習(xí)茶技藝-備器

　　一壺一杯，宜獨坐品茗、感悟人生；一壺三杯，宜一二知己煮茶夜談；一壺五杯，宜親友相聚、吃茶休閑；若人數(shù)再多，則宜用幾套壺具或泡大桶茶，也其樂融融。在購買時，最好能買些備用的杯子，可作杯子破損后的替補。

　　選擇泡茶的器具，一要看場合、二要看人數(shù)、三要看茶葉。優(yōu)質(zhì)茶具沖泡上等名茶，兩者相得益彰，使人在品茗中得到美好的享受。如：名優(yōu)綠茶應(yīng)選用無花、無色的透明玻璃杯，既適合于沖泡綠茶所需的溫度又能欣賞到綠茶湯色及芽葉變化的過程；青茶則選用質(zhì)樸典雅的紫砂壺；花茶則選用能夠保溫留香的蓋碗茶具的選擇也與茶葉品質(zhì)有關(guān)，如外形一般的中檔綠茶就要選擇瓷壺沖泡了。泡飲用器要潔凈完整，選擇時應(yīng)注意色彩的搭配，質(zhì)地的選擇，且整套茶具要和諧。

　　茶具的擺放要布局合理，實用、美觀，注重層次感，有線條的變化。擺放茶具的過程要有序，左右要平衡，盡量不要有遮擋。如果有遮擋，則要按由低到高的順序擺放，將低矮的茶具放在客人視線的最前方。為了表達對客人的尊重，壺嘴不能對著客人，而茶具上的圖案要正向客人，擺放整齊。

（一） 主茶具

1、茶壺

　　 用以泡茶的器具。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座等細部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細部。由于壺的把、蓋、底、形的細微部分的不同，壺的基本形態(tài)就有近200種。

以把劃分：

① 側(cè)提壺：壺把為耳狀，在壺嘴的對面。

② 提梁壺：壺把在蓋上方為虹狀者。

③ 飛天壺：壺把在壺身一側(cè)上方為彩帶習(xí)舞狀。

④ 握把壺：壺把圓直形與壺身呈90°狀。

⑤ 無把壺：壺把省略，手持壺身頭部倒茶。

以蓋劃分：

① 壓蓋：蓋平壓在壺口之上，壺口不外露。

② 嵌蓋：蓋嵌入壺內(nèi)，蓋沿與壺口平。

③ 截蓋：蓋與壺身渾然一體，只顯截縫。

以底劃分：

① 捺底：將壺底心捺成內(nèi)凹狀，不另加足。

② 釘足：在壺底上加上三顆外突的足。

③ 加底：在壺底四周加一圈足。

以有無濾膽分：

① 普通壺：上述的各種茶壺，無濾膽。

② 濾壺：在上述的各種茶壺中，壺口安放一只直桶形的濾膽或濾網(wǎng)，使茶渣與茶湯分開。

以形狀分：

① 筋紋形：猶如植物中弧形葉脈狀筋紋，在壺的外壁上有凹形的紋線，稱之為筋，而筋與筋之間的壁隆起，有圓澤感。

② 幾何形：以幾何圖形為造型，如正方形、長方形、菱形、球形、隨圓形、圓柱形、梯形等。

③ 仿生形：又稱自然形，仿各種動、植物造型，如南瓜壺、梅樁壺、松干壺、桃子壺、花瓣形壺等等。

④ 書畫形：在制成的壺上，刻鑿出文字詩句或人物、山水、花鳥等。

　　 一把茶壺是否適用，取決于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無滴漏。

　　首先，縱觀整體，一則壺嘴、壺口與壺把頂部應(yīng)呈“三平”，或雖突破“三平”但仍不失穩(wěn)重，唯把頂略高；

　　二則對側(cè)把壺而言，壺把提拿時重心垂直線所成角度應(yīng)小于45度，易于掌握重心；

　　三則出水流暢，不漏水，壺嘴可斷水，無余水沿壺壁外流滴落。其次，細察各處，分別有以下標(biāo)準(zhǔn)：

　?。?）壺口

　　為便于置放茶葉及夾取茶渣，壺口直徑不宜小于3.5厘米，即可伸入并攏的雙指。若是嵌蓋式壺口，堰圈部分不能在壺口內(nèi)側(cè)形成凸起的一圈，否則不利于去渣、涮壺。為避免倒茶時水從壺口先出，可將壺嘴方的壺口上揚。

　?。?）水孔

　　茶壺的水孔有單孔、網(wǎng)狀孔和蜂窩孔三種。一般小壺為單孔，易被浸泡后的葉底堵塞，使“流”的出水不暢，尤以喇叭狀小孔為甚，沖泡時需常用茶針疏通，故其“流”為直形。網(wǎng)狀孔可以直接制坯而成，亦可在單孔外加金屬網(wǎng)，避免葉底入“流”堵塞，但仍易為單片葉底粘住，出現(xiàn)水流不暢。最佳水孔為蜂窩狀，即將水孔處制成一半球狀，向壺身內(nèi)凸起，凸面上布滿蜂窩狀小孔，即使被單片葉粘著，也只是蓋住了一部分小孔，又因是凸面，很快會滑落，不易堵塞，但制作難度較大。

　?。?）壺嘴

　　要求出水順暢、流速適中、水注成線，特別是“斷水”要良好，即斟好茶后，壺嘴的水能馬上回落，不會沿“流”的外壁滴于杯外。“斷水”功能與壺蓋是否密封有關(guān)，選購時應(yīng)注水試用。

　?。?）壺把

　　作為壺的提握部位，壺把的重心十分關(guān)鍵。沖滿水的茶壺靠手腕提握，位置不對則未斟茶時已灑出茶水。前文已述，側(cè)提壺之“三平”等原則應(yīng)牢牢記住。從把的形狀來看，固定的提梁壺把，必須加大梁的高度和寬度，使掀蓋、置茶、去渣方便，但斟茶時又顯笨拙，可改用活動壺把，則可揚長避短。一般多用側(cè)提壺，泡茶時操作方便，姿態(tài)優(yōu)雅。

　 （5）壺形

　　壺形的種類很多，同類壺的大小、高低和直徑的比例、裝飾花紋等千變?nèi)f化。壺形的好壞直接影響到泡茶時的動態(tài)美觀，方便實用的壺用來得心應(yīng)手，更增添了一份泡茶技藝的美感。在泡茶之前，可專門用一段時間觀賞茶具，如舉行無我茶會時，首先，各茶人彼此觀摩茶具，從每人所備之茶具的風(fēng)格，可想見其人的文化層次、個人修養(yǎng)、茶藝造詣等等。所以，在選擇壺形時，應(yīng)摒棄華而不實的裝飾，以質(zhì)樸取勝。如沖泡綠茶之壺，為保持其特有的色澤，除控制水溫外，須選用口大（有的大到與壺身直徑相同）、壁?。ㄒ讉鳠幔c質(zhì)地也有關(guān)）的扁腹形壺，取其散熱快的長處，令茶汁色碧而清冽；若沖泡烏龍茶，則應(yīng)選口小、壁厚或多細密氣孔、高度與直徑相仿者，蓋取其保溫性好，使茶湯濃香誘人，余味不絕。

2、茶船

　　放茶壺的墊底茶具。既可增加美觀，又可防止茶壺燙傷桌面。

① 盤狀：船沿矮小，整體如盤狀，側(cè)平視茶壺形態(tài)完全展現(xiàn)出來。

② 碗狀：船沿高聳，側(cè)平視只見茶壺上半部。

③ 夾層狀：茶船制成雙層，上層有許多排水小孔，使沖泡溢出之水流入下層，并有出水口，使夾層中的積聚　　　　　 之水容易倒出。

　　茶船除防止茶壺燙傷桌面、沖泡水濺到桌面外，有時還作為“溫壺”、“淋壺”時蓄水用，觀看葉底用，盛放茶渣和涮壺水用，并可以增加美觀。選擇時應(yīng)注意：

（1）形狀

　　碗狀優(yōu)于盤狀，而有夾層者更優(yōu)于碗狀。這是因為盤狀茶船無法蓄盛廢水，碗狀可蓄，但壺的下半部浸于水中，日久天長會令茶壺上下部分色澤有異，有夾層的茶船既可以下層蓄廢水，又可以上層實現(xiàn)茶船的各個功效，十分利于操作與日常養(yǎng)壺。

（2）大小

　　茶船圍沿要大于壺體的最寬處，若是碗狀、有夾層的茶船，因要用來蓄水，所以其容水量至少是茶壺容水量的2倍，但也不可過大，應(yīng)與茶壺比例協(xié)調(diào)。

（3）造型與色彩

　　茶船應(yīng)與茶壺的造型、色澤、風(fēng)格一致，起到和諧的效果。

3、公道杯（茶盅、茶海）

　　亦稱茶盅、茶海，用于均勻茶湯濃度。

① 壺形盅：以茶壺代替用之。

② 無把盅：將壺把省略，為區(qū)別于無把壺，常將壺口向外延拉成一翻邊，以代替把手提著倒水

③ 簡式盅：無蓋，從盅身拉出一個簡單的倒水口，有把或無把。

茶盅除具均勻茶湯濃度功能外，最好還具濾渣功能。

（1）形狀和色彩

盅與壺搭配使用，故最好選擇與壺呼應(yīng)的盅，有時雖可用不同的造型與色彩，但須把握整體的協(xié)調(diào)感。若用壺代替盅，宜用一大一小、一高一低的兩壺，以有主次之分。

（2）容量

　　盅的容量一般與壺同即可，有時亦可將其容量擴大到壺的1.5－2.0倍，在客人多時，可泡兩次或三次茶混合后供一道茶飲用。

（3）濾渣

　　在盅的水孔外加蓋一片高密度的金屬濾網(wǎng)即可濾去茶湯中的細茶末。

（4）斷水

　　盅為均分茶湯用具，其斷水性能優(yōu)劣直接影響到均分茶湯時動作的優(yōu)雅，如果發(fā)生滴水四濺的情形是極不禮貌的。所以，在挑選時要特別留意，斷水好壞全在于嘴的形狀，光憑目測較為困難，以注水試用為佳。

4、茶杯

盛放泡好的茶湯并飲用的器具。

1、翻口杯：杯口向外翻出似喇叭狀。

2、敞口杯：杯口大于杯底，也稱盞形杯。

3、直口杯：杯口與杯底同大，也稱桶形杯。

4、收口杯：杯口小于杯底，也稱鼓形杯。

5、把杯：附加把手的茶杯。

6、蓋杯：附加蓋子的茶杯，有把或無把。

　　　　 茶杯的功能是用于飲茶，要求持拿不燙手，啜飲又方便。杯的造型豐富多樣，其料用感覺亦不盡相　　　　 同，下面介紹挑選時一般的準(zhǔn)則。

（1）杯口

　　 杯口需平整，可倒置平板上，兩指按住杯底左右旋轉(zhuǎn)，若發(fā)出叩擊聲，則杯口不平，反之則平整。通常翻口杯比直口杯和收口杯更易于拿取，且不易燙手。

（2）杯身

　　盞形杯不必抬頭即可飲盡茶湯，直口杯抬頭方可飲盡，而收口杯則須仰頭才能飲盡，可根據(jù)各人喜好選擇。

（3）杯底

　　選擇方法同杯口，要求平整。

（4）大小

　　與茶壺匹配，小壺配以容水量在20－50毫升的小杯，過小或過大都不適宜，杯深不應(yīng)小于2.5厘米，以便持拿；大茶壺配以容量100－150毫升的大杯，兼有品飲與解渴的雙重功能。

（5）色澤

　　杯外側(cè)應(yīng)與壺的色澤一致，內(nèi)側(cè)的顏色對湯色的影響極大，為觀看茶湯真實的色澤，宜選用白色內(nèi)壁。有時為增加視覺效果，一些特殊的色澤也可以，如青瓷有助于綠茶茶湯“茶中帶綠”的效果，牙白瓷可使桔紅色的茶湯更嬌柔，紫砂和黑釉等本色，則不易觀看湯色的色澤、明亮度，但一般飲用時可使茶湯顯得更加醇厚。

（6）杯的只數(shù)

　　在唐代一般均以單數(shù)配備杯子，現(xiàn)代則單、雙數(shù)均可。在購買成套茶具時，可在壺中盛滿水，再一一注入杯子，即可測知是否相配。在用于泡茶時，茶葉會占去壺容量的20%－30%。斟茶時杯中茶湯七八分滿即可。一壺一杯，宜獨坐品茗、感悟人生；一壺三杯，宜一二知己煮茶夜談；一壺五杯，宜親友相聚、吃茶休閑；若人數(shù)再多，則宜用幾套壺具或泡大桶茶，也其樂融融。在購買時，最好能買些備用的杯子，可作杯子破損后的替補。

5、聞香杯

　　茶湯倒入品茗杯后，聞嗅留在杯里的香氣之器具。

6、杯托

　　茶杯的墊底器具。

① 盤形：托沿矮小呈盤狀。

② 碗形：托沿高聳，

③ 茶杯下部被托包圍。

④ 高腳形：杯托下有一圓柱腳。

⑤ 圈形：杯托中心留一空洞。

⑥ 洞沿上下有豎邊，

⑦ 上固定杯底，

⑧ 下為托足。

　　杯托是承載茶杯的器具，雖是小小一物，卻也有一段佳話：唐建中年間，蜀相崔寧之女飲茶時怕茶杯燙著手指，遂命丫鬟以小碟托杯，碟心用蠟?zāi)蟪蓜偤们蹲”椎男…h(huán)，端拿時杯子不會晃動傾倒，又免于挨燙，后又請人依樣做成漆器。崔寧見了，十分高興，名之曰“托”，從此便流傳開來，延用至今。因此，杯托的要求必須是易取、穩(wěn)妥和不與杯粘合。

（1）高度

　　托沿離桌面的高度至少為1.5厘米，以便輕巧地將杯托端起，如一平板狀，端取極不方便，只能作墊子，避免燙傷桌面而已。因此，即使是盤式的杯托，也應(yīng)有一定高度的圈足。

（2）穩(wěn)定度

　　杯托中心應(yīng)呈凹形圓，大小正好與杯底圈足相吻合，特別是光滑材料如金屬制成的杯托，常在中心做出一個圈形，才能充分嵌住杯子。

（3）平整度

　　托沿和托底均應(yīng)平整，可用檢測杯口方法進行檢測。

（4）防粘著

　　飲茶時，除蓋碗常連托端起外，一般僅持杯啜飲。若杯底有水或杯底升溫使托與杯底間空隙部減壓，造成杯與托粘連，端杯時會將托帶起，稍后即掉落，發(fā)出響聲或打碎，故茶托不宜過于光滑。分茶時勿滴水入托。取杯時一手扶住托沿，一手拿取，也可避免失手。

7、蓋置

　　放置壺蓋、盅蓋、杯蓋的器物，保持蓋子清潔。

　　① 托墊式：形似盤式杯托

　?、?支撐式：圓柱狀物

　?、?從蓋子中心點支撐住蓋或筒狀物。

　?、?從蓋子四周支撐。

　　蓋置的功用是保持壺蓋的清潔，并防止蓋上的水滴在桌上，所以蓋置要有集水功能。支撐式蓋置是簡狀物，只能支撐住蓋子的中心部位，因此蓋子也要設(shè)計成有集水功能的，使蓋上的水集到中心再滴到簡內(nèi)蓄積，高度以略高于杯為宜，亦可用直筒杯代之；托墊式蓋置可用各種盤子或用各式茶托。

8、茶碗

　　泡茶器具，或盛放茶湯作飲用工具。

　?、?圓底：碗底呈圓形。

　　② 尖底：碗底呈圓錐形，常稱為茶盞。

9、大茶杯

　　泡飲合用器具。多為長桶形，有把或無把，有蓋或無蓋。

10、同心杯 　　大茶杯中有一只濾膽，將茶渣分離出來。

11、沖泡盅

　　用以沖泡茶葉的杯狀物，盅口留一缺口為出水口，或杯蓋連接一濾網(wǎng)，中軸可以上下提壓如活塞狀，既可使沖泡的茶湯均勻，又可以使渣與茶湯分開。

（二） 輔助用品

　　 泡茶、飲茶時所需的各種器具，以增加美感，方便操作。

　　 1、桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種纖維織物制成。

　　 2、泡茶巾：鋪于個人泡茶席上的織物或覆蓋于潔具、干燥后的壺杯等茶具上。常用棉、絲織物制成。

　　 3、茶盤：擺置茶具，用以泡茶的基座。用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成，有規(guī)則形、自然形、排水形等多種。

　　 4、茶巾：用以擦洗、抹拭茶具的棉織物；或用作抹干泡茶、分茶時濺出的水滴；托墊壺底；吸干壺底、杯底之殘水。

　　 5、茶巾盤：放置茶巾的用具。竹、木、金屬、搪瓷等均可制作。

　　 6、奉茶盤：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送給品茶者，顯得潔凈而高雅。

7、茶匙：從貯茶器中取干茶之工具，或在飲用添加茶葉時作攪拌用，常與茶荷搭配使用。

　　 8、茶荷：古時稱茶則，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、錫等制成。同時可作觀看干茶樣和置茶分樣用。

　　 9、茶針：由壺嘴伸入流中防止茶葉阻塞，使出水流暢的工具，以竹、木制成。

　　10、茶箸：泡頭一道茶時，刮去壺口泡沫之具，形同筷子，也用于夾出茶渣，在配合泡茶時亦可用于攪拌茶湯。

　　11、渣匙：從泡茶器具中取出茶渣的用具，常與茶針相連，即一端為茶針，另一端為渣匙，用竹、木制成?！?br />
　　12、箸匙筒：插放箸、匙、茶針等用的有底筒狀物。

　　13、茶拂：用以刷除茶荷上所沾茶末之具。

　　14、計時器：用以計算泡茶時間的工具，有定時鐘和電子秒表，可以計秒的為佳。

　　15、茶食盤：置放茶食的用具，用瓷、竹、金屬等制成。

　　16、茶叉：取食茶食用具，金屬、竹、木制。

　　17、餐巾紙：墊取茶具、擦手、拭杯沿用。

　　18、消毒柜：用以烘干茶具和消毒滅菌。

（三） 備水器

1、凈水器

　　安裝在取水管道口用于純凈水質(zhì)，應(yīng)按泡茶用水量和水質(zhì)要求選擇相應(yīng)的凈水器，可配備一至數(shù)只。

2、貯水缸

　　利用天然水源或無凈水設(shè)備時，貯放泡茶用水，起澄清和揮發(fā)氯氣作用，應(yīng)特別注意保持清潔。

3、煮水器

　　由燒水壺和熱源兩部分組成，熱源可用電爐、酒精爐、炭爐等。

4、保溫瓶

　　貯放開水用。一般用居家使用的熱水瓶即可，如去野外郊游或舉行無我茶會時，需配備施行熱水瓶，以不銹鋼雙層膽者為佳。

5、水方

　　置于泡茶席上貯放清潔的包茶用水的器皿。

6、水注

　　將水注入煮水器內(nèi)加熱，或?qū)㈤_水注入壺（杯）中溫器、調(diào)節(jié)沖泡水溫的用具。形狀近似壺，口較一般壺小，而流特別細長。

7、水盂

　　盛放棄水、茶渣等物的器皿，亦稱“滓盂”。

（四） 備茶器

1、茶樣罐

泡茶時用于盛放茶樣的容器，體積較小，裝干茶30－50克即可。

2、貯茶罐（瓶）

貯藏茶葉用，可貯茶250－500克。為密封起見，應(yīng)用雙層蓋或防潮蓋，金屬或瓷質(zhì)均可。

3、茶甕（箱）

涂釉陶瓷容器，小口鼓腹，貯藏防潮用具，也可用馬口鐵制成雙層箱，下層放干燥劑（通常用生石灰），上層用于貯藏，雙層間以帶孔擱板隔開。

（五） 盛運器

1、提柜

　　 用以存儲泡茶用具及茶樣罐的木柜，門為抽屜式，內(nèi)分格或安放小抽屜，可攜帶外出泡茶用。

2、都籃

　　竹編的有蓋提籃，放置泡茶用具及茶樣罐等，可攜帶外出泡茶。

3、提袋

　　攜帶泡茶用具及茶樣罐、泡茶巾、坐墊等物的多用袋，用人造革、帆布等制成的背帶式袋子。

4、包壺巾

　　用以保護壺、盅、杯等的包裝布，以厚實而柔軟的織物制成，四角縫有雌雄搭扣。

5、杯套

　　用柔軟的織物制成，套于杯外。

（六） 泡茶席

1、茶車

可以移動的泡茶桌子，不泡茶時可將兩側(cè)臺面放下，擱架向?qū)﹃P(guān)閉，桌身即成一柜，柜內(nèi)分格，放置必備泡茶器具及用品。

2、茶桌

用于泡茶的桌子。長約120-150厘米，寬約60－80厘米。

3、茶席

用以泡茶的地面，常常用泡茶巾墊之。

4、茶凳

泡茶時的坐凳，高低應(yīng)與茶車或茶桌相配。

5、坐墊

在炕桌上或地上泡茶時，用于坐、跪的柔軟墊物。大都為60厘米×60厘米的方形物，或60厘米×45厘米的長方形物，為方便攜帶，可制成折疊式。

（七） 茶室用品

1、屏風(fēng)

遮擋非泡茶區(qū)域或作裝飾用。

2、茶掛

掛在墻上營造氣氛的書畫藝術(shù)作品。

3、花器

插花用的瓶、蔞、籃、盆等物