普洱茶的品質(zhì)變化，是其內(nèi)含成分與外界環(huán)境的綜合反應(yīng)，多酚類是主要化學(xué)成分之一，直接影響茶湯顏色和滋味，同時也能間接影響，普洱茶化學(xué)成分含量的變化。多酚類的變化是茶葉品質(zhì)的變化中心，對普洱茶的品質(zhì)影響尤為顯著。
促進(jìn)多酚類變化的第一個度：溫度，他能夠提高或抑制多酚類氧化速度。多酚類的下降率與環(huán)境因素相關(guān)，高溫高濕條件下，多酚類下降率高，其氧化速度快，品質(zhì)變化也快，反之則慢。要想貯藏過程中茶質(zhì)變優(yōu)，增加經(jīng)濟(jì)效益就要控制好溫度，謹(jǐn)記！高溫貯藏下，茶多酚、兒茶素會下降。
第二個關(guān)鍵指標(biāo)：濕度水分能為化學(xué)變化提供介質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)陳年普洱中茶多酚、氨基酸含量，會有不同程度的降低，可溶性糖含量會有上升趨勢。一般情況下普洱茶的貯藏，6個月之內(nèi)可溶性糖含量會上升。高溫高濕，茶質(zhì)氧化快、變化多，所以必須掌握以上兩個度，防止快速氧化加速發(fā)酵。
