《茶文化學》徐曉村編，2009-09-01由首都經(jīng)濟貿易大學出版社出版。
《茶文化學》內容簡介
中國現(xiàn)代高等教育制度建立之后，茶學開始進入大學課堂。新中國成立之前，吳覺農就已經(jīng)在復旦大學設立了茶學系，開始培養(yǎng)茶學方面的高級人才。但這種教育主要屬于自然科學性質的，雖然在教學內容中也要涉及一些歷史、文化方面的內容，但茶文化并不是教學的主要內容。改革開放之后，陸續(xù)出版了一些茶文化方面的教材，這一方面反映了茶文化研究的進展，同時也說明茶文化教育在高等學校越來越受到重視。近幾年，已經(jīng)有了專門的茶文化學院，并開始招收本科生。雖然這一專業(yè)的設立主要是由于社會上對此類人才的需求，但無疑會對茶文化教育產(chǎn)生很大的推動作用。茶文化方面的課程此前大部分是作為選修課來開設的，而現(xiàn)在變成了專業(yè)基礎課，自然會對教材提出新的要求。本書就是在這樣的背景下編寫的。
由于無前例可循，與茶文化有關的內容又非常豐富，茶文化學究竟應該包括哪些內容，各章節(jié)應該如何擬定，相互之間如何建立必要的聯(lián)系，使之大致成為一個體系，是本書所有編寫者面臨的主要問題。我們對于茶文化有如下幾點最基本的看法：第一，茶文化既是中國的也是世界的。因此，茶文化學不能只講中國的茶文化，也要講其他國家的茶文化。第二，茶文化既是生活的也是藝術的。我們說茶文化是一門生活的藝術，是說茶文化不是純粹的從生活中抽離出來的藝術，而是說飲茶的藝術化是與一般的飲荼習慣結合在一起的。因此不能脫離開日常生活中的飲茶而去抽象地講茶文化。第三，茶文化既是歷史的也是現(xiàn)實的。茶文化歷史悠久，但無論是飲荼本身，還是把飲茶與欣賞生活之美相結合的思考一直到今天還在延續(xù)，因此茶文化學既要講歷史上的茶文化，也要講當今的茶文化。正是基于上述看法，我們擬定了本書如下的各章：第一章茶葉基礎知識，主要是介紹各種茶類及其如何形成。同時也介紹了一部分歷史名茶和現(xiàn)代名茶。此外還講了茶葉的鑒別和收藏。這一章是全書的基礎，沒有對茶的基本了解，就無法討論茶文化的問題。第二章品飲方式和飲茶習俗。我們說茶既是生活的也是藝術的，很重要的一點是通過不同的品飲方式和飲茶習俗表現(xiàn)出來的。而中國不同地區(qū)、不同民族的各種品飲方式和飲茶習俗又往往同當?shù)氐淖匀画h(huán)境、生活方式、傳統(tǒng)習俗有著千絲萬縷的聯(lián)系。此外，這一章還介紹了茶禮。第三章茶館文化，分別從歷史和地域兩個角度介紹了茶館文化。茶館不僅僅是一個簡單的喝茶的場所，也是由茶而形成的一個文化聚集地。在不同時期和不同地域，茶館曾具有多種的文化元素。第四章中國茶具。之所以把茶具單設一章，是因為從《茶經(jīng)》開始就高度重視茶具在飲茶藝術化中的作用，而且不同的茶葉，要求不同的茶具。在不同的歷史時期因為人們對茶的品飲方式不同，也造成了茶具的不同。在長期的歷史發(fā)展中，茶具發(fā)展成一個龐大的家族，在茶文化中構成了一個相對獨立的審美對象。第五章中國茶文化的美學意韻。飲茶作為一門藝術，最主要的一點是它形成了自己獨特而豐富的美學意韻。這一章是全書中理論色彩最強的一章。第六章外國茶文化，主要講兩大部分內容，一是茶葉由中國向國外的傳播，二是講國外茶文化的特點。
由以上對各章內容的簡單介紹可以看出，我們是按照由外而內，由中國到外國這樣一個大致的脈絡來結構此書的。我們固然也是考慮到了學生的接受，但更主要的是我們認為茶文化不能脫離開具體的現(xiàn)象去進行抽象的理論闡發(fā)。所以我們對茶文化發(fā)展的歷史脈絡的考察，對茶文化的理論思考都是通過介紹茶文化現(xiàn)象的方式加以表述的。
《茶文化學》前言
茶是中國人對世界文明的一大貢獻，但此點鮮為人所提及。如若茶僅僅是一種被世界很多國家人民所接受的飲料，上述說法仍不免有夸大其詞之嫌。中國人對于世界所貢獻的不僅僅是茶，不僅僅是它作為一種物質產(chǎn)品的飲料，而是茶在中國文化的特殊環(huán)境下，與中國人的生存方式、審美趣味、精神追求相結合，成為一種具有鮮明特點的中國文化樣品。早在唐代，中國的茶葉、品飲方式，然后是種植、加工技術等即開始向國外傳播。這當中自然有經(jīng)濟利益的推動，但同時也是一種文化的傳播。
茶到了外國，自然要與當?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)相結合，無論是品飲方式還是精神含義上都會發(fā)生變化。最有代表性的是日本，在接受了中國人所創(chuàng)造的茶與相關文化之后，日本形成了其代表性的藝術——茶道。因此，在世界范圍內形成了一個以茶為中心的豐富多彩的文化網(wǎng)絡，而其最終的源頭，正是中國人所發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造的茶。
中國人發(fā)現(xiàn)和利用茶的歷史極為悠久，其最初的時間已難以追究，大約在西周時期始有零星記載，隨著時間的推移，與茶有關的文字越來越多，這也說明利用茶的人數(shù)和地域在不斷擴大。在魏晉南北朝時期，飲荼已經(jīng)相當普遍，雖然在這一時期茶有時還被當做藥物，其飲用方式也保留著食用的痕跡。
《茶文化學》精彩書摘
第一章茶葉基礎知識
第一節(jié)茶葉的種類
一、茶類的形成與發(fā)展
自從人類發(fā)現(xiàn)并利用茶葉以來，經(jīng)過廣大茶人數(shù)千年的艱苦努力，培育出千姿百態(tài)的茶葉種類。茶類的形成與發(fā)展歷程是與茶葉加工方法與技術的演變同步進行的。茶葉加工從無到有，從簡到繁，從粗到精，茶類也隨之從無到有，從少到多。下面主要結合茶葉加工方法與技術的歷史演變介紹茶類的形成與發(fā)展。
（一）從曬干收藏到采茶制餅
人們利用茶的最初方式是生嚼吞食，隨后發(fā)展為生煮羹飲，即將茶鮮葉按類似現(xiàn)代人煮菜湯的方式煮熟食用。這兩種方式都是對鮮葉直接利用，從茶樹上采下即用，不存在茶葉加工的問題。
對鮮葉的直接利用要受到許多自然條件的限制，例如，周圍要有茶樹，要在茶樹生長的季節(jié)，還要有不下雨的天氣等。隨著人們對茶葉認識的加深，消費茶的人逐漸增多，人們開始想辦法克服自然條件的限制，于是出現(xiàn)了將茶葉干燥后收藏的方法。據(jù)《神農本草經(jīng)》記載：“苦荼……生益州谷，山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”這里只談到采干，但采后是如何干法，未加說明。也許是曬干，也許是風干，也可能是借助火力烘干。不管怎樣，曬干收藏比起直接利用鮮葉來是一個很大的進步，它可看做是茶葉加工的開端。這對促進人類利用茶葉的作用非常重大。因為有了茶葉加工，茶葉才便于儲藏和運輸，才使茶葉的傳播和普及有了條件，才有了今天豐富多彩的茶類。
將茶葉干燥后收藏，雖然是人類利用茶葉方法上的一大進步，但直接干燥后的茶葉存在著占據(jù)儲存空間較大等缺點，給茶葉的貯存、包裝、運輸帶來諸多不便，必須進一步采用其他有效的加工方法，因而壓制成餅茶的加工方法應運而生。據(jù)周文棠考證，三國魏太和年間（227-233年）的張揖所撰《廣雅》云：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之。其飲醒酒，令人不眠。”這是我國有關制茶、飲茶最早，也是較為具體的記載。雖然《廣雅》中并未明確記載當時餅茶的具體制作方法（是將茶葉直接搗壓成餅，還是蒸汽殺青或水焯殺青后再壓成餅），而且在其后直到陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)之前的文獻中都未提及，但它至少說明了在三國時期及其以前的一段相當長的時問里，在湖北和重慶交界一帶地區(qū)，已形成了以生產(chǎn)和飲用餅茶為主的習慣。
（二）從蒸青塑形到龍鳳團茶
餅茶發(fā)展到唐朝已形成了較為完善的加工工藝。陸羽在《茶經(jīng)》“二之具”、“三之造”中對當時餅茶制作的工具和工序都做了較為具體的描述。所用工具有十幾種之多，餅茶制作時要經(jīng)過“蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”六道工序。所謂“蒸之”，即將鮮葉放在甑籠里用蒸汽殺青。這樣既可軟化茶葉，便于塑形；又可減少茶葉的青澀味，使茶葉更加適口；同時還可保持茶葉原有的綠色。因此，吳覺農在《茶經(jīng)評述》中評價道：“蒸青法的發(fā)明，是制茶技術史上一大進展。”蒸青后的茶葉繼續(xù)進行“搗之”，就是將蒸青葉用杵臼進行搗碎，以便易于壓制成形，煮飲時有效成分也容易浸出。“拍之”就是將搗碎的茶用各種形狀、花紋的模具拍壓成形。“焙之”是將拍壓成形的餅茶坯進行烘干，大致分為初焙和烘干兩步：初焙是將拍好的茶坯先置于一竹編的席狀物（芘莉）上入焙烘至初干；然后用錐子（綮）將初焙過的茶穿孔，再用竹棍（竹鞭或竹貫）將茶穿好，架在焙爐的木架（棚）上進一步烘干。“穿之”即指用竹篾或轂樹皮搓成的繩索，將烘干的茶餅按一定重量串起來，組成一串（穿）一串的單位，以便計量。每一串（穿）的重量各地大不一樣，例如：江東以一斤為上穿，半斤為中穿；峽中以120斤為上穿，80斤為中穿。“封之”為將成串（穿）的餅茶放人一個內置有火盆的柜式藏茶器（育）中儲存，以使茶葉保持充分干燥。
到了宋代，作為貢茶主要茶類的團餅茶在制法上基本上仍保持唐代餅茶的蒸青制餅方法，但在外觀上較唐代更為精巧細致，特別是在茶餅表面的紋飾上更講求精致美觀。由于宋代的每位皇帝都嗜茶，對貢茶生產(chǎn)都十分重視，于是眾官員們?yōu)橛懙弁醯臍g心，紛紛挖空心思，千方百計在貢茶生產(chǎn)上追新求異，使宋代的貢茶品類不斷花樣翻新。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》中記述：“采茶北苑，初造研膏，繼造臘面……太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”據(jù)古文獻記載，當時的龍鳳團茶為大龍團，8餅為1斤。仁宗時，蔡襄又創(chuàng)造出更為精巧的小龍團。對此小龍團，歐陽修在《歸田錄》中贊嘆道：“慶歷中蔡君謨?yōu)楦＝忿D運使，始造小片龍茶以進，其品精絕，謂之小團。凡二十餅重一斤，其價直金二兩。然金可有，而茶不可得。”可見其真是彌足珍貴。熙寧（1068-1077年）中，又創(chuàng)制出更精絕于小龍團的密云龍。據(jù)《鐵圍山叢談》描述：“至神宗時，即龍焙又進密云龍。密云龍者，其云紋細密，更精絕于小龍團也。”此茶20餅為1斤，裝成兩袋，謂之雙角團茶。當時大小龍團是以緋色袋盛裝，表示為皇帝所賜，而密云龍則獨用黃色袋盛裝，表示專供皇帝飲用。之后，又相繼出現(xiàn)過瑞云翔龍、龍團勝雪等團餅茶精品。每當一種新茶品出現(xiàn)，原來的茶就降為次等。就這樣，宋代貢茶新品層出不窮。
為造出精致的龍團鳳餅，宋代貢茶的制茶工藝也比唐代更加精細復雜。據(jù)趙汝礪《北苑別錄》記述，造北苑貢茶，有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃五大工序。實際做起來還有很多細節(jié)。例如，在蒸青之前，先要對采來的茶葉進行嚴格挑選，將選出的芽茶作“再四洗滌”之后，才上甑蒸青。蒸青葉要用冷水“淋洗數(shù)過”以令冷卻，然后進入榨茶工序。先小榨去其水，后大榨去其茶汁，反復幾次，直至茶汁被榨盡。將去汁后的茶置于瓦盆內兌水研細，之后再入龍風模壓餅（即造茶）。最后過黃，即焙干。在焙干過程中，還要將茶放人沸水中浸三次，以盡“出其膏”。焙干開始用烈火，最后用微火“煙焙”至干。然而，經(jīng)過這樣一榨再榨、又洗又浸后制出的茶葉，幾乎失去飲用價值。這樣的茶，絕不是為飲用，而只是為“把玩”和獵奇。所以宋代的龍鳳團茶必然走向末路。元代以后，龍鳳團茶即被徹底淘汰。不過應明確一點，龍鳳團茶被淘汰，并不意味著團餅茶也消失了。恰恰相反，它一直以各種緊壓茶的形式保持到今天，成為邊銷茶的主要茶類。
?。ㄈ膱F餅茶到散形茶
唐代制茶以團餅茶為主，同時也有其他形式的茶葉存在?！恫杞?jīng)·六之飲》中記載：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者。”這里觕茶即用較老原料制成的粗茶；散茶為鮮葉蒸青后即干燥的茶；末茶為經(jīng)蒸青、搗碎后即干燥的茶。這三種茶都屬于未緊壓過的蒸青散形茶類，制法較團餅茶大為簡化。雖然在團餅茶大行其道的唐代，散形茶在數(shù)量和種類上還十分稀少，在社會上是無名或無甚地位的，但到了唐中后期至五代時，散形茶漸漸呈現(xiàn)出一定的發(fā)展趨勢。
到了宋代，團餅茶改制散形茶有了較快的發(fā)展。北宋時，雖然總體上還是以團餅茶生產(chǎn)為多，但散形茶還是得到很大發(fā)展。在一些地方還出現(xiàn)了專門以生產(chǎn)蒸青散茶為主的茶區(qū)，散茶名品也不斷涌現(xiàn)?！端问?middot;食貨志》載：“茶有二類，日片茶，日散茶。片茶……有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等……散茶出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等。”可見當時散茶種類不比團餅茶少多少。歐陽修在《歸田錄》中也稱：“臘茶（即餅茶）出于劍、建；草茶（即散茶）盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐（1034-1038年）以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精……遂為草茶第一。”這些記載都揭示了當時散茶已呈蓬勃發(fā)展之勢。進入南宋后，特別是南宋后期，蒸青散茶和末茶已大量出現(xiàn)，取代團餅茶，占據(jù)了茶葉的主導地位。
元代的茶葉加工基本上沿襲宋代后期的工藝，以蒸青散茶和末茶為主，只有貢茶仍然是龍團鳳餅。正如王禎在《農書》中介紹餅茶制法后強調的那樣：“此品唯充貢茶，民間罕見之。”當時蒸青散茶的制茶工藝也有了很大改進。據(jù)王禎《農書》載：“采訖，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之。入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。”可見當時蒸青茶制作工序主要有三道，即殺青、揉捻和干燥，與現(xiàn)代蒸青茶制作工藝大體相同。這說明我國蒸青茶初制工藝在元代就基本定型。
如果說元代仍保留龍鳳團茶為貢茶，那么進入明代后，團餅茶在內地的最后一塊陣地也被散形茶所占領了。明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391年）九月十六日下了一道詔令，“罷造龍團，惟采芽茶以進”。從此，龍鳳團茶就徹底壽終正寢，蒸青散茶大為盛行。
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在明朝以前的唐、宋、元幾個朝代，不論是團餅茶還是散形茶，都是按蒸青工藝來加工的，屬于蒸青茶類。據(jù)明代茶書提供的線索來看，就是在明朝前期，仍保持著這種以蒸青末茶和散茶為主的格局，炒青茶很少。
炒青茶的出現(xiàn)，最早不是在明朝。早在唐朝，就有文獻顯示出現(xiàn)了炒青茶。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩中云：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”詩里的“斯須炒成滿室香”，就是古代關于炒青茶的最早記載。雖然在唐代，甚至更早就已出現(xiàn)了炒青茶，而且宋代也有關于炒青茶名品日鑄茶等的記載，但直到明代前期，炒青茶都沒能成大氣候。至于何時實現(xiàn)從蒸青茶向炒青茶的轉變，據(jù)朱自振等人研究認為，大致是在明后期的萬歷年間。因為在明朝前期的歷史文獻中，很難找到有關炒青的記載。在現(xiàn)存的明代最早一本茶書——朱權《茶譜》中，在講到制茶時，也只是說當時不再制餅茶了，而是采茶葉“制之為末”，只字未提炒青茶。就是明中期嘉靖時的錢椿年（1539年）《茶譜》中，雖然首先提到了炒青，但也只是“炒焙適中”四字。說明這時炒青茶雖有一定發(fā)展，但也尚未能取得多大優(yōu)勢?？墒堑搅巳f歷時，情況就有了大的改變。這時撰刊的茶書，如張源的《茶錄》、張謙德的《茶經(jīng)》、許次紓的《茶疏》、羅廩的《茶解》等，在談到制茶時，主要介紹炒青茶。而且諸書競相補充，對炒青茶制法描述得詳細而具體。大體工序是：鍋炒殺青、揉捻、復炒、烘焙至干。這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法十分相似。說明當時炒青茶工藝已發(fā)展到相當完善的程度。隨著炒青茶生產(chǎn)的發(fā)展，炒青茶在社會上漸漸取得了主導地位。與此同時，興盛了近4個世紀的蒸青散茶和末茶也相應的一步步走向消亡，逐步退出了歷史舞臺。
需要說明的是，這里所說蒸青茶的消失，主要是就商品生產(chǎn)和文獻記載來說的，不包括個別少數(shù)民族自產(chǎn)自飲的蒸青茶和某些邊銷茶。例如，廣西少數(shù)民族侗寨飲用的蒸焙土茶，不但保留到清代，有的甚至流傳到近代；再如，一些邊銷的緊壓茶，采用蒸青緊壓制法，從古到今，一直保持了下來，從未中斷。另外，蒸青茶雖然隨著炒青茶的興盛在中國大地上逐漸消失了，但日本在唐、宋時將我國蒸青制茶工藝引進后，一直以煎茶和抹茶的名字把它保持了下來，并逐漸進行改進，在現(xiàn)代獲得了空前的發(fā)展。20世紀20年代以來，隨著國際交流和貿易的擴大，蒸
青制茶法又從日本回引中國，使失傳已久的蒸青綠茶在中國大地上重新出現(xiàn)。
（五）從單一綠茶到六大茶類
歷史上的蒸青茶和炒青茶按現(xiàn)代茶葉分類法來看，都屬于不發(fā)酵的綠茶類，只是殺青方法不同而已。前者為蒸汽殺青，后者為鍋炒殺青。自從明代炒青替代蒸青而成為主流茶類以后，各地茶人對制茶工藝不斷革新，不僅使炒青茶工藝日臻完善，名品頻出，還促進了其他茶類的產(chǎn)生和發(fā)展。到清代中期前后，我國保持到現(xiàn)代的六大茶類已基本形成。下面對其中黃、黑、白、青、紅五大茶類的產(chǎn)生及發(fā)展作一簡介。
《茶文化學》目錄
第一章茶葉基礎知識
第一節(jié)茶葉的種類
一、茶類的形成與發(fā)展
二、茶葉的分類
三、茶葉之名
第二節(jié)名茶
一、名萘概述
二、歷史名茶簡介
三、現(xiàn)代名茶簡介
四、中國部分名茶簡介
第三節(jié)茶葉品質鑒評
一、茶葉審評方法
二、茶葉審評程序
三、茶葉審評項目
四、茶葉的鑒別
第四節(jié)茶葉貯藏保鮮
一、影響貯藏茶葉品質變化的環(huán)境條件
二、茶葉的貯藏保鮮方法
第二章品飲方式和飲茶習俗
第一節(jié)漢族的品飲方式及飲茶習俗
一、漢族品飲方式的變化
二、漢族不同區(qū)域的飲茶習俗和品飲方式之問的關系
第二節(jié)少數(shù)民族的品飲方式及飲茶習俗
一、以黑茶為主的少數(shù)民族的飲茶方式
二、西南地區(qū)的少數(shù)民族的飲茶方式
三、其他地區(qū)的少數(shù)民族的飲茶方式
第三節(jié)清飲和調飲的比較
一、從調飲到清飲的演變
二、清飲的各種方式
三、調飲在今天的延續(xù)
第四節(jié)茶禮
一、宮廷茶禮
二、文人茶禮
三、民間茶禮
第三章茶館文化
第一節(jié)茶館的歷史與文化
一、唐代茶館的出現(xiàn)
二、宋代茶館文化的興盛
三、元代茶館
四、明清茶館
五、近現(xiàn)代茶館文化的演變
第二節(jié)區(qū)域文化中的茶館文明
一、四川茶館
二、杭州茶館
三、廣東茶館
四、北京茶館
第四章中國茶具。
第一節(jié)古代茶具的起源
一、飲食器具的產(chǎn)生
二、專用茶具的確立
第二節(jié)茶具的演變。
一、唐代茶具制造及宮廷茶具
二、宋代茶具
三、元明茶具
四、清代茶具
第五章中國茶文化的美學意韻
第一節(jié)茶作為審美對象
一、茶葉之美
二、茶湯與茶具——天作之美
第二節(jié)茶藝：日常生活的藝術化和審美化
一、茶藝與茶道的觀念
二、中國茶藝的發(fā)展歷程
三、茶藝與茶道的美學
四、詩僧皎然的美學觀
第三節(jié)中國民問茶文化
一、現(xiàn)代采茶戲
二、茶俗與茶歌
三、茶馬古道：壯美的漢藏文化史詩
四、茶館折射出的藝術人文世界
第四節(jié)文人茶的美學意蘊
一、文人茶史小者
二、文人茶與詩與文
第五節(jié)人生恰如一道茶
第六章外國茶文化
第一節(jié)中國茶葉對外傳播路徑
一、絲綢之路與茶葉傳播
二、茶馬古道與茶葉傳播
三、茶葉之路與茶葉傳播
四、海上茶路與茶葉傳播
第二節(jié)近代中外茶葉貿易格局之變遷
一、19世紀中期之前的茶葉貿易
二、19世紀中期至第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)：由盛而衰的時期
三、第二次世界大戰(zhàn)后的格局
四、現(xiàn)代茶葉貿易的發(fā)展
第三節(jié)國外茶文化的特點
——、日本
二、韓國
三、英國
四、俄羅斯
五、印度
六、其他國家的茶文化特色
第四節(jié)中外茶文化底蘊的思考
一、作為文化交流形式的茶文化傳播
二、作為經(jīng)濟貿易形式的荼文化傳播
三、現(xiàn)代社會中的茶文化之發(fā)展
主要參考文獻
后記
