序言
建安之東三十里，有山日鳳凰。其下直北苑，帝聯(lián)諸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國(guó)中，初為御焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。慶歷中，漕臺(tái)益重其事，品數(shù)日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，獨(dú)冠天下，非人間所可得也。方春蟲震蟄，千夫雷動(dòng)，一時(shí)之盛，誠(chéng)為偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。仆因攝事，遂得研究其始末。姑摭共大概，條為十余類，日《北苑別錄》云。
御園
九窠十二隴麥窠壤園龍游窠
小苦竹苦竹里雞藪?cǎi)娇嘀?br />
鼯鼠窠教練隴鳳凰山苦竹園
大小焊橫坑猢游隴張坑
帶園焙東中歷東際
西際官平石碎窠上下官坑
虎膝窠樓隴蕉窠新園
大樓基阮坑曾坑黃際
馬鞍山林園和尚園黃淡窠
吳彥山羅漢山水桑窠銅場(chǎng)
師姑園靈滋苑馬園高畬（she）
大窠頭小山
右四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二隴、龍游窠、小苦竹、長(zhǎng)坑、西際，又為禁園之先也。
開焙
驚蟄節(jié)萬物始萌，每歲常以前三日開焙。遇閏則反之，以其氣候少遲故也。
采茶
采茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未晞，茶芽肥潤(rùn)。見日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集群夫于鳳凰山（山有打鼓亭）。監(jiān)采官人給一牌，入山，至辰刻復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際，必?fù)裢林爸O曉之人。非特識(shí)茶發(fā)早晚所在，而于采摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔（從舊說也）。故采夫欲其熟習(xí)，正為是是耳（采夫日役二百二十五人）。
揀茶
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏[艸帶]，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏[艸帶]，茶之[艸帶]頭是也。凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏[艸帶]，皆所在不取。使其擇焉而精，茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
蒸芽
茶芽再四洗滌，取令潔凈。然后入甑，候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。唯在得中為當(dāng)也。
榨茶
茶既熟，謂之“茶黃”。須淋數(shù)過（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏（水芽則以高壓之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，復(fù)如前入榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶味遠(yuǎn)力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。
研茶
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一團(tuán)。自六水而下，日研三團(tuán)，至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有手力者也。嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而后有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨(dú)錦之于蜀江，膠之于阿井，詎不信然。
造茶
造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局西局之名，茶銙有東作西作之號(hào)。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。然后入圈制銙，隨笪過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍。品色不同，其我亦異。故隨綱系之貢茶云。
過黃
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯[火監(jiān)]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至于十五米。銙之薄者，七、八、九火至于十火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，當(dāng)置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
綱次
細(xì)色第一綱
尤焙貢新 水芽十二水十宿火正貢三十銙創(chuàng)添二十銙
細(xì)色第二綱
龍焙試新 水芽十二水十宿火正貢一百銙創(chuàng)添五十銙
細(xì)色第三綱
龍團(tuán)勝雪 水芽十六水十二宿火正貢三十銙續(xù)添二十銙創(chuàng)添六十銙
白茶
水芽十六水七宿火琥貢三十銙續(xù)添五十銙創(chuàng)添八十銙
御苑新芽
小芽十二水八宿火正貢一百片
萬壽龍芽
小芽十二水八宿火正貢一百片
上林第一
小芽十二水十宿火正貢一百銙
乙夜清供
小芽十二水十宿火正貢一百銙
承平雅玩
小芽十二水十宿火正貢一百銙
龍鳳英華
小芽十二水十宿火正貢一百銙
玉除清賞
小芽十二水十宿火正貢一百銙
啟沃承恩
小芽十二水十宿火正貢一百銙
雪英
小芽十二水七宿火正貢一百片
云葉
小芽十二水七宿火正貢一百片
蜀葵
小芽十二水七宿火正貢一百片
金錢
小芽十二水七宿火正貢一百片
玉華
小芽十二水七宿火正貢一百片
寸金
小芽十二水九宿火正貢一百片
細(xì)色第四綱
尤團(tuán)勝雪 已見前正貢十百五十銙
無比壽芽
小芽十二水十五宿火正貢五十銙創(chuàng)添五十銙
萬春銀芽
小芽十二水十宿火正貢四十片創(chuàng)添六十片
宜年寶玉
小芽十二水十宿火正貢四十片創(chuàng)添六十片
玉清慶云
小芽十二水九宿火正貢四十片創(chuàng)添六十片
無疆壽龍
小芽十二水十五宿火正貢四十片創(chuàng)添六十片
玉葉長(zhǎng)春
小芽十二水十五宿火正貢四十片創(chuàng)添六十片
玉葉長(zhǎng)春
小芽十二水七宿火正貢一百片
瑞云翔龍
小芽十二水九宿火正貢一百八片
長(zhǎng)壽玉圭
小芽十二水九宿火正貢二百片
興國(guó)巖銙
中牙十二水十宿火正貢二百七十銙
香口焙銙
中芽十二水十宿火正貢五百銙
上品揀芽
小芽十二水十宿火正貢一百片
新收揀芽
中芽十二水十宿火正貢六十片
細(xì)色第五綱
太平嘉瑞 小芽十二水九宿火正貢三百片
龍?jiān)穲?bào)春
小芽十二水九宿火正貢六十片創(chuàng)添六十片
南山應(yīng)瑞
小芽十二水九宿火正貢六十片創(chuàng)添六十片
興國(guó)巖揀芽
中芽十二水十五宿火正貢百五十片
興國(guó)巖小龍
中芽十二水不十五宿火正貢七百五十片
興國(guó)巖小鳳
中芽十二水十五宿火正貢七百五十片
先春二色
太平嘉瑞
已見前正貢三百片
長(zhǎng)壽玉圭
已見前正貢二百片續(xù)入額四色
御苑玉芽已見前正貢一百片
萬壽龍芽
已見前正貢一百片
無比壽芽
已見前正貢一百片
瑞云翔龍
見見前正貢一百片
粗色第一綱
正貢 不入腦子上品揀芽小龍一千二百片六水十六宿火
入腦子小龍七百片四水十五宿火
增添
不入腦子上品揀芽小龍一千二百片
入腦子小龍七百片
建寧（安）府附發(fā)
小龍茶入百四十片
粗色第二綱
正貢 不入腦子上品揀芽小龍六百四十片
入腦子小龍六百七十二片
入腦子小鳳一千三百四十四片四水十五宿火
入腦子大龍七百二十片二水十五宿火
入腦子大鳳七百二十片二水十五宿火
增添
不入腦子上品揀芽小龍一千二百片
入腦子小鳳七百片
建寧（安）府附發(fā)
大龍茶四百片大鳳茶四百片
粗色第三綱
正貢 不入腦子上品揀芽小龍六百四十片
入腦子小龍六百七十二片
入腦子小鳳六百七十二片
入腦子大龍一千八百片
入腦子大鳳一千八百片
增添
不入腦子上品揀芽小龍一千二百片
入腦子小龍七百片
建寧府附發(fā)
大龍茶八百片
大鳳茶八百片
粗色第四綱
正貢 不入腦子上品揀芽小龍六百片
入腦子小龍三百三十六片
入腦子小鳳三百三十六片
入腦子大龍一千二百四十片
入腦子大鳳一千二百四十片
建寧府附發(fā)
大龍茶四百片大鳳茶四百片
粗色第五綱
正貢 入腦子大龍一千三百六十八片
入腦子大鳳一千三百六十八片
京鋌改造大龍一千六百片
建寧府附發(fā)
大龍茶八百片大鳳茶八百片
粗色第六綱
正貢 入腦子大龍一千三百六十片
入腦子大鳳一千三百六十片
京鋌改造大龍一千六百片
建寧府附發(fā)
大龍茶八百片大鳳茶八百片
京鋌改造大龍一千二百片
粗色第七綱
正貢 入腦子大龍一千二百四十片
入腦子大鳳一千二百四十片
京鋌改造大龍二千三百一十二片
建寧府附發(fā)
大龍茶二百四十片大鳳茶二百四十片
京鋌改造大龍四百八十片
細(xì)色五綱
貢新為最上，開焙后十日入貢。龍團(tuán)勝雪為最精，而建人有直四萬錢之語(yǔ)。夫茶之入貢，圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護(hù)以重篚，扃以銀鑰。花箱內(nèi)外，又有黃羅幕之。實(shí)謂什襲計(jì)珍矣。
粗色七綱
揀芽以四十餅為角，小龍鳳以二十餅為角，大龍鳳以八餅為角。圈以箬地，束以紅縷，包以紅紙，緘以白綾。惟揀芽俱以黃焉。
開畬
草木至夏益盛，故欲導(dǎo)生長(zhǎng)之氣，以滲雨露之澤。每歲六月興工，虛其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，正所以導(dǎo)生長(zhǎng)之氣，而滲雨露之澤也。此謂之開畬。唯桐木得留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而漸茂，理亦然也。
外焙
石門乳吉香口右三焙常后北苑五七日興工。每日采茶，蒸，榨以過黃，悉送北苑并造。
淳熙丙午夏望日，門生從政部郎福建路轉(zhuǎn)運(yùn)司主管帳司趙汝礪敬書。
