《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》劉勤晉著，碧沉香泛叢書(shū)，2005-08-01由廣東旅游出版社出版。
《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》內(nèi)容簡(jiǎn)介
今天，中國(guó)普洱茶終于從傳統(tǒng)、手工和無(wú)序的作坊式生產(chǎn)以及似是而非的“保密”工藝狀態(tài)走向與國(guó)際接軌的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的健康之路。但這僅僅是開(kāi)始，擺在我輩面前的不定期有更長(zhǎng)的路要走。為了回饋廣大普洱愛(ài)好者的殷切期盼，澄清普洱茶史實(shí)及產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和宣傳中某些不實(shí)，筆者僅以本書(shū)奉獻(xiàn)給廣大讀者。
《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》作者簡(jiǎn)介
劉勤晉，1939年生，四川成都人，現(xiàn)任西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、茶葉研究所所長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師、重慶市茶學(xué)學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人。本人長(zhǎng)期從事西部茶業(yè)歷史與科學(xué)等重大課題研究。主要方向?yàn)楹诓韬推斩杵焚|(zhì)化學(xué)及西部茶文化。主編和參編已出版的著作有《中國(guó)茶葉大辭典》、《中國(guó)茶經(jīng)》、《茶·茶文化·旅游》、《茶葉加工學(xué)》、《茶文化學(xué)》、《名優(yōu)茶加工》、《黑茶生理活性物質(zhì)分離鑒定》等。曾先后榮獲全國(guó)先進(jìn)科技工作者、國(guó)家農(nóng)業(yè)部有突出貢獻(xiàn)中青年專家等稱號(hào)，并享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。社會(huì)兼職擔(dān)任中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事和學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任。
《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》精彩書(shū)摘
茶葉和其它食品一樣，其產(chǎn)品質(zhì)量的控制、管理與監(jiān)督主要用感官品評(píng)和理化檢驗(yàn)兩種方法，二者缺一不可。所謂感官品評(píng)就是“以科學(xué)的方法借著人的視、嗅、嘗、觸及聽(tīng)五種感覺(jué)來(lái)測(cè)量與分析茶葉品質(zhì)高低，以判其優(yōu)劣的一門科學(xué)。”而理化檢驗(yàn)則是應(yīng)用現(xiàn)代物理、化學(xué)及生物方法來(lái)分析、檢測(cè)茶葉品質(zhì)的一門科學(xué)。云南普洱茶的審評(píng)與檢測(cè)，亦應(yīng)按照《中華人民共和共國(guó)食品衛(wèi)生法》和普洱茶的國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施感官和理化品質(zhì)的品評(píng)和監(jiān)測(cè)。
2004年，國(guó)家對(duì)茶實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS）認(rèn)證制度使這項(xiàng)審評(píng)與檢測(cè)進(jìn)一步納入規(guī)范化、法制化的軌道，為消費(fèi)者科學(xué)、合理及安全飲用普洱茶提供切實(shí)的保障。本文作者在研究普洱茶的日夜中，大量的實(shí)踐使個(gè)人對(duì)普洱茶感官品評(píng)的意義、審評(píng)設(shè)施、審評(píng)的方法和技巧有了較深刻的感受。認(rèn)為運(yùn)用科學(xué)方法準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)普洱茶的色、香、味以判斷其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，對(duì)正確地引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立科學(xué)、合理、健康和實(shí)事求是的飲茶觀念至為重要，也是抑制某些人為炒作、故弄玄虛以及防止坑蒙拐騙，使普洱聲譽(yù)蒙羞的一種必要手段。
一、普洱茶審評(píng)的意義隨著普洱茶的生產(chǎn)、加工、流通和普洱茶飲茶文化的更大普及，感官品評(píng)成了普洱茶質(zhì)量控制體系和市場(chǎng)管理中最簡(jiǎn)便、快捷和實(shí)用的方法之一。那么，對(duì)普洱茶進(jìn)行感官品評(píng)有何現(xiàn)實(shí)意義呢？我們的答案是，首先，在普洱茶原料初制和精制過(guò)程中，按工序進(jìn)行必要的審評(píng)，可以找出各項(xiàng)工藝技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，及時(shí)加以改進(jìn)，有助于提高毛茶和成品茶品質(zhì)；其次，在茶葉流通工作中進(jìn)行品質(zhì)審評(píng)，可以按質(zhì)論價(jià)，正確貫徹執(zhí)行茶葉的價(jià)格政策，處理好國(guó)家、企業(yè)、消費(fèi)者三者利益的關(guān)系。同時(shí)，根據(jù)審評(píng)結(jié)果，可以提出制茶的改進(jìn)意見(jiàn)，推動(dòng)企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)效益。鑒于普洱茶是一種耐貯經(jīng)放的茶葉花色品種，搞好感官品評(píng)也有利于消費(fèi)者加強(qiáng)茶葉在貯藏中的質(zhì)量管理，防止收藏過(guò)程中普洱茶發(fā)生品質(zhì)劣變。
二、工欲善其事，必先利其器為了提高普洱茶審評(píng)的準(zhǔn)確性，需要制備下列各種必要的審評(píng)設(shè)備。
1.審評(píng)室。即專用評(píng)茶的處所。審評(píng)室與產(chǎn)生異味的化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、廚房、衛(wèi)生問(wèn)等不宜太近，以防異味污染。審評(píng)室最好設(shè)在樓面，以防地面受潮，同時(shí)，以坐南向北為宜。并要求室內(nèi)寬敞、明亮，墻面和天花板，門窗和茶樣架以涂成白色或乳白色為宜。在窗戶外面上方裝置黑色斗形的遮光板，以免評(píng)茶時(shí)受外界直射光線的影響。室內(nèi)力求清潔，空氣流通，避免煙、油、腥、臭、辣等異味進(jìn)入。室內(nèi)一般不安水槽，以保持室內(nèi)干燥。
《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》目錄
前言
第一章 六大茶山是普洱茶原產(chǎn)地 /1
第二章 云南是我國(guó)最適茶區(qū) /9
一、高山地貌 /11
二、大洋氣候 /13
第三章 豐富的普洱茶物種資源 /15
第四章 普洱茶商品分類及品質(zhì)特征 /25
一、普洱茶定義 /26
二、普洱茶原料及品質(zhì)特征 /27
三、普洱成品茶商品規(guī)格及品質(zhì)特征 /28
四、外銷普洱茶的嘜號(hào)、包裝與規(guī)格 /31
第五章 普洱茶的初、精制方法 /35
第六章 普洱茶香味的科學(xué) /41
一、出身名門，優(yōu)生優(yōu)育 /42
二、肥壯芽葉、內(nèi)含豐富 /46
三、渥堆發(fā)酵、益生菌幫忙 /52
四、濕熱條件、蛋白質(zhì)減少 /55
第七章 普洱茶的品評(píng)與鑒賞 /57
一、普洱茶審評(píng)的意義 /59
二、工欲善其事，必先利其器 /59
三、巧用五官、干濕兼看 /61
四、“無(wú)味之味”質(zhì)疑 /64
五、普洱茶感官品評(píng)常用術(shù)語(yǔ) /66
六、紫韻普洱茶藝鑒賞 /67
第八章 普洱茶養(yǎng)生之道 /73
一、古籍中茶葉療疾的精辟論述 /74
二、普洱茶的保健成分 /77
三、普洱茶降血脂功能研究 /86
四、世界各國(guó)對(duì)普洱茶養(yǎng)生作用的研究 /88
第九章 普洱茶的衛(wèi)生與安全 /91
一、普洱茶的急性毒性(LD50)安全性評(píng)價(jià) /92
二、普洱茶的遺傳毒性安全性評(píng)價(jià) /96
第十章 普洱茶文化 /99
一、茶馬古道上的鈴聲 /100
二、獨(dú)具特色的飲茶習(xí)俗 /105
三、古老的故事和傳說(shuō) /112
四、普洱頌歌選篇 /119
參考文獻(xiàn) 127
附錄一：中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：
普洱茶(NY／T779-2004) /130
附錄二：
云南省地方標(biāo)準(zhǔn)普洱茶DB53／T103—2003 /137
