲要遵循自然，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜斯じ深A(yù)，讓普洱茶的后期轉(zhuǎn)化更為理想。
