越來(lái)越多的消費(fèi)者，都在關(guān)注倉(cāng)儲(chǔ)。茶山原料，隨著資訊越來(lái)越透明，茶山原料的信息從開(kāi)春就不斷呈現(xiàn)出來(lái)。但關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)，卻似乎云山霧罩，各說(shuō)各話，賣(mài)家依舊是話語(yǔ)權(quán)最大的掌握者，普通茶客根本無(wú)法一窺究竟。茶業(yè)復(fù)興2016年，開(kāi)啟大規(guī)模的倉(cāng)儲(chǔ)訪談，回答一些消費(fèi)者的問(wèn)題。
以前，普洱茶一直強(qiáng)調(diào)消費(fèi)。而實(shí)際上，完成普洱茶的購(gòu)買(mǎi)只是完成了第一步，現(xiàn)在要做服務(wù)，對(duì)后續(xù)的倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)責(zé)。
從茶山到茶倉(cāng)，其實(shí)就是從消費(fèi)到品飲。普洱茶出廠后，茶品存儲(chǔ)過(guò)程中轉(zhuǎn)化好不好，到底由什么來(lái)決定？倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中到底應(yīng)該通風(fēng)，還是應(yīng)該密封？
談到普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，有必要追溯其歷史原因。早期普洱茶的消費(fèi)區(qū)以香港及東南亞為主。這些地方的氣候溫暖潮濕，普洱茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然存放后，滋味和氣息都發(fā)生了重大變化，當(dāng)?shù)厝讼矚g喝。
香港1970年代興起了技術(shù)倉(cāng)，取代了長(zhǎng)時(shí)間的自然倉(cāng)儲(chǔ)。通過(guò)入倉(cāng)及退倉(cāng)的手段，使茶品經(jīng)過(guò)五六年達(dá)到當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣的口感，提前上市銷售。香港這種做倉(cāng)方法，是有嚴(yán)格操作步驟的技術(shù)活。但這種做倉(cāng)方法，雖然加速了茶陳化進(jìn)程，卻對(duì)普洱茶的內(nèi)質(zhì)造成了無(wú)法彌補(bǔ)的傷害。同時(shí)，經(jīng)過(guò)入倉(cāng)的茶也會(huì)變得不那么干凈。
早期香港有剛?cè)胄械牟枭桃虿欢雮}(cāng)技術(shù)，就沒(méi)有對(duì)茶品進(jìn)行做倉(cāng)處理，保留到現(xiàn)在反而成就了干倉(cāng)XX青。也有人嘗試瓦房倉(cāng)儲(chǔ)，防空洞倉(cāng)儲(chǔ)，海邊倉(cāng)儲(chǔ)……云南還有人去元江倉(cāng)儲(chǔ)，以為在高溫高濕的地方就會(huì)藏出好的普洱茶，但效果呢？之所以有五花八門(mén)的倉(cāng)儲(chǔ)，首要原因是沒(méi)有理解倉(cāng)儲(chǔ)的核心要素。
那么，倉(cāng)儲(chǔ)的核心要素，即普洱茶轉(zhuǎn)化的核心要素到底是什么？陳海標(biāo)認(rèn)為，決定茶品后期在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中轉(zhuǎn)化快與慢、好與壞的關(guān)鍵因素在于茶品含水率，而非外部環(huán)境的溫濕度及氧氣。
所謂茶品含水率，顧名思義就是茶葉中含有水份的比例。陳海標(biāo)說(shuō)，為此斗記花了許多年時(shí)間，做了大量實(shí)驗(yàn)，來(lái)研究含水率問(wèn)題，同時(shí)還有與之密切相關(guān)的松緊度與轉(zhuǎn)化率問(wèn)題，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境通風(fēng)還是密封問(wèn)題。
首先，茶品含水率越高，微生物活動(dòng)就越頻繁。紅茶、綠茶含水率要求在6%以下。綠茶要保鮮，低含水率，目的是不能變化。檢測(cè)含水率，不是檢測(cè)外部，而是檢測(cè)茶品本身。在廣東、香港倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶，為什么會(huì)轉(zhuǎn)化快，主要是外部環(huán)境潮濕，茶吸了潮后，內(nèi)部含水率升高，微生物活動(dòng)頻繁，含水率太高后茶還會(huì)發(fā)霉。
一些人認(rèn)為，散茶轉(zhuǎn)化快，是因?yàn)槁懵睹娣e大，與空氣接觸多帶來(lái)的大面積氧化，其實(shí)也不是這樣，核心問(wèn)題還是含水率。大面積暴露，含水率受外部環(huán)境影響大，不停地隨環(huán)境發(fā)生變化。相對(duì)于緊壓茶而言，散茶的香韻不易保存。
藏茶的人會(huì)有這樣的經(jīng)驗(yàn)，你打開(kāi)一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)的密封環(huán)境，香氣會(huì)撲面而來(lái)。但是你把這些茶同樣放在一個(gè)稍微大的環(huán)境里，幾乎都聞不到香味。
（重林插話：我辦公室里擺放的茶，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多過(guò)在家里存放的，但幾乎聞不到那種濃烈的茶香。我每次到茶馬司去，都會(huì)在一進(jìn)門(mén)就聞到茶香。因?yàn)椴桉R司有幾百件乃至上千件茶。不過(guò)，我回家后，打開(kāi)我置放茶的衣柜，盡管里面只有幾十餅茶，也同樣香氣撲鼻。為了說(shuō)明密封環(huán)境對(duì)茶香的影響，標(biāo)哥離開(kāi)了一會(huì)，拎過(guò)來(lái)一件斗記茶。他用刀劃開(kāi)包裝，我低頭一聞，哎呦，同樣香氣撲鼻。為什么我在打開(kāi)其他成件的茶時(shí)，卻聞不到這么濃烈的茶香呢？）
陳海標(biāo)解釋說(shuō)，因?yàn)槲覀兊陌b箱。他提醒我注意看，斗記的紙箱都是覆膜的牛皮紙箱，無(wú)論是大件，還是小件。同時(shí)箱子四周用封箱膠密封好。覆膜和密封的主要作用就是讓普洱茶在存貯過(guò)程中盡量保持含水率穩(wěn)定，茶中的水分不要增加，也不要減少，同時(shí)，也阻斷了香氣的流失。
在紙箱上，他還特意留了幾個(gè)調(diào)節(jié)孔，在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中可以封住或打開(kāi)，進(jìn)行調(diào)節(jié)。這樣設(shè)計(jì)的箱子無(wú)論放在那里，都不受外部環(huán)境影響。斗記從2009年開(kāi)始全面啟用這種覆膜密封箱，至今已有七八年了，實(shí)踐檢驗(yàn)證明這種包裝的效果非常好。
陳海標(biāo)說(shuō)，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中保持10％左右穩(wěn)定含水率存放效果最佳。斗記普洱茶出廠時(shí)就已控制到10%的含水率。
我們的研究結(jié)果表明，在同樣的含水率下，散茶與鐵餅轉(zhuǎn)化是相同的。在斗記百萬(wàn)茶會(huì)上，很多選手都栽在了斗記首款鐵餅嵐風(fēng)斗上。他們就是想當(dāng)然以為，鐵餅轉(zhuǎn)化會(huì)比較慢，可事實(shí)正好相反。這款2013年末上市茶品的轉(zhuǎn)化效果，非常有利地佐證了緊壓茶的松緊度與轉(zhuǎn)化率沒(méi)有關(guān)系，起關(guān)鍵作用的依然是含水率。
最后，在主流觀點(diǎn)認(rèn)為倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶要大量通風(fēng)換氣的時(shí)代，陳海標(biāo)說(shuō)這是錯(cuò)誤的。
來(lái)自紅酒儲(chǔ)藏的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，紅酒瓶蓋子不是密封的，天然軟木塞即能密封瓶口，又不會(huì)完全隔絕空氣。用軟木塞就是為了保證空氣的小流通。同理，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)中同樣只能允許空氣的小交流，而非大流通。大量通風(fēng)時(shí)，會(huì)有異味入侵，會(huì)導(dǎo)致含水率變化，最重要的還會(huì)導(dǎo)致香韻流失，這對(duì)以越陳越香為倉(cāng)儲(chǔ)目標(biāo)的普洱茶來(lái)說(shuō)，是非常重大的損失。
目前，普洱茶資深的消費(fèi)者，已經(jīng)開(kāi)始關(guān)心倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，而不是山頭茶，也已有許多茶友用斗記的覆膜箱來(lái)存茶。
