《普洱茶》鄧時(shí)海著，2004-04-01由云南科學(xué)技術(shù)出版社出版。
《普洱茶》內(nèi)容簡(jiǎn)介
《普洱茶》一書的出版能讓更多讀者喜歡上普洱茶，讓普洱茶迷們通過閱讀該書，在理論和實(shí)踐兩個(gè)方面都有所提高，能更好地感受那一餅餅圓茶中釀就的時(shí)間的厚，滑，體味“舌底鳴泉”的快感，在“越陳越香”中凈化心靈，享受“兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”的飄飄意境……我們也希望，這本書能夠帶來普洱茶理論，普洱茶圖書百花齊放，爭(zhēng)鳴共進(jìn)的繁榮局面。
《普洱茶》作者簡(jiǎn)介
鄧時(shí)海，1941年11月15日出生，臺(tái)灣師范大學(xué)教授，中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，臺(tái)灣是大茶藝社創(chuàng)社教授，楊式太極武藝第六代傳人。
《普洱茶》精彩書摘
一百多兩百年陳期的金瓜貢茶，其評(píng)語是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。由家父留下的一些陳年普洱茶原本是圓餅型茶，由于年代太久遠(yuǎn)， 已經(jīng)松開成散茶了，就稱作“紅芝普洱”。沖泡出很強(qiáng)的野樟茶香、陳韻十足，茶氣強(qiáng)勁、水化生津，卻淡而無味，這也是我個(gè)人所品嘗過最上好的普洱茶!
無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數(shù)百種茶中，恐怕是只有普洱茶所獨(dú)有的了!雖然普洱茶茶道是參化道家的真道，但同時(shí)也處處充滿禪機(jī)。參契者從無味的普洱茶品飲中，透過明心見性而得到頓悟、無我之我的眾生相，啟開了西天極樂世界的天門，善哉昔洱!
普洱茶的水性
普洱茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了前面在味道部分的說明，其他的歸到水性這部分采介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是一些負(fù)面性能影響品茗情境的。
滑……
滑是最柔和的感覺，比如將最細(xì)純豆?jié){或愛玉仙草，含在口腔里有一種至柔感?；瑫?huì)使人有溫和舒順而親切的感覺，也會(huì)使人心神比較安適穩(wěn)定。
比較陳舊或熟的普洱茶，其水性比較滑、早期的敬昌號(hào)、江城號(hào)、普慶號(hào)等普洱圓茶，以及20世紀(jì)70”年代厚磚普洱茶、70年代白針金蓮普洱散茶，其茶湯都表現(xiàn)很滑 水性滑是普洱茶一大特色，尤其現(xiàn)在生產(chǎn)的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性多能表現(xiàn)醇滑，有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶
普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時(shí)間越長(zhǎng)，表現(xiàn)得越為優(yōu)異，最后達(dá)到化的境界，這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要素之一化……
“入口即化”同樣是陳年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要達(dá)到化的境界，通常必須要貯放六七十年以上，而且還要在比較理想環(huán)境中陳化。熟茶要比生茶容易得到化的水性，如那批20世紀(jì)70年代的普洱厚磚熟茶，只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉(zhuǎn)向化勁之中，六十多年的末代緊茶，八、九十年的同慶老號(hào)普洱圓茶以及本人私藏不知年的紅芝普洱，已臻至入口即化的境界了 一般經(jīng)驗(yàn)告訴我們，普洱生茶所表現(xiàn)的化勁，要比熟茶采得高雅，因?yàn)槭觳璧乃暂^粗厚，化的感覺總沒有像生茶那樣活潑清逸。但是生茶的陳化時(shí)間必須長(zhǎng)很多，才能有普洱熟茶化勁相等程度。
“入口即化，喝了沒喝”，是一句品茗普洱茶時(shí)，對(duì)茶湯水性最高境界的贊嘆語。雖然把茶湯喝到口腔里，好像喝酒一樣，立刻化為一股升華之氣一但喝酒只感覺一陣酒氣向上顎沖起，而后漸漸揮發(fā)過去。普洱茶的化勁，遠(yuǎn)比酒的化勁柔和而寧靜，不會(huì)有那股霸氣熏腦的逼促。酒氣的化勁使人自我膨脹，心神恍忽，醉言失態(tài)，普洱茶的化勁則叫人有滿身輕利，清神明智，飄揚(yáng)欲仙的感受。
活……
活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優(yōu)美表現(xiàn)，指在口腔中產(chǎn)生一種活潑的感受 活的口感如同陳韻一樣，是偏重于比較抽象性，也都是靠個(gè)人多從實(shí)際品茗中，培養(yǎng)出鑒別能力 無法以文字或言語描述真切，非從實(shí)際體會(huì)而唯以言傳在普洱茶行列里，只有千倉普洱生茶的茶湯，才有較強(qiáng)的活性品味。在制造過程中，經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，以及產(chǎn)生霉變的、濕倉陳化普洱生茶，這兩種普洱茶品都會(huì)增加水溶性物質(zhì)成分，而且越是重發(fā)酵或越是重霉變的，越增多茶湯中的水溶性物質(zhì)，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色，水溶性物質(zhì)的增加，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉普洱茶，才可能有最好的活性品味表現(xiàn)，活性能給人活潑、愉快、力量的感受。
砂……
喝過茶湯之后，口腔內(nèi)有一種砂砂的感覺，如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感覺 這種砂砂感覺，會(huì)帶給口腔一種舒服而愉快的感受，砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯，而且是有較長(zhǎng)陳化期的茶品。20世紀(jì)30年代的佛海鼎興茶莊所生產(chǎn)那批末代緊茶，可能在曬菁時(shí)，延誤了時(shí)間，促使自然發(fā)酵過多，變成了熟茶緊茶；還有70年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂感，透過口腔感覺，使A有一種粗獷而濃郁的感受 砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶則不易見到。
厚……薄……利……
普洱茶水性在還沒有到達(dá)化勁之前，有厚、薄、利分別。這些厚、薄、利在口腔的感覺，使品茗者有厚重甸實(shí)或輕薄浮蕩或刃利難受之感。水性厚和茶湯濃并不相同 厚是普洱茶質(zhì)地關(guān)系，茶湯在一定的強(qiáng)度，溶于水中物質(zhì)成分較多的，在口感上覺得會(huì)比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚或越稠。濃是沖泡技術(shù)上的影響。同樣一泡茶，茶葉浸泡在熱水中越長(zhǎng)，茶湯就越濃，也就是茶湯的強(qiáng)度增加了。相反的如浸泡時(shí)間很短，茶湯便會(huì)顯得淡淡的，與水性厚薄無關(guān)。往往厚、重以及甸買都是相伴共存的，所以有說茶湯水性很厚重或很厚實(shí)，其意義就是指水性有很厚之感。如一些無紙綠印圓茶、鳳山茶菁的福祿貢茶，茶湯水性都很厚重。厚的茶湯水性，使人感到飽滿而實(shí)在。帶給品茗者有較平和穩(wěn)定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔里，沒有坦蕩舒張氣勢(shì)，水質(zhì)也感覺輕且蕭條由于水性薄而造成小器的格局，使品茗者產(chǎn)生了輕浮、薄弱、不安穩(wěn)而抗拒的感覺、灌木新樹茶菁制成的普洱茶品，和一些邊境普洱茶品，茶湯水性多半會(huì)顯得單薄。
利是因?yàn)榇蟊〉乃灾?，而使得口腔有觸及利刃的感覺。會(huì)引起單薄、偏激、難過的感覺，而且形成排斥和拒絕的作用，一般的邊境普洱茶或現(xiàn)在新樹茶菁所制成的新鮮青餅普洱茶品，茶湯水性多半會(huì)出現(xiàn)刃利現(xiàn)象。
普洱茶經(jīng)過長(zhǎng)期緊扎密封，茶身很干燥，開封后立即沖泡品飲，茶湯水性常常會(huì)顯得薄，甚至?xí)欣那樾巍５侨绻_封后，將茶置于較寬大容器中，以使茶葉“回氣”一段時(shí)間，約十幾天或一個(gè)月，茶湯自然能表現(xiàn)出其應(yīng)有的水性特色。
普洱茶的喉鉤
茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用采解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗高手，也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強(qiáng)為標(biāo)榜，而抬高茶品售價(jià) 普洱茶的喉韻可以分為甘、潤(rùn)、燥三方面。
《普洱茶》媒體評(píng)論
序
南方嘉木生很益川谷山 元昌
武侯插下六山萘苜 同慶
繁華在銀生府城內(nèi) 敬昌
絡(luò)繹馬幫古石道中 末代福祿貢茶
蒙舍蠻以椒姜桂烹飲之 紅印
茶神陸羽將鍋底魚目翻起 綠印
朱曾煮過南詔國(guó)的真茶道 黃印
茶仙盧全飲罷七碗龍鳳團(tuán) 圓鐵
道化普茶茶氣有同工之妙 7562
成吉思汗的戰(zhàn)蹄踩過步日部 越陳越香——
踩出普洱府茶馬陣前飲 斂在普洱團(tuán)餅中
踩出普茶傲居茶中之茶 是道藝人的共同體
明太祖揚(yáng)鞭而莫及云南邊陲 普洱茶與茶很源同生
留下了普茶那團(tuán)沱傳承 正名在明朝
留下了普洱耳茶陳香滋氣 普洱茶貢清宮同盛衰
《普洱茶》目錄
第一 史話篇
第二 陳香篇
第三 品茗篇
第四 茶道篇
第五 茶譜篇
金瓜貢茶
福元昌圓茶
車順圓茶
同慶老圓茶
同慶圓茶
紅芝圓茶
敬昌圓茶
江城圓茶
楊聘圓茶
同興早期圓茶
同興后期圓茶
同昌圓茶
同昌黃記紅圓茶
同昌黃記藍(lán)圓茶
普慶圓茶
鼎興紅圓茶
鼎興紫圓茶
末代緊茶
班禪緊茶
可以興磚茶
宋聘圓茶
鴻昌圓茶
鴻泰昌圓茶
早期紅印圓茶
后期紅印圓茶
早期綠印圓茶
紅蓮圓茶
大字綠印圓茶
小字綠印圓茶
黃印圓茶
圓茶鐵餅茶
七子鐵餅茶
福祿貢茶圓茶
思普貢餅圓茶
后期廣云貢餅圓茶
廖福散茶
紅印沱茶
銀毫沱茶
文革磚茶
73厚磚茶
7562磚茶
