丁俊之
廣東、福建、臺灣用茶壺沖泡烏龍茶時，習慣把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”，還有人把“洗茶”列為茶藝規(guī)范。近年，“洗荼”習慣甚至有擴散到綠茶沖泡程式之中。
據考證，“洗茶”一詞始于北宋，沿襲于泡茶飲用程式，至今約近700年，作者對此存疑多年，經過調查研究，以理性和實證對待這個問題，認為“洗茶”一詞，既不科學，又因其帶來負面影響，而貶低了中國茶的“美譽度”，尤其是為日本繼歐盟對輸入中國茶以農藥殘留問題而設置的“貿易技術壁壘”找到所需的借口。也使中國烏龍茶輸往日本出現(xiàn)了前所未有的減少。
作者在國內首先以翔實、系統(tǒng)、完整的闡述、明晰的觀點、邏輯，提出修正“洗茶”這一茶俗中的陋習、茶藝中的積弊，將“洗茶”一詞改為“溫茶”或“溫潤荼”為宜。在“洗茶”問題上，不僅是泡茶術語的更改，在操作上也要作相應的改動、調適。
退休后的張文侯在做育成新種茶葉的適制性實驗
筆者曾就“洗茶”問題作過數番評說，然自覺意猶未盡，故此再作一番議論。
人們用茶壺沖泡烏龍茶名茶時，習慣把第一泡茶水倒掉，這一程序稱之為“洗茶”。按《中國茶葉大辭典》“洗茶”條的解釋：“洗茶洗去了散茶表面雜質，且可誘發(fā)茶香、茶味、并認為這是一種古人遺風習慣”。不“洗茶”，往往被認為是“不講衛(wèi)生”，“不懂茶藝”。長期以來，不少人“人云亦云”，有的飲茶者抱著不求甚解的態(tài)度，有時“洗茶”連茶葉精華也在不知不覺中洗掉了。
有洗茶習慣的地區(qū)是廣東、福建、臺灣，那里生產的鳳凰單叢、安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍等烏龍茶系列，多屬中葉種，葉肉比較厚，有些人習慣將茶沖上開水經過數秒以至數十秒鐘，再將水倒掉，認為這樣可洗去散茶中的塵末，又能使葉片伸張，也利于香氣的散發(fā)，還認為烏龍茶耐泡，倒掉一、二次茶水也沒關系，這樣，茶葉精華便在不知不覺中流失。
有的人在宣傳“茶藝”時把“洗茶”列為烏龍茶程式①，有的人在“潮州工夫茶藝演示程式”中寫道：“首沖勿飲茶需洗”。有的還介紹廣州人飲工夫茶習俗寫道：“沏茶時要將剛燒沸的水倒進茶壺里，開頭一兩次茶水要倒掉。”②這就無異將飲茶沖泡的這種程式當作茶藝規(guī)范，最近，我見到云南某家經營普洱茶的老字號，在茶葉刊物上登出的廣告，建議顧客以沸騰的水洗茶一次，泡5分鐘。（注）
對此，我曾到了廣東茶藝館作抽樣調查，現(xiàn)場見茶藝小姐沖泡烏龍茶時問她為什么要“洗茶”，她回答說“因為茶葉臟所以要洗”。由此可見“洗茶”，對中國名茶所產生的負面影響，實在不應輕視。有人認為綠茶也應該實行“洗茶”，我們在2001年廣西劉三姐杯茶藝大賽上以及在河南一些地區(qū)看到泡綠荼也有洗茶的做法，這是更不可取的。因為綠茶的采摘時間一般較早，采摘標準都較嫩，而鮮嫩的芽葉中氨基酸和咖啡堿等構成茶葉鮮爽度的物質又極易溶于水。據經驗，一次沖泡綠茶（5分鐘），氨基酸可溶出50—80％，這樣，綠茶如果要洗，茶中精華會流失更多。最近，我見到廣州一位老中醫(yī)師泡飲鮮嫩的綠茶，有洗茶習慣，問其原因，他說：為了“洗去茶中的農藥”。我在廣州見到有些茶店連紅茶也實行“洗茶”，真是“洗茶成風”！
?。ㄗⅲ阂姴┘瘓F老茶系列在《國際名茶?？?006年總第10期所登的廣告，也是有代表性的）
一些消費者提問：“成品茶都要洗了再飲，是否因為茶葉不清潔？”2002年11月我應邀到日本參加“中國烏龍茶專題演講會”期間③，日本有人提出：“洗茶是怎么回事?是否要通過‘洗茶’洗去茶中的農藥?”有些熱衷于中國烏龍茶的日本人士則認為“洗茶”會在廣大消費者中造成“中國茶不衛(wèi)生”的誤解，在他們看來只有不衛(wèi)生才要“洗”。
中國茶葉股份有限公司總經理童京漢最近“關于對中國茶葉產業(yè)的認識”（見《中華茶人》2004—4）談到“近20年來中國出口茶類發(fā)生了重大的結構變化”時說：“紅茶在國際市場基本上沒有什么競爭力；烏龍茶為主的特種茶在穩(wěn)步地增長，烏龍茶比較成功地開發(fā)了日本市場，2003年出口4萬噸左右，日本市場有2萬噸；綠茶出口快速增長，2003年出口18．1萬噸，但由于出口的惡性競爭，低價競銷，經濟效益在下降。”
他認為：“中國茶產業(yè)要擺脫困境的第一個標志應是安全與衛(wèi)生；第二個標志是國內外市場一體化”：烏龍茶對日本的出口起到了很好的作用，但現(xiàn)在的問題是日本人用綠色壁壘（貿易技術壁壘）對付我們，一旦有一天日本認為烏龍茶是有害的，不喝了，到那一天，烏龍茶在國內也可能賣不出去了。”我認為：隨著事態(tài)的發(fā)展，綠茶、普洱茶也會受影響。
童總經理上述談話，也是對“洗茶”的前瞻性憂思，如果我們還不修正“洗茶”，就無異自己向人家提供“中國茶不衛(wèi)生”的借口。
長期以來，潮州工夫茶可謂“洗茶成風，積習難改”，如上所述，要洗茶一、兩次，開頭一、兩次茶水要倒掉，潮州人有一種術語：“一過（遍）腳瀉（洗腳水），二過茶葉，三過要喝趕不著。”意思是第一沖茶就像茶葉的“洗腳水”，是要倒掉的；另有一說，是制茶時烘焙茶葉須高溫，加上制茶的時候須用腳（踩）揉，所以經常是腳下流汗，因此必須沖去這“洗腳水”。所以，這種習俗對潮州人形成一種似乎是“講究飲茶的觀念”；第一巡茶照倒不留，“有點貧賤不能移”的風骨，可這第二巡沖出的茶似乎還只泡到茶的“面”，還沒透心，第三巡沖出來的茶水被認為是“上品”。就第三巡茶開始喝，而且心目中這第三巡茶的味道近乎“崇高”。④
殊不知，這種陋習沿襲于舊時代的落后手工制茶法，尤其是腳揉茶，這種功效低又不衛(wèi)生的方法也曾經被外國人以此為借口，在報章上寫文章并配以“中國茶農用腳揉茶的照片”登出來，顯示：“飲中國茶不衛(wèi)生”，從而達到將中國茶排擠出市場的目的，這也是中國茶出口歷史上從興盛時期（1866—1889年）走向回落時期（1890—1917年）乃至大落時期（1918—1949年）的一個重要的原因。
而現(xiàn)代中國已經普遍采用科學產制茶葉，機械化制茶，“用腳揉茶”也早就不存在，上述這種陳舊的觀念應當改變了。過去有一句俗語是“民以食為天”，現(xiàn)在得加上一句“食以安為先”，“民以食為天，食以安為先”可作為現(xiàn)代人對食品飲料的“新概念”。
由此看來，“洗茶”一詞既不科學，又因其帶來的負面影響而貶低了中國名茶的“美譽度”。尤其是日本繼歐盟對輸入中國茶以農藥殘留問題而設置的“貿易技術壁壘”找到所需的借口④。也使中國烏龍茶輸往日本出現(xiàn)了前所未有的減少。⑥
其實，鮮葉從茶樹上才摘下來以后經過初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、篩揀等，不僅獲得茶葉品質、品級，而且達到衛(wèi)生標準，其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，即注沸水即倒掉，或用“刮沫淋蓋”迅即去除。這第一泡茶操作，主要有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快享受茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。第一泡的有效成份多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等對人體健康和享受茶的美味均有益。根據經驗，茶的有效成份在第一泡后三秒鐘即開始浸出，若緩慢倒掉茶水（超過三秒鐘），茶中有效成份就會大量損失，所以要快倒，這點是很重要的。
近年，臺北陸羽茶藝中心茶道老師李佩芳主持的以“洗茶”（按：現(xiàn)稱為“溫潤泡”是指在沖第一道茶之前，先將茶葉用開水淋濕后即將水倒干，茶葉浸泡在水的時間約10秒鐘左右。）專門做了以影響茶湯品質為主的感官效應實驗，選擇五種不同類型（凍頂烏龍、重焙火鐵觀音、陳年鐵觀音、陳年普洱茶、新鮮碧螺春綠茶），分成A、B兩組（即有“洗茶”、無“洗茶”）經三個回合，綜合評茶師們的記錄，一致認為有“洗茶”（即有“溫潤泡”）的茶湯品質總體水平明顯差于無“洗茶”（即無“溫潤泡”），并得出結論性的共識：損失了部分可溶物的茶葉，其茶湯品質便降低了，尤其是溶解速度快的茶影響更甚。“當你損失了部分可溶物，這個茶的整體表現(xiàn)就很難達到應有的標準。”⑦
現(xiàn)在有個別人對“洗茶”的術語和“洗茶”的操作，流露出依依不舍之心，他認為：“洗茶”是在工夫茶似乎是不可少的環(huán)節(jié)，或者說是傳統(tǒng)習慣、暫時仍難予改革或取舍。但所用“洗茶”一詞則有改稱“潤茶”或其它稱謂之必要。因為“洗”既含有干凈之意，也含有不干凈之意，所謂干凈，是指洗過以后必然干凈，但是既然要洗，也表示這茶是不夠干凈的。⑧須知傳統(tǒng)習慣有好的或不好的傳統(tǒng)習慣，我們對不好的傳統(tǒng)習慣、陋習“洗茶”，況且，它也明顯降低了國茶的經濟效益和社會效益，成為我國茶葉流通和出口的隱患。如今還有什么難以改革或取舍呢？至于上述所謂“洗”既含有干凈也含有不干凈之意，此說在觀點、邏輯上模糊不清，實在令人費解。
我們要正確的對待傳統(tǒng)習慣，對于好的（優(yōu)秀的）傳統(tǒng)習慣，我們不僅要傳承，而且要發(fā)揚；對于不好的傳統(tǒng)如舊中國沿襲數千年的婦女裹小腳等封建陋習是摒棄無遺的。
對于“洗茶”遺風，我們也要科學、客觀、認真考證，從實際出發(fā)。我的意思是將“洗茶”一詞改為“溫潤泡”為宜。烏龍茶的賦香物質豐富，其香氣化合物以中、高沸點居多，低沸點芳香成分相對少些，因此宜用沸水沖泡，以求上佳的品茗效果。在“洗茶”問題上不僅是泡茶術語的更改，在操作上也須作相應如上所述的改動、調適。如果第一泡要倒掉，也應即沖即倒（不宜超過3秒鐘）這樣既可起到預熱作用，誘發(fā)茶香味，又可以保持茶中的有效物質。
我對“洗茶”存疑多年，2002年底訪問日本歸來后，決定提出自己的上述新觀點，我的有關文章，已被國內七種以上的茶葉報刊和國內大報《羊城晚報》（2004—1—26B2）登出。并先后獲得了中國茶業(yè)泰斗張?zhí)旄＝淌?、中國茶業(yè)界首位工程院院士陳宗懋、中國國際茶文化研究會副會長程啟坤研究員、中國茶葉進出口公司原總經理、高級經濟師施云清、浙江大學茶學博士生導師童啟慶教授，臺灣天福茶博物院院長阮逸明博士、無我茶會創(chuàng)辦人、臺灣陸羽茶藝中心總經理蔡榮章先生、福建武夷山市茶葉學會名譽理事長姚月明高級農藝師、茶葉考古專家江西上饒茶廠呂維新高級工程師以及有“單叢茶狀元”譽稱的原廣東省潮州市茶葉公司黃瑞光技師、經理，廣東潮州市鳳凰山畬畬族鄉(xiāng)茶廠廠長、單叢茶技師藍學民等專家的普遍認同和贊許。
日本最大的茶藝館—“游茶”館代表藤川真紀子、李德義說，他們在看到我的“商榷洗茶”論文后，已改掉“洗茶”的術語和操作，消除“洗茶”帶來的負面影響。
我的關于洗茶論文和創(chuàng)新見解被認為是在茶文化乃至茶道、茶藝的理論與實踐上的一個突破。
我對“洗茶”問題的見解是基于實證和理性，不是一時心血來潮，而是以客觀的調查研究，追本溯源，科學論證和嚴密分析。從而破舊立新。
據茶葉考古學者、江西上饒茶廠高級工程師呂維新先生考證：“洗茶”一詞始于北宋，原是屬于采制過程的范疇，以后“洗茶”沿襲于飲用過程，至今沿用“洗茶”約近700年之久，“正是如丁俊之先生所指出：長期以來，不少人人云亦云，抱著不求甚解的態(tài)度，缺乏追根溯源深入分析的結果。”呂維新先生認為：“應革除‘洗茶’陋習，以消除日本人誤認為飲烏龍茶不潔而正名，還烏龍茶一個清白。”⑨
當然，我們討論“洗茶”問題，其意義和目的，不僅是“還烏龍茶一個清白”。而是要講究科學、改革、求新，以利于中國茶業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。
備注：
①見于第三屆廣州國際茶文化節(jié)（2003．11．22—24）廣州國際茶博覽會展館內，廣東省農科院茶葉研究所、廣州茶文化促進會合編的茶科普宣傳。
?、谝娪诘?7屆廣州（國際）美食節(jié)（2003．12．26—30）展銷館內關于“廣東飲食文化”中的“廣州飲茶習俗”墻報介紹。（廣州市旅游局、廣州市商業(yè)局合編）
?、蹫榧o念中日建交30周年，日本茶業(yè)界舉辦“烏龍茶專題學術研討會”（2002．11．6—8在日本靜崗）
?、茑嵣海?ldquo;坐擁茶香”2005年3月7日《羊城晚報》———“花地”專版。
⑤“近年我國茶葉出口受阻的主要原因是國外設立的貿易技術壁壘問題，一些發(fā)達國家如歐盟，無限制的提高本國標準，也影響到日本，日本一些茶葉生產場（廠）商，為保護其綠茶在國內銷售利益，對進口中國綠茶采取了排斥的態(tài)度和做法，不僅提高了對中國茶的限制標準，而且攻擊中國茶，諸如中國茶不衛(wèi)生之類的宣傳報道，致使中國茶出口日本減少。”（丁俊之：“中國烏龍茶可持續(xù)發(fā)展的新思路”。中國茶葉流通協(xié)會、中華茶人聯(lián)誼會、中國食品土畜產進出口商會茶葉分會聯(lián)合主辦《二十一世紀中國茶業(yè)經濟論壇論文集》2003.11.16
?、?002年我國烏龍茶出口數量同比下降2．17％，金額下降3．92％，單價下降1．79％，特別是對占總出口量80％的主要市場日本的出口數量同比下降5．84％，金額下降7．82％，單價下降2·11％。這種數量、金額、單價全面下降的情況，近20年來少有，也是十年來首次出現(xiàn)。2003年我國特種茶輸往日本同比，數量減少14.71％，金額減少15．56％。（根據我國海關統(tǒng)計，出口日本的我國特種茶主要是烏龍茶）據說日本近有出現(xiàn)《飲中國茶衛(wèi)生嗎?》的書冊，別有用心地攻擊中國茶，其中“洗茶”也成為其借題發(fā)揮的事例。
?、呃钆宸迹?ldquo;泡茶時‘溫潤泡’之感官效應實驗”《2003天福茶博物館年鑒》第93頁：（上接第56頁）附錄———2003武漢海峽兩岸陸羽茶文化及茶產業(yè)發(fā)展研討會論文摘錄。
?、噜嵱狼颍骸墩摬杷嚨谋硌菁妓嚭蛢热輧群分?mdash;——潤茶《廣東茶業(yè)》2004年總84期。
?、釁尉S新：“洗茶”溯源《福建茶葉))2003年第2期。
主要參考文獻：
1、丁俊之：“莫把茶俗中的陋習———‘洗茶’當茶藝規(guī)范”中國茶葉流通協(xié)會《茶葉經濟信息》2004年第2期(總266期)。
2、張大為：“洗茶”洗什么？《中華合作時報、茶周刊》2002年7月25日。
3、呂維新：“洗茶溯源《福建茶葉》2003年第2期。
