普洱茶是我國的特種茶，具越陳越香的特點。“越陳越香”已成為引導(dǎo)普洱茶消費的主要指標和決定其價格的重要因素（周紅杰，2004）。但有關(guān)普洱茶香氣分析的研究報道的較少，對普洱茶香氣品質(zhì)的判斷多是根據(jù)經(jīng)驗進行大概的估計。
本研究首次采用頂空－固相微萃取方法對普洱茶揮發(fā)性成分進行提取，并與氣相色譜－質(zhì)譜（GC－MS）聯(lián)用，對貯藏不同時間的普洱茶香氣成分進行分析研究，為評價鑒定普洱茶提供理論參考。
1、材料與方法
1.1材料
試驗材料由華南農(nóng)業(yè)大學茶葉樣品室提供，包括貯藏30年、25年、6年和當年生產(chǎn)的普洱茶樣。
1.2方法
稱取3g茶樣，放入20mL密頂空瓶呂，40℃下平衡，富集萃取60min，在230℃脫附3min進樣。萃取頭涂層為Supelco公司生產(chǎn)的復(fù)合萃取纖維：二乙烯基苯－炭烯－聚二甲硅氧烷共聚物（DVB/CAR/PDMS）。
GC－MS聯(lián)用儀分析條件：DB-5石英毛細管柱（長30m，內(nèi)徑0.25mm，液膜厚度0.1um），載氣He（99.99％），流速1.0mL/min。進樣口溫度230℃，固相微萃取進樣脫附5min。程序升溫：70℃保持1min，以3℃/min升至120℃，保持2min，以5℃/min升至180℃，保持20min。EI離子源溫度170℃，電子能量70eV，光電倍增管電壓350V。質(zhì)量掃描范圍35～335amu。
將各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖進行人工解析及計算機檢索（質(zhì)譜圖用NIST譜庫搜索），與有關(guān)文獻進行核對，確定其化學成分，同時采用峰面積歸一化定量，得到各組分的相對含量（組分峰面積占總峰面積的百分比）;再結(jié)合保留時間、質(zhì)譜、實際成分和保留指數(shù)等參數(shù)對部分組分進一步確定。
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2、結(jié)果與分析
表1結(jié)果顯示，貯藏30年、25年、6年和當年生產(chǎn)的4個茶樣中，分別鑒定出23種、24種、22種、36種香氣化合物，占香氣總量的比例分別為96.85％、99.60％、99.42％、95.67％;4種茶樣中均以萜烯及其衍生物為主。
當年生產(chǎn)的樣品，物質(zhì)種類較多，酯類物質(zhì)含量達到28.95％，遠遠高于其它3個樣品中酯類含量;貯藏6年以上的3個樣品香氣成分為主，其它化合物含量較低。
各樣品的萜烯及其衍生物中都以單萜和倍半萜為半，但成分不一致，而是以多種異構(gòu)體的形式存在。在當年生產(chǎn)的樣品中，愈創(chuàng)木烯是特征性香氣物質(zhì)，使其具有一定的木香。
貯藏30年和25年兩個樣品的共有成分最多，達到9個，萜烯的含量占絕對優(yōu)勢，而且種類豐富，以反－石竹烯的含量最高。貯藏30年、25年和6年3個茶樣中共有的成分有6種，均以反式－丁香烯為主。
陳年普洱和新的
普洱茶中均未檢出在紅茶、烏龍茶、綠茶等其它茶類中較普遍存在芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇等具有明顯花香的茶葉香氣物質(zhì)，而大量存在的是這些物質(zhì)的同分異構(gòu)體，其中在陳茶中含量較高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－欖香烯是杉木揮發(fā)油的重要成分（王德銀等，1981;金幼菊等，1994）;§－欖香烯、B－欖香烯、反－石竹烯、a－律草烯、萜品醇、羅漢柏烯等在油松針葉精油中都有檢出（宋二穎和雷榮愛，1997），因此推測這些成份可能與普洱茶類似松木香的獨特陳香有關(guān)。
由此研究推測，普洱茶在貯藏過程中，萜烯類物質(zhì)在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了變化，形成大量的同分異構(gòu)體，使貯藏不同時間的普洱茶具有獨特的香型。但是普洱茶貯藏過程中萜烯類物質(zhì)特別是以反－石竹烯為代表的倍半萜烯何以占有如此高的相對含量，其形成機理尚待進一步的研究。
來源:《云南省第二屆普洱茶國際研討會文集》張靈枝，王登良，陳維信，陳玉
