普洱茶以獨(dú)特的個(gè)性在茶葉大家庭中獲得了世人的青睞：保健，耐藏，豐滿卻和諧，多變而迷人的風(fēng)味，良好的貯藏投資增值功能，普洱茶產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展。二十多年來(lái)，普洱茶被稱為能喝的古董，喜歡普洱茶的人群迅速增長(zhǎng)，優(yōu)質(zhì)普洱茶售價(jià)逐年上揚(yáng)，投資回報(bào)高的普洱茶收藏業(yè)吸引了越來(lái)越多投資者和資金的興趣，普洱茶收藏已發(fā)展成為相當(dāng)規(guī)模的投資產(chǎn)業(yè)。
喝普洱老茶的習(xí)慣從明清時(shí)期開(kāi)始發(fā)展，然而對(duì)普洱老茶特殊品質(zhì)的系統(tǒng)性研究則是近二三十年的事。1993年，云南思茅（現(xiàn)已更名為普洱市）召開(kāi)第一屆普洱茶文化節(jié)，臺(tái)灣鄧時(shí)海先生發(fā)表題為“越陳越香——普洱茶高品味”的文章，這篇文章對(duì)當(dāng)今普洱老茶市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了啟蒙的作用。
普洱茶貯藏，經(jīng)一定時(shí)期良好貯藏的普洱老茶比新茶更好喝，普洱茶貯藏具有良好的投資功能，已成為不爭(zhēng)的事實(shí)。普洱茶“越陳越香”在一般性認(rèn)識(shí)上具有它的經(jīng)驗(yàn)實(shí)證性，并成為普洱茶市場(chǎng)中產(chǎn)品價(jià)格的重要砝碼。然而，由于歷史上普洱茶產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的不規(guī)范和多種原因，普洱茶的年份成為一個(gè)難于鑒別，富有爭(zhēng)議，并不能客觀反映市場(chǎng)上各種老茶實(shí)際品質(zhì)和價(jià)值的“考古學(xué)問(wèn)題”。為此，自2000年以來(lái)，我們對(duì)普洱茶陳化品質(zhì)的影響因素，陳年普洱茶的衛(wèi)生安全性，優(yōu)質(zhì)陳年普洱茶品質(zhì)特征，不同類型普洱茶陳化轉(zhuǎn)化規(guī)律，普洱茶陳化品質(zhì)劣變機(jī)理，普洱茶陳化良好環(huán)境等一系列科學(xué)和技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行了研究，并取得了一系列研究成果，提出了普洱茶“陳化生香”的科學(xué)概念，并對(duì)其科學(xué)原理加以闡釋，期望能引導(dǎo)普洱茶收藏投資產(chǎn)業(yè)喝市場(chǎng)健康發(fā)展。
一、普洱茶收藏，陳化增值的科學(xué)依據(jù)
對(duì)普洱茶收藏業(yè)的快速發(fā)展，不明就里的人以“老茶炒作”而錯(cuò)訛概之，事實(shí)上，普洱茶收藏陳化增值的科學(xué)依據(jù)源于其實(shí)際結(jié)合品質(zhì)的優(yōu)化。普洱茶本質(zhì)屬性是一種飲料，作為一種食品，普洱茶能否長(zhǎng)期貯藏的問(wèn)題首先應(yīng)該從其內(nèi)在品質(zhì)的保障角度來(lái)探討其科學(xué)性。普洱茶的內(nèi)在品質(zhì)主要由衛(wèi)生品質(zhì)、風(fēng)味（感官）品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功能品質(zhì)三個(gè)方面構(gòu)成：
1、普洱茶的衛(wèi)生品質(zhì)是指普洱茶商品的衛(wèi)生安全可靠，有益健康并且適合人類飲用。其要求在普洱茶產(chǎn)品中不得檢出或檢出劑量不得超出某個(gè)閾限制之外含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)；普洱茶的衛(wèi)生安全品質(zhì)是決定其能否食用并作為商品的基本前提。因此，普洱茶貯藏中，衛(wèi)生安全品質(zhì)的保證是可長(zhǎng)期保存的前提條件。
2、普洱茶的風(fēng)味品質(zhì)是指其產(chǎn)品色、香、味、形方面的基本感官特征，這些風(fēng)味特征能否給消費(fèi)者帶來(lái)愉快美好的享受，并為廣大消費(fèi)者所接受是衡量其風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)劣的基本準(zhǔn)則。作為一種喜好性飲品，風(fēng)味喜好性是普洱茶最基本的特點(diǎn)，良好的風(fēng)味品質(zhì)也正是支持普洱茶產(chǎn)業(yè)能夠持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展的前提，調(diào)查表明：應(yīng)市場(chǎng)多樣化需求，順應(yīng)原料品種、老嫩、加工工藝等差異，現(xiàn)代普洱茶正朝風(fēng)味多樣系列化發(fā)展，并成為吸引不同類型普洱茶喜好消費(fèi)人群的重要因素；陳化中普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的良好變化是考證“越陳越香”和可以長(zhǎng)期保存的最重要根據(jù)。
3、普洱茶的營(yíng)養(yǎng)和保健功能品質(zhì)是近年來(lái)普洱茶日益受到消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)不斷擴(kuò)大的重要原因之一。研究表明，普洱茶中含有茶多酚、茶色素、多糖、咖啡堿等一系列的茶葉常規(guī)保健功能成分，在解酒、降血脂、解油膩、減肥等方面具有較好的功效，保健功能進(jìn)一步提煉和開(kāi)發(fā)研究將成為普洱茶保健食品和藥品產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供條件?？偠灾?，普洱茶可“長(zhǎng)期貯藏”的科學(xué)依據(jù)源于三方面品質(zhì)的保證。
二、陳年普洱茶的衛(wèi)生安全品質(zhì)可以得到保障
貯藏中衛(wèi)生安全品質(zhì)的保證是普洱茶“可以長(zhǎng)期保存”的前提。為了研究貯藏中普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)的變化，我們參考食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法，通過(guò)小白鼠急性毒性研究和遺傳度性評(píng)價(jià)經(jīng)典方法：小鼠骨髓微核率檢驗(yàn)、小鼠精子畸形分析檢驗(yàn)，鼠傷寒沙門氏桿菌回復(fù)突變實(shí)驗(yàn)，倉(cāng)鼠肺成纖維細(xì)胞（CHL）染色體畸變實(shí)驗(yàn)，以曬青毛茶為對(duì)照，對(duì)不同類型不同貯藏期代表性普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行了急性毒性和遺傳毒性安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。取得了一系列明確的研究成果，如下表：
從急性毒性和遺傳毒性來(lái)看，不同類型的五個(gè)普洱茶樣具有較高的食用安全性，可以推斷，普洱茶在正常的渥堆工序和多年貯藏過(guò)程中沒(méi)有產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，普洱茶的飲用安全性沒(méi)有降低，還有提高的跡象，衛(wèi)生品質(zhì)來(lái)講沒(méi)有下降，為普洱茶長(zhǎng)期貯存的衛(wèi)生安全性提供了依據(jù)。因此從衛(wèi)生安全品質(zhì)方面來(lái)評(píng)估權(quán)衡，普洱茶長(zhǎng)期貯存是可行的，但貯藏中強(qiáng)化衛(wèi)生管理，保證貯藏在品質(zhì)不被有害微生物，有毒物質(zhì)的污染是最基本條件。
三、普洱茶收藏投資業(yè)的科學(xué)指針“陳化生香”原理
經(jīng)過(guò)大量插秧系統(tǒng)研究發(fā)現(xiàn)：普洱生茶和普洱熟茶等不同類型的普洱茶由于加工后基本品質(zhì)的差異，在貯藏中其風(fēng)味品質(zhì)變化各自遵循著不同的特點(diǎn)，但總體上從感官色、香、味品質(zhì)來(lái)評(píng)價(jià)，其變化趨勢(shì)為：
1、香氣和香型變得更純正優(yōu)雅、富有層次、沉穩(wěn)而不飄，柔和而豐富，和諧而愉悅；
2、滋味變得飽滿而不刺激，苦澀味減輕，甜醇生津，回甘加強(qiáng)，更協(xié)調(diào)愉悅；
3、湯色變得更加明亮，從生化分析來(lái)看，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間陳化處理的普洱茶樣品，其變化趨勢(shì)為：
?。?）揮發(fā)性香氣總含量降低、但香氣組成成分種類數(shù)增加，且各種香氣組成比例發(fā)生了變化，總趨勢(shì)是低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的組分比例相對(duì)減少，而較優(yōu)雅的中等沸點(diǎn)的香氣組分比例增加了。這也揭示了感官感受是刺激性較弱，協(xié)調(diào)性增加，香氣更愉快的特點(diǎn)。因此認(rèn)為“陳化生香”并不是香氣絕對(duì)量的增加，而是香氣變得更柔和優(yōu)雅。
?。?）滋味因子方面，最明顯的是可溶性糖的含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而增加，酸度下降，PH值呈上升趨勢(shì)。這就解釋了陳化后普洱茶滋味上變得更甘甜的原因之一。
?。?）從茶湯色度和光澤度來(lái)看，陳化處理后茶湯光澤度更好，亮度增加，而色度方面朝著紅色和黃色增加，綠色減少的趨勢(shì)發(fā)展。這與感官觀察到的結(jié)果是一致的。因此，從感官和理化分析兩方面都證實(shí)了陳化后普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的提高。因此從風(fēng)味品質(zhì)方面來(lái)評(píng)估，是支持“陳化生香”和“良好條件下可以長(zhǎng)期貯藏”以及陳化增值的。
總體來(lái)看，在良好貯藏條件下，不同類型普洱茶的風(fēng)味品質(zhì)都朝著好的方向發(fā)展。這正是隨著普洱茶貯藏期延長(zhǎng)，賣價(jià)更高的根本原因。也為普洱茶可以長(zhǎng)期貯藏提供了堅(jiān)實(shí)的依據(jù)。為此提出了普洱茶“陳化生香”的科學(xué)概念，“陳化生香”并不是指陳化中普洱茶香氣絕對(duì)量的增加，而是指香氣和香型變得更純正優(yōu)雅、富有層次、沉穩(wěn)而不飄，柔和而豐富，和諧而愉悅；滋味變得飽滿而不刺激，苦澀味減輕，甜醇生津，回甘加強(qiáng)，更協(xié)調(diào)愉悅；湯色變得更加明亮，色度加深的方向發(fā)展。“陳化生香”是普洱茶最重要的本質(zhì)特征，良好環(huán)境條件下普洱茶長(zhǎng)期貯藏，衛(wèi)生品質(zhì)都能得到保證而實(shí)現(xiàn)增值，普洱茶收藏陳化不是隨心所欲地將普洱茶放在倉(cāng)庫(kù)或聽(tīng)之任之的隨意自然擺放，而是要在優(yōu)良的環(huán)境條件下通過(guò)良好的貯藏技術(shù)和使其品質(zhì)向好的方向發(fā)展，從而穩(wěn)健地實(shí)現(xiàn)品質(zhì)增值，陳化應(yīng)該是普洱茶加工的重要工序。
四、貯藏環(huán)境能顯著影響普洱茶生茶風(fēng)味品質(zhì)的轉(zhuǎn)化
接作者上文《陳文品：陳化生香，普洱茶收藏投資的科學(xué)指針（上篇）》。為了研究不同貯藏環(huán)境對(duì)普洱茶陳化品質(zhì)的影響，我們率先開(kāi)展了普洱茶陳化機(jī)理的系統(tǒng)研究，首先通過(guò)對(duì)2002年同批生產(chǎn)的四個(gè)青餅茶樣（云南茶馬司生產(chǎn)的2002年第一屆中國(guó)普洱茶學(xué)術(shù)研究會(huì)紀(jì)念餅茶），分別在廣州、上海、昆明和香港四個(gè)不同地方貯藏三年后（2005年）的感官和理化品質(zhì)變化的差異性及形成原因進(jìn)行了研究。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：
1、貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，單純依靠感官鑒別普洱茶年份不科學(xué)。
相同的普洱生茶在不同貯藏氣候條件，經(jīng)過(guò)相同時(shí)間的貯藏陳化處理后，茶樣的感官品質(zhì)和陳化程度有巨大的差異；說(shuō)明單純依靠感官鑒別茶樣，不考慮貯藏條件是不能判別普洱茶的年限的。證明貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個(gè)影響因素，不考慮其他貯藏條件，單純從貯藏時(shí)間來(lái)評(píng)判茶葉品質(zhì)是不科學(xué)的。因此認(rèn)為現(xiàn)在市場(chǎng)上過(guò)度片面強(qiáng)調(diào)普洱茶年份，而忽視具體貯藏條件和技術(shù)因素及成品品質(zhì)的現(xiàn)象是偏頗的。
2、貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質(zhì)的快慢。
香港、廣州、上海等因溫濕度較昆明高，陳化速度顯著較昆明快，表明貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。
3、貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質(zhì)化的快慢。
從同種普洱茶分別在上海、昆明、香港和廣州四地貯放三年后，由于其貯放條件不同，導(dǎo)致其陳化轉(zhuǎn)化的快慢差異顯著。研究認(rèn)為，技術(shù)上來(lái)講，適當(dāng)提高貯藏溫度、和濕度，或選擇適宜的氣候條件的地區(qū)來(lái)完成倉(cāng)貯濕熱作用型普洱茶陳化工序，對(duì)縮短熟成時(shí)間。降低貯放成本，提高加工效益有著非常重要的意義。
4、實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路。
貯藏后熟陳化應(yīng)該是普洱茶品質(zhì)形成和加工的重要工序，進(jìn)一步系統(tǒng)研究普洱茶陳化品質(zhì)變化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化的科學(xué)化管理，是實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化的必由之路，也是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路。普洱茶陳化品質(zhì)是由陳化處理技術(shù)和陳化時(shí)間兩方面決定，要評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)，還得從實(shí)際感官和理化表現(xiàn)來(lái)判定而不是由放置時(shí)間來(lái)判定，為此研究建立陳化普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)的感官和理化指標(biāo)體系是科學(xué)評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的必然要求。
五、不同類型普洱茶，在陳化中遵循不同的陳化規(guī)律
正如生命進(jìn)化和茶類發(fā)展遵從由簡(jiǎn)到繁的規(guī)律，我們的分類的研究表明，近三十年來(lái)，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，普洱茶生產(chǎn)加工也在不斷創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)出了一系列加工處理方法，當(dāng)今市場(chǎng)上的普洱茶可歸為三種基本類型：第一，渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶；第二，倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶；第三，濕熱作用陳化型普洱茶。這三種類型普洱茶的加工工藝流程存在著較大差異，其品質(zhì)有著各自的特點(diǎn)，在貯藏陳化中品質(zhì)變化有著不同規(guī)律，有必要分別對(duì)它們?cè)谫A藏中的品質(zhì)變化進(jìn)行分析和研究。
1、濕熱作用陳化型普洱茶的陳化變化
濕熱作用陳化型普洱茶是指：云南大葉種曬青毛茶或由曬青毛茶蒸壓成形的緊壓茶在含有較低水分，在適當(dāng)?shù)馁A藏轉(zhuǎn)化環(huán)境中，排斥大量微生物參與條件下，進(jìn)行一定時(shí)期的陳化處理，主要依靠水熱和非酶性氧化作用以及一些物理過(guò)程實(shí)現(xiàn)在制品品質(zhì)色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅、滋味濃醇回甘、香氣純陳的方向轉(zhuǎn)化所得產(chǎn)品。該類型的普洱茶具有貯藏陳化中品質(zhì)變化是一個(gè)漸進(jìn)連續(xù)過(guò)程，陳化期相對(duì)較長(zhǎng)、因茶而異的特點(diǎn)。
“看茶做茶，因茶而異”是茶葉加工領(lǐng)域一個(gè)重要的技術(shù)原則，對(duì)于不同的原料，我們應(yīng)根據(jù)鮮葉本身的品質(zhì)特點(diǎn)來(lái)決定其加工技術(shù)，以發(fā)揮其最佳品質(zhì)。如同樣是加工綠茶，由于原料采摘的季節(jié)，嫩度標(biāo)準(zhǔn)，品種等的不同，在殺青、揉捻、干燥時(shí)所采用方式及溫度，時(shí)間控制都會(huì)不同；又如：同樣是加工紅茶，原料不同，發(fā)酵的時(shí)間和程度也不能一概而論，這樣才能把茶葉做好！“看茶做茶，因茶而異”也是普洱茶的后發(fā)酵加工的普適原則，常常聽(tīng)人問(wèn)普洱茶陳放幾年好？有人說(shuō)10年，有人說(shuō)5年，有人說(shuō)30年。還有人說(shuō)50年，100年。這樣的回答未免太隨意。其實(shí)提問(wèn)本來(lái)就不嚴(yán)謹(jǐn)。一方面時(shí)間只是影響普洱茶陳化變化的一個(gè)因素，而茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，含水量，緊壓程度，陳放溫度、濕度等都會(huì)影響普洱茶陳化轉(zhuǎn)化的速度和方向。另一方面，普洱茶陳化加工其實(shí)最重要的是改善其風(fēng)味品質(zhì)，使其在香氣、湯色、滋味得到協(xié)調(diào)改進(jìn)。比如：一些初制良好的高山早春和晚秋大樹(shù)茶原料做的普洱生茶，本身香氣細(xì)膩優(yōu)雅、滋味協(xié)調(diào)、回甘好，只要沖泡得濃淡適度，喝起來(lái)非常舒服，新茶就有很好的審美特性。這些茶經(jīng)適當(dāng)陳化，香氣會(huì)變得更細(xì)膩一些，滋味變得更醇和，陳化中，兒茶素、茶氨酸等保健功能成分會(huì)減少，而茶色素、茶多酚等功能成分會(huì)少量增加。新茶和老茶各有不同的審美特性和保健功能特性，這些茶邊貯存邊體驗(yàn)分享，未嘗不是明智之舉。而一些苦澀味很重或煙焦味很重，協(xié)調(diào)性很差的普洱生茶，自然陳化十幾二十年，其生津回甘特性還是一般。還有，即使同樣勐海茶區(qū)的茶，也會(huì)因?yàn)樵瓉?lái)品種，季節(jié)，初加工不同導(dǎo)致在陳化轉(zhuǎn)化要求上存在較大差異。
2、渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶的陳化變化
渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶是指通俗所說(shuō)的樹(shù)茶：利用云南大葉種毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過(guò)保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來(lái)調(diào)節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，調(diào)控參與發(fā)酵微生物的區(qū)系更替及代謝轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)在制品重度發(fā)酵，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型為基本特點(diǎn)的產(chǎn)品。完成渥堆發(fā)酵的在制品一般還需通過(guò)適度的陳化、精制等提質(zhì)處理最終形成成品。貯藏中內(nèi)含成分變化較小，但揮發(fā)性成分變化明星。
這種類型普洱茶發(fā)酵出堆或剛壓制后，新茶香氣中往往還帶有一些堆味或雜菌味，香氣較濁，滋味中水味較重，回甘較差，湯色較渾濁的特點(diǎn)。陳化中這種異雜味能較快散失，而留下融合茶香和微生物發(fā)酵代謝特征香型香氣，并隨著時(shí)間的延長(zhǎng)變得清雅柔和，滋味變得滑潤(rùn)、柔和而豐滿，水味失去；湯色變得越來(lái)越亮。發(fā)酵技術(shù)的好壞與程度對(duì)后續(xù)陳化轉(zhuǎn)化要求有重要影響。一些堆味重的普洱熟茶，去除堆味達(dá)到純化，可能要十年八年陳化，才能有好的香氣口感。而另一些發(fā)酵很好，堆味輕，協(xié)調(diào)性好的普洱熟茶，除對(duì)后陳放上一兩年，飲用特性已很好。因此，一味提“越陳越香”的提法是不科學(xué)的。
3、倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶的陳化變化
倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶是指：毛茶原料或蒸壓成形的緊壓茶在較高含水量的條件下，或者通過(guò)高濕環(huán)境中一定時(shí)期的在制品吸水過(guò)程處理，使其水分活度達(dá)到青霉菌等微生物生長(zhǎng)的下限要求以上，但比渥堆處理的水分含量低得多的條件下，借助這些微生物的活動(dòng)、結(jié)合倉(cāng)貯干濕交替，透氣與悶氣等處理來(lái)實(shí)現(xiàn)其后發(fā)酵過(guò)程。該工藝把微生物處理和倉(cāng)貯處理相結(jié)合，在適當(dāng)?shù)膫}(cāng)貯環(huán)境條件下借助相對(duì)溫和的微生物活動(dòng)推動(dòng)，實(shí)現(xiàn)后發(fā)酵轉(zhuǎn)化制得的產(chǎn)品。在貯藏陳化不同處理階段中，品質(zhì)產(chǎn)生躍變性轉(zhuǎn)變，然后漸趨平穩(wěn)。
該種型的普洱茶在倉(cāng)貯陳化中借助微生物發(fā)酵，其加工往往需要整個(gè)過(guò)程合理控制，技術(shù)可控性較差，經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)，一般分為高濕貯藏發(fā)酵階段和低濕透氣陳化階段，如果處理不好，往往有較重的霉菌雜味，或者滋味中有較重的麻、刺、干喉口感。處理得好卻也可以制得菌香優(yōu)雅，滋味醇滑，湯色剔透的產(chǎn)品。原題為《陳化生香，普洱茶收藏投資的科學(xué)指針》
作者：陳文品，系華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶葉科學(xué)系副教授。
