序
說者常怪陸羽《茶經(jīng)》不第建安之晶，蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍，往往委翳消腐，而人不知惜。自國(guó)初已來(lái)，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣。夫體勢(shì)灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異，制卷鬻新而趨時(shí)之好，故殊絕之品始得自出于蓁莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復(fù)起，閱其金餅，味其云腴，當(dāng)爽然自失矣。因念草木之材，一有負(fù)瑰偉絕特者，未嘗不遇時(shí)而后興，況于人乎!然士大夫間為珍藏精試之具，非會(huì)雅好真，未嘗輒出。其好事者，又嘗“論其采制之出人，器用之宜否，較試之湯火，圖于縑素，傳玩于時(shí)，獨(dú)未有補(bǔ)于賞鑒之明爾””。蓋園民射利，膏油其面，色品味易辨而難評(píng)。予因閱收之暇，為原采造之得失，較試之低昂，次為十說，以中其病，題曰《品茶要錄》云。
一、 采造過時(shí)：
茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪，初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至于凍，芽茶尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者，其色昏黃；或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不給，則制造雖多，皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者，過時(shí)之病也。
二、白合盜葉：
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢(shì)無(wú)窮，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十?dāng)?shù)挎而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者爾。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之抱生而色白者，盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。
三、入雜：
物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有人他葉者，建人號(hào)為“入雜”?？媪腥胧寥~，常品人桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時(shí)無(wú)粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。向上下品有之，近雖*列，亦或勾使。
四、蒸不熟：
谷芽初采，不過盈箱而已，趣時(shí)爭(zhēng)新之勢(shì)然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟，則雖精芽，所損已多。試時(shí)色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。
五、過熟：
茶芽方蒸，以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈于不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白；余論味，則以黃白勝青白。
六、焦釜：
茶，蒸不可以逾久，久而過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛新湯以益之，是致熏損茶黃。試時(shí)色多昏紅，氣焦味惡者，焦釜之病也。建人號(hào)為熱鍋氣。
七、壓黃：
茶已蒸者為黃，黃細(xì)，則已人卷模制之矣。蓋清潔鮮明，則香色如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。其或日氣烘爍，茶芽暴長(zhǎng)，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，試時(shí)色不鮮明，薄如壞卵氣者，壓黃之病也。
八、漬膏：
茶餅光黃，又如蔭潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。唯飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
九、傷焙：
夫茶本以芽葉之物就之椿模，既出椿，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以熱火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火，以茶餅新濕，欲速干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，以故熏損茶餅。試時(shí)其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
十、辨壑源、沙溪：
壑源、沙溪，其地相背，而中隔一嶺，其勢(shì)無(wú)數(shù)里之遠(yuǎn)，然茶產(chǎn)頓殊。有能出力移栽植之，亦為土氣所化。竊嘗怪茶之為草，一物爾，其勢(shì)必由得地而后異。豈水絡(luò)地脈，偏鐘粹于壑源?抑御焙占此大岡巍隴，神物伏護(hù)，得其余蔭耶?何其甘芳精至而獨(dú)擅天下也。觀乎春雷一驚，筠籠才起，售者已擔(dān)簦挈橐于其門，或先期而散留金錢，或茶才人笪而爭(zhēng)酬所直，故壑源之茶常不足客“”所求。其有桀猾之園民，陰取沙溪茶黃，雜就卷而制之，人徒趣其名，睨其規(guī)模之相若，不能原其實(shí)者，蓋有之矣。凡壑源之茶售以十，則沙溪之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之園民，亦勇于為利，或雜以松黃，飾其首面。凡肉理怯薄，體輕而色黃，試時(shí)雖鮮白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理實(shí)厚，體堅(jiān)而色紫，試時(shí)泛盞凝久，香滑而味長(zhǎng)者，壑源之品也。
后論
余嘗論茶之精絕者，白合未開，其細(xì)如麥，蓋得青陽(yáng)之輕清者也。又其山多帶砂石而號(hào)嘉品者，皆在山南，蓋得朝陽(yáng)之和者也。余嘗事閑，乘晷景之明凈，適軒亭之瀟灑，一取佳品嘗試，既而神水生于華池，愈甘而清，其有助乎!，然建安之茶，散天下者不為少，而得建安之精品不為多，蓋有得之者亦不能辨，能辨矣，或不善于烹試，善烹試矣，或非其時(shí)，猶不善也，況非其賓乎?然未有主賢而賓愚者也。夫惟知此，然后盡茶之事。昔者陸羽號(hào)為知茶，然羽之所知者，皆今之所謂草茶。何哉?如鴻漸所論“蒸筍并葉，畏流其膏”，蓋草茶味短而淡，故?？秩ジ啵唤ú枇穸?，故惟欲去膏。又論福建為“未詳，往往得之，其味極佳。由是觀之，鴻漸未嘗到建安歟?
