《大觀茶論》（宋·趙佶）

 
　　嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。谷粟之于饑，絲枲之于寒①，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹間潔，韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢②，尤團鳳餅③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿④，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢；固自有時，然亦系平時之汗隆⑤。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽⑥，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知為利害者，敘本末列于二十篇，號曰茶論。

　　地產(chǎn)：植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠①，其味疏以?、?，必資陽和以發(fā)之；土之性敷③，其葉疏以暴④，其味強以肆⑤，必資陰蔭以節(jié)之。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。

　　天時：茶工作于驚蟄①，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長；條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或?qū)1]郁燠②，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

　　采擇：擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為斗品①，一槍一旗為揀芽②，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶③，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。

　　蒸壓：茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠①。壓久則氣竭昧漓②，不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則制造之功，十已得七、八矣。

　　制造：滌芽惟潔，濯器惟凈①，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長②，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

　　鑒辯：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)繽繹而不浮，舉之凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模。雖名氏采制似之，其膚理色澤，何所逃于鑒賞哉。

　　羅碾：碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚①：輪銳而薄，則運邊中而槽不戛②。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數(shù)，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝③，盡茶之色。

　　盞：盞色貴青黑，玉毫條達者為上①，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳②，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。

　　筅①：茶筅以[角力]竹老者為之。身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運用；筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。

　　瓶：瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。

　　構(gòu)：構(gòu)之大小，當以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。

　　水：水以清輕甘潔為美①。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上②，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。

　　點①：點茶不一。而調(diào)膏繼刻②，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”

　　味：夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。

　　香：茶有真香，非龍麝可擬①。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然?；蛘魵馊缣胰藠A雜②，則其氣酸烈而惡。

　　色：點茶之邑，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生?；野渍哒魤哼^熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。

　　藏焙：數(shù)焙則首面干而香減。失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分①，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候人速徹覆之?；鹬嗌?，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾?；蛟?，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內(nèi)之濕潤未盡，則復蒸[1]矣②。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之③。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。

　　品名：名茶各以圣產(chǎn)之地葉。如耕之平園臺星巖葉，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅之碎石窠石臼窠葉，瓊?cè)~。輝之秀皮林葉，師復師貺之虎巖葉，椿之無又巖芽葉，懋之老窠園葉①，各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，后相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據(jù)。不知茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者，昔負百今勝者，是亦園地之不常也。

　　外焙①：世稱外焙之茶，臠小而色駁②，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，[上竹下夾]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，制之妙，咸取則于壑源，效像規(guī)模摹外為正，殊不知其宵雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠于正焙耳。于治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至于采柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱如輕絮，泛然茶面，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細鑒而熟辨之。