茶葉的鮮爽物質(zhì)——氨基酸，遇到空氣，氧化以后，逐漸降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變。
芳香化合物顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐。多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和。
茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏種發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐；葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，是茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。普洱茶素有“越陳越香”之美譽(yù)，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，在良好的倉儲(chǔ)條件下，陳化時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)其轉(zhuǎn)化效果越好。
再來看看，普洱茶保存有什么要注意的呢？
1.普洱茶可不可以藏到床底下？
NO，存放普洱茶需離地15厘米，濕度大則離地更高。
2.普洱茶要經(jīng)常拿出去曬曬？
NO，普洱茶暴曬會(huì)被快速氧化變酸，直接就廢了。
3.新茶一定要放幾年才能喝？
NO，原料好的生普剛做好就能喝，濃濃的山野陽光味沁人心脾。熟普一般要三個(gè)月后喝，去渥堆味。
4.普洱生茶存放久了會(huì)變熟茶嗎？
NO，普洱生茶陳放多久都不會(huì)變成熟茶，熟茶是工藝不是歲月。這讓我想起納西族的豬膘肉，放上十幾二十年就可以生吃豬肉了。但生普放不熟，不過陳年生普的湯色和熟普相近了。
