《潮州工夫茶話》曾楚楠葉漢鐘著

　　《潮州工夫茶話》曾楚楠葉漢鐘著
　　《潮州工夫茶話》2011-08-01由暨南大學出版社出版。
　　《潮州工夫茶話》內(nèi)容簡介
　　《潮州工夫茶話》主要內(nèi)容包括：工夫茶的含義、茶史篇、茶藝篇、茶道篇、茶葉篇、茶俗篇等。
　　《潮州工夫茶話》前言
　　五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由于偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處于自我發(fā)展的階段，秦漢以后與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學東漸，嶺南已經(jīng)成為傳播和弘揚東西方文明的開路先鋒，涌現(xiàn)出了如陳白沙、梁廷□、黃遵憲、康有為、梁啟超、孫中山等一大批時代的佼佼者。在20世紀70年代末開始的改革開放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗田和橋頭堡，在全國獨領(lǐng)風騷。
　　在漫長的發(fā)展過程中，嶺南文化形成了兼容、務實、開放、創(chuàng)新等諸多特征，為古老的中華文化的豐富和重構(gòu)提供了多樣態(tài)的個性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂系文化、海南文化三大板塊，而以屬于廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客家文化為核心和主體。為了響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結(jié)嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學出版社組織省內(nèi)高等院校和科研機構(gòu)的專家學者編寫了這套《嶺南文化書系》，該書系由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術(shù)、飲食風尚無所不有，試圖從地域分類的角度完整展現(xiàn)嶺南文化的風貌和精髓。在編寫過程中，我們力圖做到闡述對象的個性與共性相統(tǒng)一，學術(shù)性與通俗性相結(jié)合，圖文并茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經(jīng)濟和文化建設的再次騰飛提供可資借鑒的精神資源。
　　需要說明的是，本書系曾獲批為2009年度“廣東省文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項資金”資助項目，在項目申報和叢書編寫過程中，廣東省委宣傳部的領(lǐng)導多次給予指導，并提出了許多寶貴的意見；中山大學、華南理工大學、華南師范大學、廣州大學、韓山師范學院、佛山科學技術(shù)學院、韶關(guān)學院、嘉應學院以及暨南大學的有關(guān)領(lǐng)導和專家學者也給予了大力支持和幫助，在此我們一并致以—誠摯的謝意！

　　《潮州工夫茶話》精彩書摘
　　郭子章的叔父郭春震在嘉靖二十六年（1547年）出任潮州知府時，曾主修《潮州府志》。該書卷三《田賦志》中已明言：饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤三兩，芽茶一百八斤三兩”。兩項相加近二百六十斤，占明代貢茶總額年四千余斤（據(jù)《明史·食貨志》）的0．65％，數(shù)量已頗為可觀。饒平縣是當時潮州府屬下唯一須貢茶的縣份，可見該項“茶貢”已不是與租賦一樣按縣分攤的“常課”。這說明饒平的茶葉生產(chǎn)已具有相當?shù)囊?guī)模、水平與知名度，而任何門類的生產(chǎn)又總是以社會需求為前提，在尚未發(fā)現(xiàn)能支持“饒茶外銷”的文獻之前，我們可以這么說，饒平茶的消費市場主要是在潮州本土。因此，說“潮俗不甚用茶”，如果指的是飲茶的普及程度的話，亦不符合當時的潮州社會實際。
　　值得一提的倒是郭子章所說的“惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者也”這句話。潮陽縣瀕海，由海路批運閩茶進境且成為集散地，順理成章。由此可見其時潮人嗜飲閩茶，與北地之重綠茶大異其趣。這倒從反面揭示出這樣的信息：潮州能成為以沖泡青茶（閩茶）為主要標志的工夫茶的發(fā)祥地之一，理有必然。
　　歷代潮人的飲茶習尚
　　《永樂大典》卷五三四三引《三陽圖志》云：
　　產(chǎn)茶之地出稅固宜，無茶之地何緣納稅？潮之為郡，無采茶之戶，無販茶之商，其課鈔每責于辦鹽主首而代納焉。有司萬一知此，能不思所以革其弊乎？
　　這段話原是針對潮州每年須交納茶稅的不合理稅規(guī)而抒發(fā)的、帶有偏激情緒的議論，但因為它是見諸地方志籍的官方記載，所以容易給人以“宋元兩代潮州無茶”的印象。
　　其實，古人所說的“有茶”、“無茶”，往往是指名茶而言。前引周亮工《閩小記》就說過，以盛產(chǎn)茶葉的福建，不是還被人譏誚為“無茶”嗎？所以，我們不能惑于文獻中的只言片語而輕易斷定某地之有茶與無茶。
　　更主要的是，“茶之為利甚博，商賈轉(zhuǎn)致于西北，利嘗至數(shù)倍”。（《宋史·食貨志》）正因為利厚，又是事關(guān)邊塞貿(mào)易、維系鄰國關(guān)系的重要物資，所以從宋初開始，茶與鹽一直由國家專管榷賣，京師設有榷貨務，各路（相當于后來的“省”）設常平茶鹽司，又有官方直管的山場，隸屬于山場的采茶戶，謂之園戶。茶商則須向官方申領(lǐng)茶引后方能從事茶葉買賣。然而，翻開《宋史·食貨志》一看，兩宋時期茶法的變易，令人眼花繚亂。政府與民爭利，且朝令夕改，故茶戶、茶商時有不堪重負之嘆。
　　宋高宗時，“茶之產(chǎn)于東南者，浙東、西，江東、西，湖南、北，福建，淮南，廣東、西，路十，州六十有六，縣二百四十有二”。（《宋史·食貨志·茶》）潮州是否在其列，已難考證。但潮州非重點茶區(qū)，亦無山場之設置，則完全可以肯定?！度枅D志》所說的潮州“無采茶之戶，無販茶之商”，應是指這種情況，而不是說宋代潮州“無茶”，不然的話就無法解釋：為何鳳凰山烏崠頂上，至今仍有成片的宋茶樹、古茶林？因此，我們可以這么說，宋代的潮州已有茶葉的種植與生產(chǎn)，但生產(chǎn)模式尚未完善，尚未形成專業(yè)化、規(guī)模化的局面。
　　何況，產(chǎn)茶與飲茶是兩個不同的概念。塞外不產(chǎn)茶，但各少數(shù)民族的飲茶風氣絲毫不比中原地區(qū)遜色。同理，即使中古時期的潮州制茶業(yè)尚未形成規(guī)模，亦不等于說其時的潮人不飲茶。
　　說起潮人的飲茶習尚，人們自然會聯(lián)想到曾被貶來潮州的兩位唐代宰相——飲茶專家常袞和李德裕。
　　宋初的張蕓叟在《畫墁錄》中說：
　　唐代茶品，以陽羨為上，其時福建之建溪、北苑尚不知名。貞元中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂之膏茶，其后始為餅茶，貫其中，故謂之“一串”?？梢姡Ｐ柺且晃患壬骑嫴栌稚浦撇璧?ldquo;茗中仙”。大歷十四年（779年）即常袞轉(zhuǎn)任福建觀察使的前一年（袞于建中元年移任，上文謂“貞元中”系誤記），他已被貶為潮州刺史。貶潮期間，他猶有游金山、題“初陽頂”的雅興（見明代薛雍《金山讀書記》），推想起來，這位“茗中仙”應無“戒茶”之舉。常袞又是佛教密宗的忠實信徒，當時的潮州開元寺正是密宗信徒主持寺政（大雄寶殿前今存石經(jīng)幢可作旁證），而密宗贊唄的“十供養(yǎng)贊”中，“茶贊”即為其一。陜西法門寺地宮出土的一批精美絕倫的茶具，正說明茶在宮廷文化生活和密宗儀軌中的重要地位。因此，不管開元寺原來的茶風如何，常袞的到來，應該是對該寺以至潮州的飲茶習俗產(chǎn)生積極的影響。
　　李德裕亦是一位嗜茶且對烹茶用水極其講究的宰相。據(jù)唐代無名氏《玉泉子》所載，他最喜歡飲惠山泉，特地叫人從江蘇無錫直至長安設“遞鋪”（類似驛站的專運機構(gòu)），為他運送惠山泉水。宋代《太平廣記》中，亦有關(guān)于他派人到長江的金山附近汲取中泠水煎茶的記載。大中元年（847年），李德裕被貶為潮州司馬，再想享用惠山泉、中泠水自然是不可能了，但以他貴胄子弟的習性，為煎茶而不惜對州城附近的山泉進行一番考察并傳授潮人擇水、烹茶知識的可能，似乎亦不能排除。
　　不過，上面的推論只能是“想當然”式的猜測而已，更具說服力的證據(jù)，還須仰仗有據(jù)可考的文獻記載。
　　潮州金山南麓，有一面殘存的石刻，上刻北宋大中祥符五年（1012年）“潮陽縣主簿兼令尉（下闕）”書寫的步和潮州知州王漢的《金城山詩》，在能辨認的殘文中，竟有“茶灶香龕平”的詩句。①茶灶，是烹茶煮水用的火爐。這一近千年前的石刻，是目前可看到的關(guān)于潮州茶事的最早記錄。淳熙二年（1175年），朱熹曾為武夷茶灶石親手書寫“茶灶”二字，并題寫了“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細香”的詩句。②但與潮州金山麓“茶灶香龕平”的石刻相較，已晚了163年。

　　《潮州工夫茶話》目錄
　　嶺南文化書系·前言
　　一、工夫茶的含義
　　（一）作為茶葉品名的“工夫茶”
　?。ǘ┳鳛槠凡枇暽械?ldquo;工夫茶”
　?。ㄈ?ldquo;工夫茶”、“功夫茶”辨

　　二、茶史篇
　?。ㄒ唬┏比孙嫴枋吩?br /> 　　堪稱全國之最的飲茶量
　　郭子章“潮俗不甚用茶”平議
　　歷代潮人的飲茶習尚
　　（二）中國飲茶史概說
　　從食茶到喝茶
　　從煎茶到分茶
　　面貌一新的瀹茶
　?。ㄈ┕し虿璧呐d起
　　烏龍茶的誕生
　　蘇罐的引入
　　工夫茶溯源
　　工夫茶的發(fā)祥地

　　三、茶藝篇
　?。ㄒ唬癫?br /> 　　品類繁富的“烏龍族”
　　茶葉的貯藏
　　新茶與陳茶
　　（二）擇水
　　古人對飲茶用水的認識與實踐
　　水土相宜茶自佳
　?。ㄈ衿?br /> 　　沖罐與蓋甌
　　烹水器具
　　茶洗與茶杯
　?。ㄋ模┡敕?br /> 　　治器與納茶
　　候湯
　　沖點、刮沫、洗茶、淋罐、燙杯
　　灑茶與品茶
　　工夫茶藝與《茶經(jīng)》

　　四、茶道篇
　?。ㄒ唬┎璧赖母拍?br /> 　　（二）工夫茶道的核心——和、敬、精、樂
　　工夫茶是瀹飲茶法之極致
　　“和、敬”精神的自然流露
　　“和、樂”的使者
　?。ㄈ┕し虿璧琅c日本茶道
　　茶藝之差別
　　品飲環(huán)境的差別
　　品飲觀念的差別
　?。ㄋ模┕し虿枧c現(xiàn)代社會

　　五、茶葉篇
　?。ㄒ唬P凰單叢茶概說
　?。ǘ﹩螀膊璧钠鹪磁c栽培史
　　單叢茶的起源
　　單叢茶的栽培史
　　白葉單叢的起源
　?。ㄈ┘庸ち鞒?br /> 　　鮮葉采摘
　　曬青與晾青
　　做青
　　炒青（殺青）
　　揉捻
　　烘焙
　?。ㄋ模P凰單叢的選購
　　（五）安溪鐵觀音茶
　　鐵觀音品質(zhì)特征
　　安溪鐵觀音的傳說
　　安溪鐵觀音香型分類
　?。┪湟膸r茶
　　大紅袍的由來
　?。ㄆ撸﹩螀布t茶“醉佳人”
　?。ò耍┦菃螀?，不是“單松”、“單樅”

　　六、茶俗篇
　?。ㄒ唬┎枧c婚俗
　?。ǘ┛蛠砭床?br /> 　　（三）具帖請茶
　?。ㄋ模┎枧c祭俗
　　（五）食甜茶
　?。┭缦胁?br /> 　?。ㄆ撸┪漯^茶規(guī)

　　七、文征
　　（一）文獻選錄
　　《蝶階外史·工夫茶》（清·寄泉）
　　《清稗類鈔·邱子明嗜工夫茶》（清·徐珂）
　　《清稗類鈔·某富翁嗜工夫茶》（清·徐珂）
　　《潮州茶經(jīng)·工夫茶》序（翁輝東）
　　《功夫茶消寒第三集作》（清·黃釗）
　?。ǘ┎柚V
　?。ㄈ┎柚{
　　唪□
　　月娘月唧云
　　月娘
　　竹篙
　　月娘
　　秋八月觀神之七（請筲箕姑）
　　嫁仔嫁給讀書人
　　嫂嫂
　　茶就茶
　　火夜姑
　?。ㄋ模┟伺c工夫茶
　　參考文獻